古来、生薬として珍重されてきたサフランのスープ
南仏の名物料理として有名なブイヤベース。スープの鮮やかな黄色は、サフランによるものです。
サフランは地中海沿岸が原産のアヤメ科の植物。乾燥させためしべがスパイスとして利用されます。１ｋｇのサフランのために９～１０万個ものサフラン花が必要とされ、「最も高価なスパイス」と言われます。
古来、ヨーロッパでは健胃薬や鎮静・鎮痛・痛経薬として、中国でも婦人科の病気一般に広く使われてきました。
サフランには、苦み成分のピクロクロシン、精油成分のサフラナールなどが含まれています。紅色の色素成分はカロテノイドの仲間・クロシンで、近年、発がん抑制作用に関する研究が注目されています。
[ 作り方 ]
（１）下ごしらえをする
白身魚は１切れを２～３つに切って、薄く塩（分量外）をふります。エビはあれば背ワタを除き、尾を残して殻をむきます（殻は（３）で使います）。ムール貝はよく洗って足糸を除きます。トマトはヘタを取って１ｃｍ角に切ります。ポロネギは芯を除き、長さ４ｃｍのせん切りにします。サフランはみじん切りにして、水少々（分量外）に浸します。
（２）漬け込む
大きめのボウルに白ワインとオリーブ油を入れて、Ａ 、（１）のトマトとポロネギを加えます。ここに（１）の白身魚とエビを入れてよく混ぜ、３時間ぐらい漬け込みます。
（３）エビの殻でスープを取る
鍋に分量の水と（１）のエビの殻を入れて火にかけ、煮立ったらこしてスープを取ります。
（４）煮る
大きな鍋に（２）を移し、（３）のスープを加えて強火にかけます。煮立ったら弱火にして、アクを除きながら１０分ほど煮ます。（１）のサフランとムール貝を加え、ふたをして貝の口が開くまで煮ます。こんがりトーストしたパンと、ニンニクとマヨネーズを混ぜたかんたんアイオリソースを添えます。
■ ムール貝は、アサリ（殻付き）６０ｇで代用できます。その場合は砂出しして、殻をこすり合わせて洗います。
■ あればイタリアンパセリを飾ります。
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