おにぎりに、手巻きずし、そしてそのままでもおいしい「のり」。日本の食卓に欠かせない１品として、不動の地位を築いています。その「のり」が収穫期を迎え、旬を迎えたいま、あさイチでは「のり」の魅力を徹底的にあぶり出しました。
本場・有明海では、うまみを凝縮するのり養殖の現場を訪問、さらに、家庭でもマネできるという「のり」のうまみを最大限引き出すという地元で開発された絶品料理に出会いました。
老舗のり店の店主には、食べる前に一手間加えるだけで香りと風味がアップできるというスゴ技や、古くなってしなびた「のり」を絶品のつくだ煮に変えるレシピも教えてもらいました。
知れば知るほど味わいたくなる魅惑の「のり」の魅力をお伝えしました。
■うまみの“王様”
和食を代表するうまみ成分、グルタミン酸（昆布）・イノシン酸（かつお節）グアニル酸（干ししいたけ）。のりは、このすべてを含むただ一つの天然食品です。
番組では、特にうまみの濃い最高級ののりが取れる九州・有明海を訪ね、ここで行われる伝統の養殖方法「干出（かんしゅつ）」を紹介しました。潮の干満の差を利用し、のりをぎりぎりにまで乾燥させるものです。厳しい環境におくことで、栄養をため込むため、のりの持つうまみが増えると考えられています。
また、焼きのりをふんだんに使った地元のグルメ「佐賀のりスープそば」を紹介しました。
中華そばの上にかけた、「万能のりソース」は、チャーハンやパスタ、炒めものにソースとして掛けたり、エビチリのチリソースの代わりにも使ったりすることも出来ます。
万能のりソース
【材料・１人前】
・焼きのり･･･３枚
・鶏ガラスープ･･･２００ミリリットル
・おろししょうが･･･小さじ１
・紹興酒･･･大さじ２分の１
・塩･･･小さじ３分の１
・水溶きかたくり粉･･･小さじ２
【作り方】
１．鍋に、鶏ガラスープ、紹興酒、塩を入れ、ちぎったのりを加え、１分間つける。
２．火を掛け、のりがとけてきたところで、水溶きかたくり粉でゆっくりとろみをつける。
のり料理を開発したレストラン
「チャイニーズレストラン シャンリー」
のりの産地別の違いについて
日本では主に５か所で養殖が行われており、それぞれの地域でとれるのりの特徴と用途をご紹介しました。
有明海産：口どけが良く、調理してすぐ食べる手巻きずし向き。
東京湾産・伊勢湾産：味がしっかりのこるので、時間をおいて食べるお弁当やおにぎり向き
瀬戸内海産・宮城県沖産：葉質がしっかりしているので、太巻き向き
■葉酸の身体への効果
葉酸はビタミンＢの一種でＤＮＡの合成に関わります。１２才以上で１日２４０マイクログラムの摂取が推奨されています。
しかし、妊娠を考えている女性に対しては、二分脊椎症（にぶんせきついしょう）という胎児の先天性障害の予防が期待できるとして一日４００マイクログラムをサプリメントなどで摂取するよう、厚生労働省が情報提供を行っています。
のりには、１枚あたりおよそ５７マイクログラムの葉酸が入っています。これは生のほうれんそう８０グラムから摂取する分に相当する量で、食品から葉酸を摂取する場合とても効率的であるとお伝えしました。
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
製品・サービスの特性や使用上の制限、契約内容・条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。
NHK「あさイチ」2014年3月5日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20140305-a-001.html
