「５０歳で料理初挑戦。簡単にできる料理を教えてほしい」という男性からのリクエストに応えます。斉藤さんが提案するのはどんな料理にでも合う「だし」と「みりん」と「しょうゆ」の割合を覚えること。“八方だし”と呼ばれる定番の割合で、鶏肉と里芋の煮つけをつくります。
■鶏肉と里芋の煮物
材料・２人分
・鶏もも肉･･･１枚（２６０グラム）
・里芋（皮をむき半分に切る）･･･５～６コ（３００グラム）
・しょうが（薄切り）･･･３枚（１０グラム）
・サラダ油･･･大さじ１
・ゆずの皮（せん切り）･･･４分の１コ分
・だし･･･２４０ミリリットル
・砂糖、しょうゆ･･･各大さじ２
☆作り方
１．鶏もも肉は一口大の大きさに切る。
２．里芋は皮をむき、半分に切り、水で洗い、水けをふく。
３．鍋にサラダ油を入れて火にかけ、もも肉を入れて軽く炒め、表面が白っぽくなったら、里芋を加えて軽く炒める。
４．（３）にだし、しょうがを入れ、アクを取り、砂糖を入れて混ぜ、落としぶたをして５分間ほど煮る。里芋がやわらかくなったら、しょうゆを加えて１０分間ほど煮て、そのまま冷ます。
５．器に盛りつけ、ゆずの皮のせん切りを散らす。
■ほうれんそうのおひたし
材料・作りやすい分量
・ほうれんそう･･･１ワ（２８０グラム）
・塩、削り節･･･各適量
＜Ａ＞
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・だし･･･２４０ミリリットル
・みりん、うす口しょうゆ･･･各大さじ２（３０ミリリットル）
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☆作り方
１．ほうれんそうは、根元の部分に切り込みを入れて、4センチ長さに切る。
２．鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、塩を入れて、軸の固い部分から入れ、少し待って葉のやわらかい部分を入れてゆでる。３０～４５秒間ほどゆでる。
３．（２）のほうれんそうがゆであがったら、冷水にとり完全に冷ます。
４．鍋にＡを合わせて火にかけ、軽く沸いたら、容器にあけて冷ます。
５．（３）のほうれんそうの水けをしっかりと絞り、（４）に３０分間ほど漬ける。
６．器に盛り、削り節を散らす。
☆だしの取り方
１．鍋に水１リットルに軽く汚れをふき取った昆布１０グラムを入れて中火にかける。（約１０分程度で沸騰するのが良い）
２．（１）が沸騰したらアクを取り、弱火にして３０秒間ほど煮て、昆布のうまみを出しきる。
３．（２）に３０ミリリットル程度の水を加え温度を下げ、削り節１５グラムを入れて軽く沸騰させアクを取る。
４．（３）を紙タオルなどでゆっくりとこす。
出演者：斉藤辰夫さん（料理研究家）
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NHK「あさイチ」2014年1月30日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20140130-a-004.html
