冬のソチ五輪でアスリートたちを支えたという頼もしい食材の１つに“アスパラガス”があります。疲労を回復させる栄養素が豊富に含まれるアスパラガスは、選手たちが力を発揮するのに一役買いました。ほかにも血圧を下げる「ルチン」や、滋養強壮効果の「サポニン」など、その潜在力が期待されるアスパラガスには医療や美容などさまざまな分野から注目が集まっています。また今、「ホワイト」や「紫」「極太」などさまざまな種類のアスパラガスも登場し、新しい色や風味を楽しみたいという人も増えてきています。今回の「あさイチ」では、そんなアスパラガスを楽しむためのノウハウを一挙に大公開。農家から一流シェフまで、アスパラガスにこだわる方たちに、食べやすい調理法から押さえておきたい保存法まで、教えていただきました。
■チョー簡単！スジの解消テクニック
あさイチ・サポーターに聞いた、調理の悩みアンケートで多かったのが、どうしても「スジ」がでてしまい、食感が台なしになるという悩みでした。番組では、フレンチシェフの高橋恒雄さんに、超簡単なスジ解消法を教えていただきました。
高橋さんによると、スジを解消するポイントは２つ。
１つは「皮をむく範囲」、もう１つは「火の通し方」です。
「皮をむく範囲」
アスパラガスの先端と根元を持って折ると、皮をむくところとむかなくてよい所を簡単に見分ける（＆目安にする）ことが出来ます。もちろんむくのは、根元部分の固いところです。
また、むく量は「芯の白い部分が見えるくらいまで」です。
「火の通し方」
炒め物の場合、できるだけやわらかくしようと下ゆでしてしまう人がいますが、実はＮＧ。
炒めるときは、下ゆでせず強火で調理し、短時間で済ませます。
実の軟かいアスパラガスは火を通せば通すほど、硬い皮との違いが際立ってしまうからです。
高橋さんには、皮や余った材料で作るスープもご紹介頂きました。
「アスパラガスの皮で作ったポタージュスープ」
＜材料＞
・皮や余った材料･･･２００グラム
・たまねぎ･･･５０グラム
・ごはん･･･３０グラム
・バター･･･１５グラム
・水･･･２００ｃｃ
・牛乳･･･３００ｃｃ
・塩、こしょう･･･適量
・生クリーム･･･１００ｃｃ
１．皮などの材料を細かく切る
２．たまねぎをスライスしてバターで炒める
３．たまねぎが透き通ってきたら（１）をいれる
４．アスパラガスの緑が濃くなってきたら水とごはんをいれる
５．そのまま沸騰したら１０分煮る
６．牛乳を入れてミキサーにかけ、こし器でこす
７．鍋に戻して塩、こしょうで味を調え、お好みで生クリームを加える
また番組ではお店で購入する際の鮮度の見極め術もお伝えしました。
チェックするのは「切り口」と「穂先」です。
「切り口」
選ぶときは切り口がみずみずしく、丸いものを選びましょう。切り口が乾いていたり、変形しているものは水分が蒸発してしまっているそうです。
「穂先」
穂先がキュッとしまっているものを選ぶようにしましょう。
穂先が開いているものは葉の栄養を使っているため、根元やクキが硬くなっています。
■おすすめ 新鮮長持ち保存術
北海道のアスパラガス農家・内山裕史さんに、農家ならではの新鮮保存術を伺いました。
毎朝４時３０分にアスパラガスを収穫するという内山さん。その理由は、アスパラガスが温度に敏感な作物だからなんだそうです。
そこで、収穫後気をつけているのは、５度以下で保存すること。アスパラガスの活動を低下させ、栄養などを使わせないようにするためなんだそうです。
また、出荷するとき「縦」にして箱に入れています。これも余分なエネルギーを使わないようにさせる工夫。
この工夫は家庭の冷蔵庫で実践できます。まず、ペットボトルや牛乳の空き箱を利用して、底に湿った新聞紙を入れ、アスパラガスを立てて保管するようにします。さらに、保存する場所は「野菜室」ではなく「冷蔵室」。飲み物などを立てる棚に置いておくのがいいそうです。その理由は、野菜室は温度が通常６度に設定（日本電機工業会による）、そのためアスパラガスの保管にはちょっと温度が高くなってしまうからです。そのため、通常４度に設定されている冷蔵室がいいんです。
うちやま農園
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
製品・サービスの特性や使用上の制限、契約内容・条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。
NHK「あさイチ」2014年5月21日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20140521-a-002.html
