安価なのに料理の味わいがぐんと増す「魚のあら」
魚をさばいたあとに残る魚のあら（頭部、中骨、エラ、ヒレやそれらに付着した身の部分）からは、うま味豊富なだしがとれます。野菜といっしょに汁物や煮物などにしてぜひご活用ください。調理のポイントは下ゆでをしてしっかりとくさみをとることにあります。
今回は、塩ザケのあらを使った一品をご紹介します。塩ザケに含まれる塩分を利用してキャベツとわかめを蒸し煮にします。塩ザケはものによって塩分量に差があるので、塩けが強い場合は、野菜をプラスするなどして調整するとよいでしょう。
作り方
（１） 塩ザケのあらはたっぷりの沸騰湯で２～３分ゆで、水にとり、うろこやよごれをとり除く。ざるにあげて水けを切る。
（２） わかめは水けをきり、キャベツとともにざくざくと切る。しょうがはせん切りにする。
（３） フライパンに油を熱し、しょうがをいためる。香りが立ったら、（１）と ａ を加えてふたをして７～８分蒸し煮にし、途中でアクを除く。
（４） キャベツとわかめを加え、平らにならしてふたをし、２～３分蒸し煮にする。
（５） キャベツに火が通ったら全体をざっと混ぜ合わせ、蒸し汁をからめる。
■ 女子栄養大学出版部からひと言
『栄養と料理』（毎月９日発売）は、おかげさまで創刊７７年になります。ご家族の皆さまの健康を願い、栄養バランスのとれた食生活を毎月提案しています。今号の特集は「家計も助かる満足ごはん」。栄養士や料理家らが「１日６００円」に挑戦したメニューの競作や、お得に買って使いきる食材くりまわしカレンダー、そして「魚のあら」「おから」「鶏もつ」など下処理がめんどうそうに思える素材のじょうずな使いこなし方など、お金をかけなくても栄養バランスのとれたおいしい食事にするためのポイントが満載です。インターネット上で立ち読みもできますので、当出版部のホームページhttp://www.eiyo21.com をご覧ください。（編集担当／林）
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