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[ カテゴリー:食の安全 ]
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
夏野菜の代表格であるウリ科の野菜（ユウガオ、キュウリなど）にはごくまれに苦み成分の一つであるククルビタシン類が多く含まれるものがあります。
ククルビタシン類を多く含む野菜を食べると、下痢、嘔吐などの症状が現れることがあり、先月には、自宅で栽培した「ユウガオ」を食べたことによる食中毒事故が他県で発生しています。
ウリ科の野菜には、ズッキーニやかぼちゃなどがあり、これらの野菜も強い苦みを感じる場合には、ククルビタシン類を多く含んでいる可能性がありますので注意が必要です。
ククルビタシン類は加熱しても分解されないので、ウリ科の野菜を味見した際に、強い苦みを感じた場合には食べないようにしましょう。
なお、同じウリ科のゴーヤも苦みがありますが、これは「モモルデシン」という成分によるもので、食欲増進の働きがあるそうです。
◎厚生労働省ホームページ「自然毒のリスクプロファイル：ユウガオ」
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
夏野菜の代表格であるウリ科の野菜（ユウガオ、キュウリなど）にはごくまれに苦み成分の一つであるククルビタシン類が多く含まれるものがあります。
ククルビタシン類を多く含む野菜を食べると、下痢、嘔吐などの症状が現れることがあり、先月には、自宅で栽培した「ユウガオ」を食べたことによる食中毒事故が他県で発生しています。
ウリ科の野菜には、ズッキーニやかぼちゃなどがあり、これらの野菜も強い苦みを感じる場合には、ククルビタシン類を多く含んでいる可能性がありますので注意が必要です。
ククルビタシン類は加熱しても分解されないので、ウリ科の野菜を味見した際に、強い苦みを感じた場合には食べないようにしましょう。
なお、同じウリ科のゴーヤも苦みがありますが、これは「モモルデシン」という成分によるもので、食欲増進の働きがあるそうです。
◎厚生労働省ホームページ「自然毒のリスクプロファイル：ユウガオ」
冷やしキュウリ 食中毒リスクも
味付け「冷やしキュウリ」にO157が大増殖するメカニズム 100本中1本でアウト「食中毒」のコワい実態
「冷やしキュウリ」といえば涼を感じさせる夏の風物詩のひとつだ。だが、衛生管理を誤れば食中毒のリスクがあることをご存じだろうか。「細菌が増殖しやすい条件が揃っている」と専門家はいう。気を付けるべきポイントとは？
みずみずしい夏野菜の代表格、キュウリ。サラダに漬物にと大活躍する野菜のひとつだ。だが、大規模な食中毒が過去に複数発生している。
■510人が食中毒、114人が入院
2014年7月、静岡市の花火大会での集団食中毒事件では、露店の冷やしキュウリを食べた510人が腸管出血性大腸菌O157（以下、O157）による食中毒を発症し、うち114人は入院する事態になった。
16年には千葉県と東京都の老人福祉施設で提供された「キュウリの和え物」でO157を原因とする食中毒が起こり、発症者のうち10人が死亡した。
15年にはキュウリを原因とするサルモネラの食中毒が全米に広がり、数人の死亡者を出した。24年6月にも、キュウリがサルモネラに汚染されている可能性があるとし、アメリカの14州で大規模な回収が進んでいるという。
確かに夏場は湿度も気温も上がり、冬に比べれば細菌は繁殖しやすいだろう。だが、キュウリといえば、水分が90％以上を占め、最もカロリーが低いとギネス世界記録に認定された野菜でもある。なぜ、食中毒が起こりやすいのか。
■生野菜と家畜の腸内環境の関係
東京農業大学食品安全研究センターの五十君靜信センター長は、キュウリなどの生野菜で食中毒が起こる要因のひとつに、「家畜の腸内環境」を指摘する。野菜と家畜の腸内環境とは、一体どういうことなのだろう。
