◇南魚沼「内山肉店」　硬い牛肉、ソースで軟らかく

◇長岡「豆〓（まめせん）」　「栃尾の油揚げ」をバーガーに
地元の食材を生かして、まったく新しい食べ方を生み出し、注目を集めている食材がある。一つ目は、南魚沼市内の食肉卸販売業「内山肉店」が「ユッケ」など、生食用牛肉の衛生基準が厳しくなり、売れ残るようになってしまった牛肉の硬い部位を、オリジナルソースにつけ込むことで柔らかいステーキに大変身させた。もう一つは、長岡市の豆腐店「豆〓（まめせん）」が生みだした「油揚げバーガー」だ。とかく食べ方が固定化しがちな地元名物「栃尾の油揚げ」に、旬野菜をふんだんに使ってバーガーにした。長引く不況の中、大企業でさえ経営縮小を迫られる中、中小企業の発想と努力が地域をリードしていく可能性を秘めている。【宮地佳那子】
今月４日、この南魚沼、長岡市の２業者は経済産業省の「地域産業資源活用事業計画」に認定された。関東経済産業局管内（１都１０県）で認定された１１件のうちの２件だ。両業者は「商品化し、地元の活性化に貢献したい」と意気込んでいる。
同計画は、中小企業地域資源活用促進法（０７年６月施行）に基づき、中小企業が新しい商品やサービスを開発し、需要の開拓につなげ、地域経済の発展を図るもの。審査を経て国から認定されると、商品化の助言を受けたり、補助金や融資制度を申請したりできる。
県内ではこれまで米粉やニット製品など１３件が認定されている。特に、たんぱく質とカリウムが約半分で、高齢者や腎臓病など食事制限がある人向けの長期保存可能米「はんぶん米」を開発した「エコ・ライス新潟」（長岡市）▽県産米の米粉を利用し、パスタを開発した「小国製麺」（胎内市）で実績が上がっている。ただし商品化にうまくつながっていないケースもあり、価格設定や商品ＰＲなどの工夫が必要だ。
◇
県産牛を扱う「内山肉店」では１１年、ユッケによる食中毒事故により、それまでユッケとして食べられてきた牛の外もも肉が売れ残ったり、切り落とし肉として安値で買い取られるようになっていたりしたため、何か策がないかと探していた。
内山治彦社長（４４）と、都内の有名ホテルの元料理人でもある社員が、試行錯誤を繰り返したどり着いたのが、地元食材を生かし、肉を軟らかくするオリジナルソースだった。

ソースには、清酒「八海山」で有名な八海醸造など、南魚沼市の有名企業と連携し、清酒、こうじ、甘酒を使用。さらに県産の梨、みそなどを加えて仕上げた。そのソースに漬けておくと、硬い部位がステーキのように厚切りにしても、軟らかく食べられるようになった。
なじみの旅館やホテルで試食してもらったところ大好評だった。ステーキの販売価格を安価に抑えられるのも利点だ。今後、ホテルや旅館向けに商品化を目指す。内山社長は「新潟牛の知名度アップにもつなげたい」と意欲を燃やす。
◇
一方、「豆〓」は、長岡市栃尾地区の名物で特大の「栃尾の油揚げ」のさまざまな食べ方を考案している。栃尾の油揚げは居酒屋などでメニューとして浸透しているが、焼いて納豆やネギを挟むなど、食べ方が固定化しているためだ。
その一つが「油揚げバーガー」。油揚げにキャベツや赤ピーマンなど地元の季節野菜やチーズを挟んだ。大橋正樹社長（５３）は「子どもの運動会でお弁当で食べてもらうイメージ」と説明する。他にもオリーブオイルで揚げたものなど、健康志向の高まりを受けた商品も開発中だ。
栃尾観光協会によると、９０年代ごろまでは栃尾の油揚げを製造する豆腐店は２０店舗以上あったが、現在は１５軒しかないという。大橋社長は「先代が築いたものを応用して、栃尾の油揚げの幅を広げたい」と話している。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130219-00000132-mailo-l15

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130219-00000132-mailo-l15&p=2