ダイエットの味方、こんにゃくの徹底活用術をお届けしました。
栄養学の専門家によると、こんにゃくに含まれるグルコマンナンという食物繊維は、便秘改善に役立つだけでなく、中性脂肪の値や血糖値、コレステロールの上昇を抑えるパワーがあるといいます。しかし、意外に使いこなされていないことが「あさイチ」アンケートや街頭インタビューで判明。
まずはそのひとつ、「味がしみこまない」という悩みにこたえて、和食の達人、野永喜三夫さんが、お正月にも活躍するこんにゃくの煮物をおいしく作る決定版の技を紹介してくれました。そして、ちょっと地味という悩みには、自然素材を使って、赤や緑、黄色などのカラフルな食材に変身させました。さらに、その色鮮やかな食材を使って、子どもも喜ぶ洋風ディナーを作る技もご紹介しました。「洋風にしてみたい」という悩みに対して使うのは、最近、欧米でダイエットに役立つ「パスタ」として、人気上昇中の “しらたき”です。イタリア料理研究家のベリッシモ・フランチェスコさんが、コクのあるソースとあっさりした“しらたき”をまとまった味に仕上げる技を教えてくれました。
＜取材協力＞
辻悦子さん（神奈川工科大学 栄養生命科学科 教授）
■和食のプロ直伝！味をしみこませるコツ
あさイチサポーターのアンケートでいちばんのお悩みが、味がしみこまないこと。
そこで、日本料理店三代目の野永喜三夫さんに、こんにゃくに味をしみこませるコツを
代々受け継いできたおせち料理の一品、筑前煮をアレンジした煮物で教えてもらいました。
＜こんにゃくに味をしみこませるコツ＞
げんこつで、芯が感じられなくなるまでたたく（「腰が抜ける」といいます）。
※組織が壊されて、味がしみこみやすくなると考えられます。
切り込みを入れる。
下ゆでして、ざるにあけて冷ます（「おかあげ」といいます）。
■野永さん流！筑前煮のアレンジ煮物
材料・４人分
・鶏もも肉･･･約２６０グラム
・にんじん･･･２分の１本（約１００グラム）
・ごぼう･･･２分の１本（約１００グラム）
・里芋･･･５～６コ（約１５０グラム）
・干ししいたけ･･･５枚（約１００グラム）
・こんにゃく･･･１４０グラム
・れんこん･･･１５０グラム
・絹さや･･･４枚
＜合わせ調味料＞
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・だし･･･５００ミリリットル
・干ししいたけの戻し汁･･･１００ミリリットル
・みりん、しょうゆ･･･各６０ミリリットル
・砂糖･･･１０グラム
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・ごま油･･･適量
☆作り方
１．こんにゃくは、ゲンコツでたたき、柔らかくする。
両面に斜めに切り込みを入れ、３センチ角ほどのサイコロ状に切る。
フライパンに水とこんにゃくを入れて、強火にかける。沸騰したら中火にして３分間ゆで、ざるにあけて水けを切り、湯気が出なくなるまで、冷ます。
２．鶏もも肉は、一口大に切る。
にんじんとごぼう、れんこんは、よく洗い、皮つきで一口大の乱切り。
里芋は、皮をむき、一口大の乱切り。
干ししいたけは、ぬるま湯につけて戻し、石づきをのぞき、一口大に切る。
絹さやは、サッと下ゆでして冷水で冷まし、水けを切る。
３．フライパンに（１）と（２）の絹さや以外の具を全部入れ、合わせ調味料を加えて、
キッチンペーパーをのせ、強火にかける。
煮汁が沸いたら、中火にして煮汁が約半分になるまで煮つめる。
４．煮詰まったら火を止め、２～３時間常温になるまで冷まして味を含ませる。再び火をつけ、キッチンペーパーを取り、フライパンを傾けて、お玉かスプーンで煮汁をかけながら、お好みの甘辛い味わいになるまで煮つめる。
５．仕上げにお好みで、ごま油を回しかけ、サッと軽く混ぜたら器に盛り、絹さやを散らす。
＜取材協力＞
野永喜三夫さん（日本料理店「日本橋ゆかり」三代目店主）
「日本橋ゆかり」
＜撮影協力＞
伊藤美香さん（昭和女子大学 生活科学部 研究支援機器センター 助教）
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
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NHK「あさイチ」2013年12月24日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20131224-a-001.html
