「ジビエ」に潜む危険性、勧められても生肉は食べないで！

専門家が注意喚起

近年、野生の鳥や獣を食材として利用する「ジビエ」に関心が集まっている。都市部でもジビエを扱う飲食店が増えて人気を呼んでいるが、感染症のリスクがあることはあまり知られていない。ジビエの普及振興に努めるNPO法人「日本ジビエ振興協議会」は5月7日、ジビエと人獣共通感染症（ズーノーシス）に関するセミナーを開催し、集まった狩猟、解体処理、食品流通、飲食などジビエ関連業者らに感染症予防を訴えた。

ジビエからの感染防ぐ3カ条

講師を務めた日本大学生物資源科学部（神奈川県藤沢市）の壁谷英則准教授（獣医学）は「人獣共通感染症はまれなものと思われがちだが、人間に感染する1,709種類の病原体の49％、156種類の新興感染症のうち73％が人獣共通であり、非常に身近なものであることを知ってほしい」と指摘。ジビエの中でも人気のシカやイノシシの肉を食べることで感染する病原体として、サルモネラや腸管出血性大腸菌、E型肝炎ウイルスなどを挙げ、国内外の野生動物の保菌率状況などを解説した。

こうした感染症を防ぐポイントとして、（1）十分な加熱調理、（2）腸内容の汚染防止など食肉処理工程における衛生管理の徹底、（3）食肉処理従事者の充分な感染症対策―の3つを紹介した。

また、シカの肉を生で食べる風習が残っている地方もあるが、これはきわめて危険で、生命に関わることもある。生食のリスクを十分理解し、勧められることがあっても決して食べず、加熱調理されている場合でも、火が十分に通っているか注意するよう求めた。

野生動物が増えることで増加する感染症も

また、日本で見られる重症熱性血小板減少症候群（SFTS）、ツツガムシ病、日本紅斑熱といった感染症の原因微生物は、野生動物に寄生するマダニなどが媒介する。壁谷准教授によると、シカやイノシシの数が増えると人家周辺に出没する頻度も増加し、媒介生物（ベクター）に触れる危険性が上がることにもつながる可能性があるという。

「厚生労働省の取りまとめでは、SFTSは今年4月現在、国内で110例が報告されており、うち32例が死亡している。国立感染症研究所などの調査では、これまで西日本に限られてきたが、SFTSウイルスを保有するダニや、感染歴のある（抗体を持つ）シカは、中部地方や東北地方などでも確認されている」（壁谷准教授）

マダニなどによるベクター感染を防ぐには、山に入る際に適切な服（長袖、長ズボン）や靴（長靴）などを着用する必要がある。また、シカ、イノシシが人家周辺に出没しないよう、適正な個体数管理をすることでリスクを軽減できる可能性もあると考えられている。（土屋季之）

http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=119259

| カテゴリー 食の安全, 食育 | 2015年6月1日 18時56分 |

残留農薬やバクテリアを除去できる、野菜や果物の「正しい」洗い方

農薬や病原菌がついたままの果物や野菜を食べるのはノーサンキューです。こうしたものは農産物を水洗いするだけで取り除くことができますか？　それとも専用の洗剤などを買ったほうが良いのでしょうか？　あるいは、同等の効果のあるものを家庭で作れますか？

ためらいの野菜洗いより

野菜洗いさんへ

この件については、以前の記事でもいくつかの方法を紹介しました。ワックス分の多い野菜をブラシでこする他、重曹や酢を使って洗う方法もあります（重曹と酢を混ぜるレシピも知られています。この方法だと泡立つので、それが役に立つ場合もありますが、アルカリと酸を合わせているので、結局は中和されてしまいます。だから、わざわざ混ぜる必要はないのです）。

専用の市販品もあります。米国内だと「Fit Organic Produce Wash」が一番人気です。ラベルには聞こえの良いことが書いてあります。この製品は「オーガニック」で、野菜を水だけで洗う場合に比べて「農薬、ワックス、人が触ってついた汚れなどの汚染物質」の除去性能が「98％向上」するのだとか。