「O157やサルモネラは、牛など家畜の腸管内に生息することが多い。家畜の糞便がさまざまな経路で食品や水を汚染し、人に感染すると言われています。と畜場で牛の腸管のO157の保有率を調べた研究によると、6月の後半から10月頃までには約25％の牛からO157が検出されたと報告されています」（五十君氏、以下同）
O157が牛の腸内から検出される割合が変化する理由はわかっていないが、寒い時期には下がるのだという。
「農作物は牛などの家畜に近い場所で生産していることが多く、汚染を受けやすい状況にあると言えます。生野菜には殺菌・加熱の工程がありません。よく洗っても、野菜の表面には細かい毛が生えていることもあり、細菌を完全に洗い流すことはなかなか難しいのです」
■調味液が菌のエサに
一方で、過去の事例で問題になっているのが、製造工程における管理の甘さだ。
露店での販売に制限をかけた自治体もある。たとえば、長野県では許可施設以外で作られた「キュウリの浅漬け」は販売禁止だが、味付けをしていない「冷やしキュウリ」は販売できる。
浅漬けに制限があるのは、浅漬けは調味液が栄養となることに加え、漬け込む時間が長いため温度管理が甘くなりがちで菌が増えやすくリスクが高いからだ。
■100本中1本でも汚染広がる
浅漬けは、生野菜に塩やうまみ成分などの調味料を加え、数時間から数日漬け込んで作る。このとき、「ひとつの容器で」「長時間」「大量に保管すること」がリスクにつながるという。
「伝統的な漬物の場合、食塩の濃度を高くし、乳酸菌が十分に発酵するまでpHを低下させて管理することで、雑菌の繁殖を抑え、食品の保存性を高めることができます。ところが、浅漬けの場合は漬け込む時間が伝統的な漬物に比べ短いため、こうした働きが機能しにくいのです」
また、添加したうまみ成分のアミノ酸がえさとなり、食塩濃度も低いため温度管理が甘ければ、細菌が大増殖してしまう恐れもある。
たとえば、O157は少ない菌数でも食中毒を発症する傾向がある。
「もし100本のうち1本でも汚染されたキュウリが紛れ込んでいれば、漬け込むことで全体が汚染されてしまうのです」
店での販売となると、一度に大量に作る必要があり、汚染が広がりやすい環境が整ってしまうのだ。温度管理が甘く、うまみ成分などで味付けされていれば目もあてられない。
冷やしキュウリ販売は手軽に見えるかもしれないが、精度の高い衛生管理が求められることになる。
■猛暑で増殖スピードがアップ
近年の猛暑も温度管理の難易度を上げている。20～25℃前後で管理した場合と比べると、30℃で約2倍、35℃では約4倍のスピードで細菌が増殖することがわかっている（上の図参照 ）。
「食中毒菌の中にはO157など増殖しても臭いを出さないものが多いため見た目では判断しづらく、食べてから1～2日後に症状が出ることになります。また、免疫力が低い子どもや高齢者はより重症化しやすいのです」
ただし、キュウリを1本ずつよく洗浄し、短時間冷蔵庫で保管した場合はさほどリスクは上がらないというから、味付けをしていない「冷やしキュウリ」や家庭でキュウリの浅漬けを作る場合は過度に心配することはない。
■露店で注意すべきこととは
「食の安全」の確保のため、21年6月から、原則全ての食品等事業者に国際的な食品衛生管理手法であるHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化された。
これに伴い、各自治体の保健所は、屋台・露店の事業者に対しても原材料の入荷から最終製品の出荷までの製造工程におけるリスク管理を呼びかけている。
以前より衛生管理は徹底されるようになったとはいえ、現実には「管理者の危機意識が食中毒の発生を大きく左右する」と五十君氏は指摘する。
消費者側ができることは、購入の際に「ずっと低温で管理されていましたか？」と声かけを行うことだという。
「ひとつの判断基準にしかなりませんが、お店の人が『ずっとキンキンに冷やしてましたよ』と即答してくれるかどうかなど、反応を見てみましょう」
