「魚の煮つけをおいしくつくりたい！」というリクエストに応えます。ぬめりやくせをおさえるために熱湯にくぐらせる「霜降り」という下処理がおすすめですが、高橋さんが使うのは少し酢を加えた熱湯。霜降りの効果が高まり、いっそうおいしい煮つけになります。
■かれいの煮つけ
材料・２人分
・かれい（切り身）･･･４切れ
＜煮つけ地＞
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・酒･･･３００ミリリットル
・しょうゆ･･･６０ミリリットル
・みりん･･･６０ミリリットル
・砂糖･･･２０グラム
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・しょうが･･･２０グラム
・木の芽･･･適量
☆作り方
１．かれいはウロコと内臓を取り、水でていねいに洗って水けをよくふき取る。
表側の皮には十字に切り目を入れておく。
しょうがは、薄切りにしておく。
２．鍋に８０度の湯を沸かす。かれいを入れて霜降りをする。
（８０度以上の湯にすると、皮の表面が破れてしまう）
かれいのにおいが気になる場合は、大さじ１の酢を湯に加えて霜降りをする。
３．大きめの鍋に、煮つけ地の調味料を入れて混ぜ合わせる。
（１）のしょうがを加えて火にかけ、沸騰したら（２）を入れる。落としぶたをして1０～１５分間煮る。
４．落としぶたを取り、さらに３～４分間かれいに煮汁をかけながら煮る。
５．フライ返しなどで、かれいを取り出して器に盛る。かれいの上に木の芽をのせる。
出演者：高橋拓児さん（京都・日本料理店三代目若主人）
【高橋拓児さんのお店】
「木乃婦（きのぶ）」
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NHK「あさイチ」2014年3月17日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20140317-a-003.html