でも、この記述の裏づけとなるデータは示されていません。それに、この製品のウェブページを見ると、ますます信頼性が疑わしくなります。上の記述のすぐあとにこんなことが書いてあるのです。「化学物質を取り除くのに、化学物質のふくまれる製品を使いたいですか？

念のため確認しておきますが、世の中のあらゆるものは化学物質です。水だってそうだし、Fitの原材料も。そもそも、野菜だって化学物質です。だから、この売り文句にはごまかしがあります。Fitのメーカーはこの商品を「洗剤」とは呼んでいないけれど、主な原材料が油脂とアルカリ剤である以上、混ぜてできたものは洗剤に他なりません。同製品にはさらに、アルコール、グリセリン、多量の水もふくまれています。

こうした洗剤や、酢などの物質を使えば、農産物の洗い上がりに差がつくのでしょうか？　ただの水で洗うだけでも良いのでしょうか？　科学の力を借りれば、この疑問への答えが見つかります。

農薬は洗えば落ちる？

コネチカット州農業試験場が、農産物を流水で洗う実験を行っています。12品目の農薬について調査したところ、そのうち9つは残留量の減少が確認されたそうです。興味深いのは、除去できた農薬の一部は水溶性ではなかったことです。つまり、農薬は水に溶けて失われたのではなく、単に水の流れる勢いで物理的に取り除かれたということになります。

同試験場では数年後に、この実験を拡大して行いました。この時は、単なる流水だけでなく、4種類の市販の農産物専用洗剤（前述のFitもふくまれます）と食器用洗剤（「Palmolive」を1％に希釈）を使って、レタス、イチゴ、トマトを洗っています。洗剤類を使用する場合は、野菜や果物を希釈液に浸したあと、きっちり1分間流水で洗いました。

その結果、洗い方による仕上がりの差に有意な違いは認められなかったけれど、どんな洗い方でも（単に水で洗っただけの場合にも）、洗わなかった対照群と比較すれば、残留農薬の量は減っていたということです。

この実験では食器用洗剤も農産物専用洗剤と同等の結果を残しています。食器用洗剤は油脂などの汚れを取り除くためのものなので、この結果は当然なのですが、実際に食器用洗剤で農産物を洗うことを推奨する人はまずいないでしょう。単なる水と比べて特に洗浄性能が向上するわけでもないのに、食品に食器用洗剤の成分が残るリスクを冒すのは避けたいですよね。

そんなわけで、この研究チームのお勧めはこうです。農産物は流水で30秒以上洗いましょう。農産物専用洗剤や食器用洗剤は必要ありません。

残留農薬について、もうひとつ知っておくべき情報があります。農産物を一切洗わなくても、危険なほどの量はまず残っていない、ということです。先ほどの同じ研究では、複数の店舗で購入した農産物について、農薬の残留量を調査しているのですが、EPA（米国環境保護庁）の設定した「許容範囲内に、おおむね充分おさまっていた」との結論が出ています。

要するに、農産物の残留農薬は、洗えば少なくともその一部を除去できるけれども、そもそも問題になるほどの量は残っていない、ということです。

この件は以前、「農薬の残留量の多い果物12選」を取り上げた時にも書いています。特に残留量が多いとして、アメリカの環境調査団体から「残留農薬がきわめて多い」と名指しされてしまった品目でさえ、危険なほどの農薬は残っていません。

これらの品目については「オーガニック」（有機）と書かれたものを買うようにする、という人もいますが、それでもこの問題は回避できません。有機農法でも農薬を使わないわけではなく、ただ、使う農薬の種類が違うだけです。

もうひとつ注意事項が。一部の農薬は、農産物の成長の過程で組織の中まで入り込んでいるなどの理由から、取り除くのが難しいのです。けれど、こうした農薬は、さまざまな試験を経て、健康に重大な影響をおよぼすものではないと確認されています。

というわけで、農薬を100％除去できるとは思わないほうが良いけれど、農産物の残留農薬はそもそも危険のない水準だし、洗えばさらにその量を減らせるというわけです。

結論：農産物専用洗剤を使っても、流水に比べて特に農薬を取り除けるわけではない。

細菌は洗えば落ちる？

果物や野菜は、まれに大規模な集団食中毒の原因となることがあります。もちろん、通常手に取る果物や野菜はまず安全と考えて良いでしょう（問題になるのは、傷んだリンゴなど、ごく一部だけです）。とはいえ、農産物を洗うのには、残留農薬を取り除く以上の役割が期待されます。危険なバクテリアは、洗えば取り除けるのでしょうか？