夏祭りが残念な思い出にならないよう、お店の人とコミュニケーションを取るつもりで気軽に聞いてみよう。
（ライター 酒井理恵）
▽▲ 貝毒ってなに？ ▲▽
▽▲ 貝毒ってなに？ ▲▽
夏場に入ると、県内では岩かきの採取シーズンを迎えます。県では、
生食用殻付き岩かきによる食中毒を防止するため、「新潟県生食用殻付き岩かきの
衛生確保に関する要綱（以下「要綱」）」を定め、漁業協同組合や卸売市場関係者と
連携して安全確保を図っています。
カキやアサリなどの二枚貝は、毒素をもった植物プランクトンを餌として
食べることで、体内に毒を蓄積させることがあり、これを貝毒と呼びます。
毒が蓄積した貝類をヒトが食べると、中毒症状を引き起こすことがあり、特に、
国内で問題となることがあるのは、麻痺性貝毒と下痢性貝毒と呼ばれる種類の貝毒です。
これらの毒成分は、熱に強く、加熱しても毒性は弱くなりません。
県では、プランクトン由来の貝毒の蓄積動向について、県内で採取した殻付き岩かきの
検査を行い、貝毒の基準に適合しているか確認しており、県内で基準値（※）を超える
貝毒が検出されたデータはありません。
県が行う貝毒モニタリング検査の結果や、岩かきの採取者が行う自主検査の結果
については、ホームページ「にいがた食の安全インフォメーション」で随時公開
していますので、是非ご覧ください。
※ 麻痺性貝毒：4MU（マウスユニット）/gを超えないこと。
下痢性貝毒：0.16mgOA 当量/kg を超えないこと。
〇 生食用殻付き岩かきの貝毒モニタリング検査結果
〇 生食用殻付き岩かきの安全確保について
▽▲ 暑い日が続きますが食中毒に注意しましょう ▲▽
▽▲ 暑い日が続きますが食中毒に注意しましょう ▲▽
５月も後半に差し掛かりますが、暑い日が続いています。
気象庁によると、新潟県の春の平均気温はここ100年間で約2.0℃も
上昇しているそうです。
気温が高くなると食中毒菌が増殖しやすくなり、食中毒の危険性が高まります。
以下に紹介する食中毒予防の３原則を徹底し、食中毒を防ぎましょう。
◎食中毒予防の３原則
（１）細菌を「つけない」
食中毒予防の基本は手洗いです。
調理前や、お刺身や生肉、卵を触った後、トイレに行った後、食事前は手を洗い、
手についた細菌を洗い流しましょう。
（２）細菌を「増やさない」
料理や食材は冷蔵庫や冷凍庫で保管することで、細菌の増殖スピードを
抑えることができます。
また、調理した食品は、食中毒菌が増える前に、調理後２時間以内を
目安に速やかに食べきりましょう。
（３）細菌を「やっつける」
多くの食中毒菌は加熱することで殺菌することができます。
加熱をする際は、食材の中心部まで、「７５℃で１分間以上」しっかりと
加熱しましょう。
また、二枚貝などのノロウイルスによる汚染のおそれがある食品は、
「８５～９０℃で９０秒間以上」中心部まで十分に加熱しましょう。
（参考）にいがた食の安全インフォメーション「夏場の食中毒に注意しましょう」
（参考）東京管区気象台HP「北陸地方のこれまでの気候の変化（観測成果）」
有毒植物の誤食 農水省が注意
有毒植物の“誤食”に要注意 死亡例も 農水省が注意喚起
有毒な植物を野菜や山菜だと勘違いして食べ、食中毒を引き起こすケースが発生しているとして、農林水産省がXの公式アカウントで注意を呼び掛けています。
農林水産省によると、有毒植物を食用のニラやギョウジャニンニクなどと勘違いして食べてしまうケースが発生しているということです。
ニラやギョウジャニンニクと間違えやすい有毒植物は次の通りです。
■ニラと間違えやすい有毒植物
スイセン、スノーフレーク（スズランスイセン）、キツネノカミソリ、ゼフィランサス（タマスダレ）など
■ギョウジャニンニクと間違えやすい有毒植物
イヌサフラン（コルチカム）、スズラン、バイケイソウ類など
⇒イヌサフランをギョウジャニンニクだと勘違いして食べたことにより、死亡した事例も
農水省は「食用かどうか確実に見分けられない植物は、採らない、食べない、売らない、人にあげない！を徹底しましょう」とXで注意を呼び掛けています。
