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[ カテゴリー:食の安全 ]
栄養豊富な「イワシ」食べ過ぎはNG
栄養豊富な「イワシ」 実は“食べ過ぎ”NG 恐ろしい“病気”に 管理栄養士が解説
10月4日は「イワシの日」です。「1（い）0（わ）4（し）」の語呂合わせから制定されたといわれています。
イワシは鉄分やDHAなどの栄養素が多く含まれているといわれていますが、健康によいからといって食べ過ぎた場合、どのようなリスクが生じる可能性があるのでしょうか。イワシに含まれる栄養素のほか、食べ過ぎた場合のリスクについて、管理栄養士の桜井このさんに教えていただきました。
過剰摂取で痛風の原因に
Q.まず、イワシに含まれている主な栄養素について教えてください。
桜井さん「イワシに含まれている主な栄養素は、鉄分やDHA・EPA、ペプチド、カルシウムなどです。
鉄分は体内で赤血球を作るのに必要な栄養素で、貧血予防に最適といわれていますね。またDHA・EPAは青魚に多く含まれていますが、実は人間の体内で生成できないため、食べ物で摂取するしかありません。新鮮で良質な脂といわれており、DHAは記憶力の向上や皮膚炎などの予防、EPAは動脈硬化やアレルギー症状の改善などがそれぞれ期待できます。
アミノ酸の一種であるペプチドは、大豆由来のものだけでなく、イワシのように魚肉由来のものもあります。イワシに含まれるペプチドはアンチエイジング効果が高いです」
Q.イワシの栄養素を効率的に摂取できる調理方法はありますか。また、調理方法によって、栄養素が失われてしまうことはあるのでしょうか。
桜井さん「刺し身など、生で召し上がっていただいても良いですし、焼いたり煮魚にしたり、ミキサーにかけて練り物にしたりしていただいてもおいしいです。
ビタミンの中には水や熱に弱い性質のものがありますが、イワシには多く含まれていないため、火を通す調理方法でも問題はないと思います」
Q.イワシの1日における適正量について、教えてください。食べ過ぎてしまった場合、どうなるのでしょうか。
桜井さん「イワシの適正量は、1日当たり50グラム程度といわれています。過剰摂取によるリスクとしては、『プリン体』の取り過ぎが挙げられると思います。プリン体はビールなどにも含まれていることで有名ですが、たくさん摂取すると、痛風を引き起こす原因になります。
イタリアンやフレンチなどで見かける『アンチョビ』もイワシの仲間です。ただ、アンチョビは加工する段階で塩分が多く使われるため、適正量についてはより気を付けた方が良いですね」
＊ ＊ ＊
アンチエイジング効果や生活習慣病の予防など、体にうれしい効果が見込める栄養素がたくさん含まれているイワシ。初夏から秋にかけて旬を迎えるため、スーパーで見掛けたときは購入してみてはいかがでしょうか。
▽▲ ９月から11月は「毒きのこ」食中毒予防強化期間です。 ▲▽
▽▲ ９月から11月は「毒きのこ」食中毒予防強化期間です。 ▲▽
これからの時期、きのこ狩りに出かける方も多いと思いますが、
毒きのこによる食中毒が発生していることから、
までを「毒きのこ食中毒予防強化期間」としています。
食用と正確に判断できないきのこは、絶対に「採らない！」「
「人にあげない！」を守り、楽しく、
○ 最多発生はツキヨタケによる食中毒
令和元年から令和５年までの５年間で、
食中毒は、ツキヨタケによるもので、全体の７割を占めています。
見た目がシイタケやヒラタケと似ており、誤って食べると、
ツキヨタケの特徴として、ヒダが暗闇で発光する、
ある、
がはっきりしない個体もあり、素人判断は危険です。
○ 誤食の多い毒きのこ
ツキヨタケのほか、誤食の多い毒きのことして、
があります。
ドクササコの傘は、淡橙黄色～茶褐色であり、
って食べると、手足の先が赤くはれ、
ことがあります。
クサウラベニタケは、
一緒に生えることがある毒きのこです。誤って食べると、
腹痛を発症することがあります。
○ ホームページにリーフレットを掲載しています
県では、ツキヨタケやドクササコ、