残念ながら、汚染された食品を洗っただけでは、食べても大丈夫なレベルになったという保証はできません。確かに、洗えば細菌の数は減ります。でも、たとえ野菜を漂白剤に浸したとしても、そこで生きているバクテリアが形成するバイオフィルムを壊すのは容易ではありません。

とはいえ、普通はこれから食べようとしている農産物が汚染されているかどうかなんてわからないので、私たちはとにかくリスクを減らそうと思うわけです。原文筆者は普段は農産物を何でもかんでも洗うわけではないのですが、妊娠中はリステリア症（食品を媒介する感染症）にならないか、普段よりも気を使います。

この原因菌は、かつてはソフトチーズやランチョンミートなどにしか確認されていませんでしたが、近年では果物や野菜から見つかることもあるそうです。そこで、レタスなどは「洗浄済み」と書いてあっても洗っています。それから、いつもではないですが、生野菜よりは温野菜を選ぶようにしています（リステリアは加熱で確実に殺菌できますからね）。

では、バクテリアの除去に効果的な洗い方はあるのでしょうか？　料理雑誌『Cook’s Illustrated』誌では、家庭でもできる4つの方法を比較しています。実験対象は、流水で洗う、ブラシと水で洗う、洗剤を溶かした水で洗う、酢を溶かした水で洗う、の4つの方法。どれもまずまずの成果がありましたが、酢で洗うのが特に好成績で、実験対象のバクテリアのうち98％を除去できました。

この実験では、酢1に対し水3という希釈液を使っています。同誌の編集者のJack Bishop氏は、この濃度に薄めた酢をスプレーボトルに入れてシンクまわりに常備しておくよう勧めています。スプレーしたあとは冷水ですすぎます。

ただし、果物や野菜を洗う時には、洗うものの形によっては厄介なことになります。バクテリアは（たぶん農薬も）、へこみや割れ目にたまりやすいからです。

ブロッコリーなんて大変ですね。水に浸すだけでも良いでしょう。原文筆者の地元の生産者は、ブロッコリーは食べる前に30秒間、沸騰した湯にくぐらせるという「有機ブロッコリーの掟」を説いています。おそらく、つぼみの間に小さな虫が入り込んでいるのを想定してのものでしょうが、この方法はバクテリアの殺菌にも効果があります。

先の実験を監修したSandria Godwin氏は、バクテリアは果物のヘタと花落ちの部分に入り込みやすいので（「花落ち」はヘタの反対側にあります。リンゴなどのお尻のくぼんだ部分です）、不安ならば果物の両端のこの部分を切り落としてしまえば良いと勧めています。

結論：酢の希釈水をスプレーしてから水洗いすれば、ほとんどのバクテリアを除去できる。

洗浄と加熱のほかにも、農産物に付着したバクテリアによる体調不良を防ぐ方法はいくつかあります。まず、地元の農産物ほど、汚染の可能性は低くなります。というのも、産地から消費者の手元に届くまでの工程が少ないぶん、洗浄後の農産物が何か不潔なものに接触してしまう機会も少ないからです（それに、残留農薬が気になる場合、地元の生産者から直接買うのなら、使った農薬を確認できます）。

バクテリアは低温環境ではあまり繁殖しないので、野菜や果物を冷蔵庫で保管すれば、バクテリアの繁殖を抑制できます。冷蔵庫の設定温度を確認しましょう。この目的のためには摂氏0～4度が好ましく、庫内の温度が低いほど食品は長持ちします。基本的には、堅い野菜はこすり洗いをすれば良く、葉ものはボウルに水を張って振り洗いをするか、葉を1枚ずつ剥がしてすすげば良いのです。

Beth Skwarecki（原文／訳：江藤千夏／ガリレオ）

http://news.goo.ne.jp/article/lifehacker/bizskills/healthcare/lifehacker_42994.html

| カテゴリー 食の安全, 食育 | 2015年5月17日 01時20分 |