はじめに
皆さんはレバーがお好きでしょうか。独特の臭みが苦手という方もおられると思います。
レバーの独特の臭みは細胞に含まれるアラキドン酸と血液中の鉄分が結合することで生成される参加アラキドン酸が原因なのだそうです。
この反応は100℃くらいの温度でおこるということです。つまり100℃まで温度を上げなければ臭みが発生しないということになります。
炊飯器を使い低温で調理することでレバーの臭みを抑えられる鶏レバーのコンフィの作り方をご紹介します。
材料（作りやすい量）
- 鶏レバー：1パック
- 塩：小さじ1
- 粗挽き黒胡椒：適宜
- ニンニク：1片
- ローズマリー：1本
- ローリエ：2、3枚
- オリーブオイル：1～2カップ
作り方（調理時間：3時間）
STEP1：レバーを切る
- 血のかたまりを取り除く
脂肪と筋を取り除き、見えている血のかたまりを取り除きます。
- ハツは半分に切る
ハツがついていたら、半分に切って中にある血のかたまりを取り除きます。
- レバーを適当な大きさに切る
レバーは適当な大きさに切ります。
STEP2：レバーを寝かせる
レバーに塩をまぶし、ラップをして冷蔵庫に一時間ほど入れておきます。
STEP3：レバーを湯がく
沸騰させたお湯にレバーを入れ、表面が白くなる程度にさっと火を通します。
STEP4：レバーを洗う
レバーを冷水に取り、表面のぬめりと血の固まりを洗います。
STEP5：レバーの水気を取る
キッチンペーパーで、レバーの水気をやさしく取ります。
STEP6：耐熱容器に入れる
耐熱容器に、下ごしらえしたレバー、叩いてつぶして荒く切ったニンニク、ローズマリー、ローリエ、粗挽き黒胡椒を入れます。
STEP7：オリーブオイルを入れる
材料がひたる程度までオリーブオイルを入れます。
STEP8：炊飯器で火を通す
炊飯器に耐熱容器を入れ、軽く浮く程度まで「沸かしたお湯」を入れます。
炊飯器の保温モードで2時間程度温めます。
STEP9：別の容器に移す
レバーの表面に血の固まりが浮いています。
レバーをオリーブオイルの中で振って表面の血を落とし、別の容器に具材を移します。
残ったオリーブオイルの上澄みだけを、具材を移した容器に移します。
STEP10：再加熱する
容器が入る鍋にお湯を沸かして、具材とオリーブオイルを移した容器を浮かべて、5分以上熱します。（火加減は食感のお好みによって調節してください。）
STEP11：出来上がり
レバーを半分に割ってみて、きれいなピンク色になっていれば出来上がりです。
作り方のコツ・注意点
新鮮なレバーを使うこと
明るい色でつやのある色をした新鮮なレバーを使ってください。
保温モードの後の再加熱
炊飯器の保温モードの温度はメーカーによっていろいろ異なるようです。念のため、殺菌に最低 5分間は過熱して、後は火の通り具合を見ながら加熱してください。
殺菌のためには中心部の温度が75℃で1分以上の加熱が必要とされています。詳細は下記をご参考にしてください。
加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。
耐熱容器の確認
筆者が使ったのは 「ZIPLOC コンテナ」という商品で、耐熱温度が140℃あります。湯煎であれば 100℃以上にはならないので、耐熱温度が 100℃以上の容器を使ってください。
おわりに
下ごしらえにちょっと手間がかかりますが、その後は放っておくだけでトロトロのコンフィが出来上がります。
美味しい赤ワインと一緒に召し上がってください。
(image by 著者)