を写真付きで紹介しているリーフレットをホームページ上に掲載し
併せて、
ので、是非御覧ください。
・県作成リーフレット「きのこによる食中毒に注意！」
http://www.fureaikan.net/
・県のホームページ「毒きのこによる食中毒のご注意ください！」
http://www.fureaikan.net/
毒きのこによる食中毒が発生していることから、
までを「毒きのこ食中毒予防強化期間」としています。
食用と正確に判断できないきのこは、絶対に「採らない！」「
「人にあげない！」を守り、楽しく、
○ 最多発生はツキヨタケによる食中毒
令和元年から令和５年までの５年間で、
食中毒は、ツキヨタケによるもので、全体の７割を占めています。
見た目がシイタケやヒラタケと似ており、誤って食べると、
ツキヨタケの特徴として、ヒダが暗闇で発光する、
ある、
がはっきりしない個体もあり、素人判断は危険です。
○ 誤食の多い毒きのこ
ツキヨタケのほか、誤食の多い毒きのことして、
があります。
ドクササコの傘は、淡橙黄色～茶褐色であり、
って食べると、手足の先が赤くはれ、
ことがあります。
クサウラベニタケは、
一緒に生えることがある毒きのこです。誤って食べると、
腹痛を発症することがあります。
○ ホームページにリーフレットを掲載しています
県では、ツキヨタケやドクササコ、
を写真付きで紹介しているリーフレットをホームページ上に掲載し
併せて、
ので、是非御覧ください。
・県作成リーフレット「きのこによる食中毒に注意！」
http://www.fureaikan.net/
・県のホームページ「毒きのこによる食中毒のご注意ください！」
http://www.fureaikan.net/
▽▲ 豚肉を食べても、豚熱には感染しません ▲▽
▽▲ 豚肉を食べても、豚熱には感染しません ▲▽
８月14日に、県内の養豚場で豚熱の患畜が初めて確認されました。
豚熱は、豚やいのししの病気であり、人に感染することはありません。
また、豚は、獣医師が１頭ずつ病気や異常がないことを検査（と畜検査）し、
合格したものだけが市場に流通するため、豚熱に感染した豚の肉が市場に出回る
ことはありません。
市場に流通している豚肉は安全に食べることができますので、落ち着いて行動しましょう。
新潟県では「豚熱に関する情報」をまとめてホームページで公開しています。
また、豚熱に対する不安解消のため、県内の保健所では食の安全に関する相談窓口
を設置していますので、不安を感じる方はご相談ください。
○豚熱に関する情報
○食の安全に関する相談窓口（開設時間：平日8時30分～17時15分）
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
夏野菜の代表格であるウリ科の野菜（ユウガオ、キュウリなど）にはごくまれに苦み成分の一つであるククルビタシン類が多く含まれるものがあります。
ククルビタシン類を多く含む野菜を食べると、下痢、嘔吐などの症状が現れることがあり、先月には、自宅で栽培した「ユウガオ」を食べたことによる食中毒事故が他県で発生しています。
ウリ科の野菜には、ズッキーニやかぼちゃなどがあり、これらの野菜も強い苦みを感じる場合には、ククルビタシン類を多く含んでいる可能性がありますので注意が必要です。
ククルビタシン類は加熱しても分解されないので、ウリ科の野菜を味見した際に、強い苦みを感じた場合には食べないようにしましょう。
なお、同じウリ科のゴーヤも苦みがありますが、これは「モモルデシン」という成分によるもので、食欲増進の働きがあるそうです。
◎厚生労働省ホームページ「自然毒のリスクプロファイル：ユウガオ」
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
▽▲ 苦いウリにはご用心！ ▲▽
夏野菜の代表格であるウリ科の野菜（ユウガオ、キュウリなど）にはごくまれに苦み成分の一つであるククルビタシン類が多く含まれるものがあります。
