ジメジメした梅雨、その先にやってくる暑い夏。そんなとき困るのが「食品保存」。あさイチのアンケートによると野菜を腐らせてしまった経験のある人の割合は７１％！そこで、野菜をはじめとする食品保存のスゴ技を伝授。１週間たっても新鮮さをキープするほうれんそうの保存術、これまでの常識を覆す冷凍・解凍術、うまみをアップさせる“氷温熟成”を家庭で再現する方法を紹介しました。
■野菜の長もち保存術
野菜の保存は育った環境やそれに近い環境で保存するのが理想的。例えば、暑い夏に旬を迎えるトマトやナス、キュウリなどの夏野菜は温度の低い冷蔵庫で保存すると「低温障害」といって野菜の表面に斑点などができ品質が低下するので注意が必要。しかし、これからの暑い時期に夏野菜といえども冷蔵庫の外で保存していると、すぐに傷んでしまう。そこで、夏野菜はキッチンペーパーなどでくるんで直接冷気が当らないようにして冷蔵庫で保存するのが、新鮮さを長もちさせるコツ。
また多くの主婦が保存に困っている、ほうれんそうの保存のポイントは、買ってきたら５分～１０分ほど水に浸す。野菜は収穫後、のどが乾いてカラカラの状態。冷蔵庫で保存する前に水を吸わせてあげることで、これまでよりも２日～３日ほど鮮度が長もちします。ただし、長時間つけるとビタミンＣなどの栄養分が流れ出してしまうので、あまり長時間つけすぎないように注意してください。また水につけたあとは水けを拭き取ってから保存してください。
※水をつけて保存するこの方法は、葉物野菜には効果的ですが、ほかの野菜ではあまり効果がありません。
さらに、もっと野菜を長期間保存したい場合は、ゆでてから冷凍庫で保存するのがオススメ。
その理由は、冷凍することで野菜の酵素の働きを抑えられて劣化を防ぐことができるからです。
また、その場合、ゆでる時間もポイントです。冷凍前の下ゆでの段階ではいつものゆで時間よりも短く、野菜の芯がまだ残っている状態を目安にしてください。冷凍した野菜を解凍するときは、レンジなどで加熱してから調理すると、野菜の繊維が壊れて食感が悪くなってしまうので、例えば、スープの具材に使いたい場合は熱したスープの中に直接、冷凍された野菜を入れて使用するなど、熱を加える回数を減らすようにしてください。
＜取材協力＞
ＫＡＯＲＵさん（野菜ソムリエ）
■家庭でおいしい保存術 氷温熟成
近頃、スーパーなどで見かける「氷温熟成」された商品。氷温熟成とは、食品が完全に凍結する手前のおよそ－１度から－３度の温度帯で保存することで、細胞が凍結から身を守ろうとして、アミノ酸や糖類を作り出します。その結果、うまみがアップして、おいしくなる保存方法。
都内のレストランでメインディッシュとして提供されている氷温熟成された豚肉の場合、うまみ成分の１つ、グルタミン酸を測定すると、熟成保存する前とあとではおよそ２倍に増加していました。
その保存術を家庭で再現する方法は、アルミはくでくるんで冷蔵庫のチルド室で保存すること。
アルミはくは熱伝導率が高く、温度をいちはやく伝え保温する効果があります。
そのため、アルミはくだけでくるむと氷温熟成に必要な－１度から－３度の温度に保つことができます。
チルド室でアルミはくで保存して熟成したマグロとなにもせず保存したマグロを総合的なうまみ指標で比較すると、１．８倍に増加していました。
＜豚肉のうまみ成分の変化（１００グラムあたり）＞
熟成前･･･グルタミン酸量 １２．３ミリグラム
熟成後･･･グルタミン酸量 ２４．８ミリグラム
＜家庭で行う場合の注意点＞
・生ものは、できるだけ早めにお召し上がりください。
・冷蔵庫の温度設定が弱くなっていると、温度が十分に下がらないので、冷蔵庫の設定を“強”にする。
・食材の保管状況によって効果が少ない場合があります。
＜取材協力＞
山根昭彦さん（公益社団法人 氷温協会）
成瀬宇平さん（鎌倉女子大学名誉教授）
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
製品・サービスの特性や使用上の制限、契約内容・条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。
NHK「あさイチ」2014年6月3日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20140603-a-001.html