酒×エナジードリンク危険 農水省
「お酒のエナジードリンク割りは危険」農水省が注意喚起 動画の影響？問い合わせ相次ぐ
お酒とエナジードリンクを一緒に飲むとカフェインの過剰摂取による健康被害につながりかねないとして、農林水産省が注意喚起している。5月8日に問い合わせが相次いだことを受けての対応で、同省は直前に人気ユーチューバーがお酒とエナジードリンクを一緒に飲む動画を投稿した影響とみている。
農水省は8日、「カフェインは、コーヒーや茶のほか、エナジードリンクにも入っており、過剰摂取すると、めまい、震えなどが起こる可能性があります」と公式Ｘ（旧ツイッター）に投稿。お酒とカフェイン入り飲料を一緒に飲むことで、「カフェインだけでなくアルコールの取り過ぎにつながります」と注意を呼びかけ、カフェインの過剰摂取による影響などをまとめた同省のホームページ(HP)を案内した。
HPでは、エナジードリンクの多用により中毒死した例もあるとして、カフェイン濃度の高い飲料などを紹介し、過剰摂取にならない飲み方を提示。一方で、適切に摂取すれば健康やスポーツパフォーマンスの向上に有用であることも紹介している。
同省食品安全政策課によると、８日午前中にお酒とエナジードリンクを一緒に飲むことによる健康への影響に関する問い合わせが８件あったという。その後も問い合わせが相次いだため、Ｘで注意喚起することにした。
問い合わせが急増した理由について同省は詳細を明かしていないが、「動画投稿サイトでお酒とエナジードリンクを一緒に飲む内容の動画を見たので問い合わせしたという声が一部であった」としている。
酒×エナジードリンク危険 農水省
「お酒のエナジードリンク割りは危険」農水省が注意喚起 動画の影響？問い合わせ相次ぐ
お酒とエナジードリンクを一緒に飲むとカフェインの過剰摂取による健康被害につながりかねないとして、農林水産省が注意喚起している。5月8日に問い合わせが相次いだことを受けての対応で、同省は直前に人気ユーチューバーがお酒とエナジードリンクを一緒に飲む動画を投稿した影響とみている。
農水省は8日、「カフェインは、コーヒーや茶のほか、エナジードリンクにも入っており、過剰摂取すると、めまい、震えなどが起こる可能性があります」と公式Ｘ（旧ツイッター）に投稿。お酒とカフェイン入り飲料を一緒に飲むことで、「カフェインだけでなくアルコールの取り過ぎにつながります」と注意を呼びかけ、カフェインの過剰摂取による影響などをまとめた同省のホームページ(HP)を案内した。
HPでは、エナジードリンクの多用により中毒死した例もあるとして、カフェイン濃度の高い飲料などを紹介し、過剰摂取にならない飲み方を提示。一方で、適切に摂取すれば健康やスポーツパフォーマンスの向上に有用であることも紹介している。
同省食品安全政策課によると、８日午前中にお酒とエナジードリンクを一緒に飲むことによる健康への影響に関する問い合わせが８件あったという。その後も問い合わせが相次いだため、Ｘで注意喚起することにした。
問い合わせが急増した理由について同省は詳細を明かしていないが、「動画投稿サイトでお酒とエナジードリンクを一緒に飲む内容の動画を見たので問い合わせしたという声が一部であった」としている。
▽▲ ４～６月はカンピロバクター食中毒の予防強化期間です ▲▽
▽▲ ４～６月はカンピロバクター食中毒の予防強化期間です ▲▽
カンピロバクターは、鶏や牛などの腸の中で生息している食中毒菌の一種です。
食肉はカンピロバクターに汚染されていることがあり、生又は加熱不十分の肉を
食べると、１～７日間後に下痢、腹痛、発熱等の症状を起こすことがあります。
また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、
呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが
指摘されています。
食肉のほかに未殺菌の井戸水や沢水などが原因となることもあります。