ククルビタシン類を多く含む野菜を食べると、下痢、嘔吐などの症状が現れることがあり、先月には、自宅で栽培した「ユウガオ」を食べたことによる食中毒事故が他県で発生しています。
ウリ科の野菜には、ズッキーニやかぼちゃなどがあり、これらの野菜も強い苦みを感じる場合には、ククルビタシン類を多く含んでいる可能性がありますので注意が必要です。
ククルビタシン類は加熱しても分解されないので、ウリ科の野菜を味見した際に、強い苦みを感じた場合には食べないようにしましょう。
なお、同じウリ科のゴーヤも苦みがありますが、これは「モモルデシン」という成分によるもので、食欲増進の働きがあるそうです。
◎厚生労働省ホームページ「自然毒のリスクプロファイル：ユウガオ」
冷やしキュウリ 食中毒リスクも
味付け「冷やしキュウリ」にO157が大増殖するメカニズム 100本中1本でアウト「食中毒」のコワい実態
「冷やしキュウリ」といえば涼を感じさせる夏の風物詩のひとつだ。だが、衛生管理を誤れば食中毒のリスクがあることをご存じだろうか。「細菌が増殖しやすい条件が揃っている」と専門家はいう。気を付けるべきポイントとは？
みずみずしい夏野菜の代表格、キュウリ。サラダに漬物にと大活躍する野菜のひとつだ。だが、大規模な食中毒が過去に複数発生している。
■510人が食中毒、114人が入院
2014年7月、静岡市の花火大会での集団食中毒事件では、露店の冷やしキュウリを食べた510人が腸管出血性大腸菌O157（以下、O157）による食中毒を発症し、うち114人は入院する事態になった。
16年には千葉県と東京都の老人福祉施設で提供された「キュウリの和え物」でO157を原因とする食中毒が起こり、発症者のうち10人が死亡した。
15年にはキュウリを原因とするサルモネラの食中毒が全米に広がり、数人の死亡者を出した。24年6月にも、キュウリがサルモネラに汚染されている可能性があるとし、アメリカの14州で大規模な回収が進んでいるという。
確かに夏場は湿度も気温も上がり、冬に比べれば細菌は繁殖しやすいだろう。だが、キュウリといえば、水分が90％以上を占め、最もカロリーが低いとギネス世界記録に認定された野菜でもある。なぜ、食中毒が起こりやすいのか。
■生野菜と家畜の腸内環境の関係
東京農業大学食品安全研究センターの五十君靜信センター長は、キュウリなどの生野菜で食中毒が起こる要因のひとつに、「家畜の腸内環境」を指摘する。野菜と家畜の腸内環境とは、一体どういうことなのだろう。
「O157やサルモネラは、牛など家畜の腸管内に生息することが多い。家畜の糞便がさまざまな経路で食品や水を汚染し、人に感染すると言われています。と畜場で牛の腸管のO157の保有率を調べた研究によると、6月の後半から10月頃までには約25％の牛からO157が検出されたと報告されています」（五十君氏、以下同）
O157が牛の腸内から検出される割合が変化する理由はわかっていないが、寒い時期には下がるのだという。
「農作物は牛などの家畜に近い場所で生産していることが多く、汚染を受けやすい状況にあると言えます。生野菜には殺菌・加熱の工程がありません。よく洗っても、野菜の表面には細かい毛が生えていることもあり、細菌を完全に洗い流すことはなかなか難しいのです」
■調味液が菌のエサに
一方で、過去の事例で問題になっているのが、製造工程における管理の甘さだ。
露店での販売に制限をかけた自治体もある。たとえば、長野県では許可施設以外で作られた「キュウリの浅漬け」は販売禁止だが、味付けをしていない「冷やしキュウリ」は販売できる。
浅漬けに制限があるのは、浅漬けは調味液が栄養となることに加え、漬け込む時間が長いため温度管理が甘くなりがちで菌が増えやすくリスクが高いからだ。
■100本中1本でも汚染広がる
浅漬けは、生野菜に塩やうまみ成分などの調味料を加え、数時間から数日漬け込んで作る。このとき、「ひとつの容器で」「長時間」「大量に保管すること」がリスクにつながるという。
「伝統的な漬物の場合、食塩の濃度を高くし、乳酸菌が十分に発酵するまでpHを低下させて管理することで、雑菌の繁殖を抑え、食品の保存性を高めることができます。ところが、浅漬けの場合は漬け込む時間が伝統的な漬物に比べ短いため、こうした働きが機能しにくいのです」
