お節料理に欠かせない黒豆。時間がかかるし上手にできないからと、手作りを敬遠していませんか？ 時短のコツを探ってみました。
【豆を戻す】北海道産の新豆を使い、豆の戻し方を検討しました。比較方法は、「水」「熱湯」「重曹入り熱湯」「調味料入り熱湯」です。分量は、いずれも豆３００グラムに水２リットル。重曹は小さじ１／２、調味料は砂糖２５０グラム、しょうゆ１／４カップです。
「水」は６～８時間かけて緩やかに戻りました。昔からいわれている通り、一晩つける必要があります。「熱湯」は１時間ほどで戻り、「重曹入り熱湯」は「熱湯」より早く戻る傾向が見られました。これは、重曹に豆の繊維を軟らかくする働きがあるためです。「調味料入り熱湯」は「水」より立ち上がりが早いものの調味料の浸透圧の影響で吸水が遅れ、結局は戻るのに一晩かかります。
【皮の割れ】豆は、皮と実で戻るスピードが違います。皮よりも実が早く戻って膨れると皮が破れてしまい、通称「腹割れ」状態に。これではお節料理にふさわしくありません。
「水」と「熱湯」で腹割れ率を調べてみると、「水」は約３割、「熱湯」は約２割。意外にも、ゆっくり戻る「水」の方が多かったのです。「熱湯」はスピーディーなうえ、見た目も良い戻し方といえます。
【煮る】戻りが早く、腹割れも少ない「重曹入り熱湯（熱湯１・５リットルに重曹小さじ１／４）」に豆３００グラムを３０分つけて戻し、砂糖２５０グラムを一度に加え、弱火で煮てみました。時間を追って試食すると、３時間でイメージ通りの軟らかさに。戻し時間３０分、加熱時間３時間で黒豆を煮ることができました。後は煮汁につけたまま放置して、冷めればでき上がりです。
【まとめ】豆に味を煮含める時間の短縮も検討しましたが、画期的な方法は見つけられませんでした。つまり、黒豆の時短は戻しがポイント。分量を守って、「重曹入り熱湯」戻しをお試しください。ただし、大粒の豆や保存期間が長い豆は戻し時間を３０分よりも長めに設定してください。
戻り切っていないうちに調味料を濃いめに加えると固く締まるのでご注意を。（エフシージー総合研究所 食品料理研究室 ｗｗｗ．ｆｃｇ－ｒ．ｃｏ．ｊｐ）
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