冬になると食べたくなるのが「ぶり大根」。“ばぁば”こと鈴木登紀子さんに教えていただきます。ぶりは下ごしらえが大切！くせをやわらげるために熱湯をかける「霜降り」という処理が欠かせません。ほかの魚料理にも通じる基本をしっかりとお伝えします。
■ばぁばのぶり大根
材料・つくりやすい分量
・ぶり（切り身）･･･３切れ（３００～３６０グラム）
・塩･･･大さじ１
・大根･･･(正味)８００グラム(約１本)
・しょうが(皮付き、薄切り)･･･２かけ（３０グラム）
・昆布のだし･･･カップ３
＜Ａ＞
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・酒、砂糖、しょうゆ･･･各大さじ４
・みりん･･･大さじ３
・塩･･･ひとつまみ
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・大根の葉･･･適量
・ゆずの皮（せん切り）･･･適量
☆作り方
１．大根は皮をむき、回しながらそぎ切りにする。水に放ち、ざるに上げて水けをきる。
大根の葉はサッとゆで、縦に切り目を入れてから繊維を断つ方向に切り、みじん切りにして水けを堅く絞っておく。
２．ぶりは１切れを３つに切り分け、ざるに並べ、塩（大さじ１）を上から両面にふる。
たっぷりの熱湯を上から回しかける。
表面が白く色づいたら、すぐに氷水にとり残ったウロコや血合いなどを取り、ざるに上げて水けをきる。
３．しょうがはよく洗い、皮付きのまま薄切りにする。
大きめの鍋に大根としょうが、ぶりをのせるように入れ、だしとＡを加えて強火で煮る。
４．煮立ったらアクを丁寧に取り、落としぶたをし、強めの中火で煮る。
５．煮汁の量が３分の１程度に減ったら、具を上下に返し、落としぶたをせずにさらに煮る。
６．煮汁が少なくなったらバットに上げ盛りつける。
（１）の大根の葉とゆずの皮を散らす。
出演者：鈴木登紀子さん（料理研究家）
【鈴木登紀子さん著書】
・『登紀子ばぁばの和の料理』（日本文芸社）
・『ばぁばに教わる和のごはん』（家の光協会）
・『はじめて作る定番のおかず 別冊家庭画報』（世界文化社）
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NHK「あさイチ」2014年1月8日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/medical/asaichi-20140108-a-003.html