また、添加したうまみ成分のアミノ酸がえさとなり、食塩濃度も低いため温度管理が甘ければ、細菌が大増殖してしまう恐れもある。
たとえば、O157は少ない菌数でも食中毒を発症する傾向がある。
「もし100本のうち1本でも汚染されたキュウリが紛れ込んでいれば、漬け込むことで全体が汚染されてしまうのです」
店での販売となると、一度に大量に作る必要があり、汚染が広がりやすい環境が整ってしまうのだ。温度管理が甘く、うまみ成分などで味付けされていれば目もあてられない。
冷やしキュウリ販売は手軽に見えるかもしれないが、精度の高い衛生管理が求められることになる。
■猛暑で増殖スピードがアップ
近年の猛暑も温度管理の難易度を上げている。20～25℃前後で管理した場合と比べると、30℃で約2倍、35℃では約4倍のスピードで細菌が増殖することがわかっている（上の図参照 ）。
「食中毒菌の中にはO157など増殖しても臭いを出さないものが多いため見た目では判断しづらく、食べてから1～2日後に症状が出ることになります。また、免疫力が低い子どもや高齢者はより重症化しやすいのです」
ただし、キュウリを1本ずつよく洗浄し、短時間冷蔵庫で保管した場合はさほどリスクは上がらないというから、味付けをしていない「冷やしキュウリ」や家庭でキュウリの浅漬けを作る場合は過度に心配することはない。
■露店で注意すべきこととは
「食の安全」の確保のため、21年6月から、原則全ての食品等事業者に国際的な食品衛生管理手法であるHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化された。
これに伴い、各自治体の保健所は、屋台・露店の事業者に対しても原材料の入荷から最終製品の出荷までの製造工程におけるリスク管理を呼びかけている。
以前より衛生管理は徹底されるようになったとはいえ、現実には「管理者の危機意識が食中毒の発生を大きく左右する」と五十君氏は指摘する。
消費者側ができることは、購入の際に「ずっと低温で管理されていましたか？」と声かけを行うことだという。
「ひとつの判断基準にしかなりませんが、お店の人が『ずっとキンキンに冷やしてましたよ』と即答してくれるかどうかなど、反応を見てみましょう」
夏祭りが残念な思い出にならないよう、お店の人とコミュニケーションを取るつもりで気軽に聞いてみよう。
（ライター 酒井理恵）
▽▲ 貝毒ってなに？ ▲▽
▽▲ 貝毒ってなに？ ▲▽
夏場に入ると、県内では岩かきの採取シーズンを迎えます。県では、
生食用殻付き岩かきによる食中毒を防止するため、「新潟県生食用殻付き岩かきの
衛生確保に関する要綱（以下「要綱」）」を定め、漁業協同組合や卸売市場関係者と
連携して安全確保を図っています。
カキやアサリなどの二枚貝は、毒素をもった植物プランクトンを餌として
食べることで、体内に毒を蓄積させることがあり、これを貝毒と呼びます。
毒が蓄積した貝類をヒトが食べると、中毒症状を引き起こすことがあり、特に、
国内で問題となることがあるのは、麻痺性貝毒と下痢性貝毒と呼ばれる種類の貝毒です。
これらの毒成分は、熱に強く、加熱しても毒性は弱くなりません。
県では、プランクトン由来の貝毒の蓄積動向について、県内で採取した殻付き岩かきの
検査を行い、貝毒の基準に適合しているか確認しており、県内で基準値（※）を超える
貝毒が検出されたデータはありません。
県が行う貝毒モニタリング検査の結果や、岩かきの採取者が行う自主検査の結果
については、ホームページ「にいがた食の安全インフォメーション」で随時公開
していますので、是非ご覧ください。
※ 麻痺性貝毒：4MU（マウスユニット）/gを超えないこと。
下痢性貝毒：0.16mgOA 当量/kg を超えないこと。
〇 生食用殻付き岩かきの貝毒モニタリング検査結果
〇 生食用殻付き岩かきの安全確保について
▽▲ 暑い日が続きますが食中毒に注意しましょう ▲▽
▽▲ 暑い日が続きますが食中毒に注意しましょう ▲▽