カンピロバクターによる食中毒は、令和元年から令和５年までの直近５年間で、
全国で1,018件発生し、患者数は6,513人でした。
春は気温が高くなり、バーベキューなどで肉を食べる機会も増えることから、
県では４月から６月末までを「カンピロバクター食中毒予防強化期間」と位置づけ、
重点的に啓発を行っています。
カンピロバクターの食中毒の予防方法をお知らせします。
＜カンピロバクター食中毒の予防ポイント＞
◎ 肉の予防ポイント
（１）生や生焼けの肉料理を避け、中心部までしっかり火を通す。
（２）食肉を扱った後は十分に手を洗う。
（３）食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う。
（４）焼き肉をするときは、生肉と焼けた肉を扱う箸、トングなどを別に用意する。
◎ 水の予防ポイント
（１）水道が普及している地域では、水道水を飲用する。
（２）家庭で井戸水を飲用する場合は、塩素滅菌器を設置するか、十分に煮沸して
から飲用する（未殺菌の水を飲用しない）。
カンピロバクターの特徴や県内の発生状況等については、こちらから御覧になれます。
受験シーズン、カフェインとり過ぎに注意 エナジードリンクなど過剰摂取で救急搬送や中毒症状も
受験シーズン、カフェインとり過ぎに注意 エナジードリンクなど過剰摂取で救急搬送や中毒症状も
受験シーズン真っ只中。眠気覚ましのため、ついついカフェインに手が伸びる人も多いのでは？ 子どもがとりすぎると、中毒症状や体に悪影響を及ぼすのにも注意が必要です。
大学入学共通テストも終わり、25日から国公立大学の入試が始まります。
夜遅くまで勉強するとき、眠気覚ましのためにコーヒーやエナジードリンクで気合を入れる！という受験生も多いのでは？
しかし、この時期に気を付けたいのが「カフェイン中毒」です。名古屋大学病院の山本尚範救急科長に聞きました。
Q.カフェインを取りすぎることで注意することは？
「たくさん取るとひどい場合は、心臓が止まるという報告も」（名古屋大学医学部附属病院・山本尚範 救急科長）
カフェインはコーヒー豆やカカオ豆、茶葉などに含まれ、最近はカフェインを含むエナジードリンクも自動販売機などで手軽に購入できるようになりました。
めまいやふるえも
カフェイン過剰摂取で中毒症状も
カフェインは適量を摂取することによって頭を冴えさせたり眠気を覚ましたりする効果があるとされていますが、過剰に摂取すると中枢神経が刺激され、めまいや心拍数の増加、手のふるえなど中毒症状を引き起こす可能性もあります。
食品安全委員会によると、体に悪影響がない1日あたりの摂取量は、健康な成人で400ミリグラム以下、10歳から12歳は85ミリグラム以下とされています。
コーヒーだけでなく、緑茶や紅茶などにも含まれているカフェイン。特にエナジードリンクには、1缶あたりコーヒー2杯分に相当するカフェインを含むものもあります。
Q.どれくらい摂取すると中毒症状が出る？
「相当な量を取らないと中毒にはならない。短時間で1000ミリグラム以上のカフェインを摂取すると中毒の危険性がある」（山本尚範 救急科長）
どういうタイミングで服用すれば？
食品中のカフェイン濃度
日本中毒学会の調査によると、2011年から5年間で101人がカフェイン中毒により救急搬送され、そのうち3人が亡くなっています。
カフェイン中毒を防ぐためにはどうすればいいのでしょうか。
「血中濃度が高くなると作用が強くなる。水分が取れていないときにカフェインを取ると危険」（山本尚範 救急科長）
一方で、カフェインには覚醒作用だけでなく疲労感を軽減する効果もあるとされ、用量を守れば受験勉強の助けになると山本医師は話します。
Q.大事な試験の日にどういうタイミングで飲めば？
「普段飲むタイミングを自分の中で作っておくのが大事」（山本尚範 救急科長）
（2月15日放送 メ～テレ『ドデスカ！』『ドデスカ！＋』より）
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