５月も後半に差し掛かりますが、暑い日が続いています。
気象庁によると、新潟県の春の平均気温はここ100年間で約2.0℃も
上昇しているそうです。
気温が高くなると食中毒菌が増殖しやすくなり、食中毒の危険性が高まります。
以下に紹介する食中毒予防の３原則を徹底し、食中毒を防ぎましょう。
◎食中毒予防の３原則
（１）細菌を「つけない」
食中毒予防の基本は手洗いです。
調理前や、お刺身や生肉、卵を触った後、トイレに行った後、食事前は手を洗い、
手についた細菌を洗い流しましょう。
（２）細菌を「増やさない」
料理や食材は冷蔵庫や冷凍庫で保管することで、細菌の増殖スピードを
抑えることができます。
また、調理した食品は、食中毒菌が増える前に、調理後２時間以内を
目安に速やかに食べきりましょう。
（３）細菌を「やっつける」
多くの食中毒菌は加熱することで殺菌することができます。
加熱をする際は、食材の中心部まで、「７５℃で１分間以上」しっかりと
加熱しましょう。
また、二枚貝などのノロウイルスによる汚染のおそれがある食品は、
「８５～９０℃で９０秒間以上」中心部まで十分に加熱しましょう。
（参考）にいがた食の安全インフォメーション「夏場の食中毒に注意しましょう」
（参考）東京管区気象台HP「北陸地方のこれまでの気候の変化（観測成果）」
有毒植物の誤食 農水省が注意
有毒植物の“誤食”に要注意 死亡例も 農水省が注意喚起
有毒な植物を野菜や山菜だと勘違いして食べ、食中毒を引き起こすケースが発生しているとして、農林水産省がXの公式アカウントで注意を呼び掛けています。
農林水産省によると、有毒植物を食用のニラやギョウジャニンニクなどと勘違いして食べてしまうケースが発生しているということです。
ニラやギョウジャニンニクと間違えやすい有毒植物は次の通りです。
■ニラと間違えやすい有毒植物
スイセン、スノーフレーク（スズランスイセン）、キツネノカミソリ、ゼフィランサス（タマスダレ）など
■ギョウジャニンニクと間違えやすい有毒植物
イヌサフラン（コルチカム）、スズラン、バイケイソウ類など
⇒イヌサフランをギョウジャニンニクだと勘違いして食べたことにより、死亡した事例も
農水省は「食用かどうか確実に見分けられない植物は、採らない、食べない、売らない、人にあげない！を徹底しましょう」とXで注意を呼び掛けています。
酒×エナジードリンク危険 農水省
「お酒のエナジードリンク割りは危険」農水省が注意喚起 動画の影響？問い合わせ相次ぐ
お酒とエナジードリンクを一緒に飲むとカフェインの過剰摂取による健康被害につながりかねないとして、農林水産省が注意喚起している。5月8日に問い合わせが相次いだことを受けての対応で、同省は直前に人気ユーチューバーがお酒とエナジードリンクを一緒に飲む動画を投稿した影響とみている。
農水省は8日、「カフェインは、コーヒーや茶のほか、エナジードリンクにも入っており、過剰摂取すると、めまい、震えなどが起こる可能性があります」と公式Ｘ（旧ツイッター）に投稿。お酒とカフェイン入り飲料を一緒に飲むことで、「カフェインだけでなくアルコールの取り過ぎにつながります」と注意を呼びかけ、カフェインの過剰摂取による影響などをまとめた同省のホームページ(HP)を案内した。
HPでは、エナジードリンクの多用により中毒死した例もあるとして、カフェイン濃度の高い飲料などを紹介し、過剰摂取にならない飲み方を提示。一方で、適切に摂取すれば健康やスポーツパフォーマンスの向上に有用であることも紹介している。
同省食品安全政策課によると、８日午前中にお酒とエナジードリンクを一緒に飲むことによる健康への影響に関する問い合わせが８件あったという。その後も問い合わせが相次いだため、Ｘで注意喚起することにした。
問い合わせが急増した理由について同省は詳細を明かしていないが、「動画投稿サイトでお酒とエナジードリンクを一緒に飲む内容の動画を見たので問い合わせしたという声が一部であった」としている。
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