1月5日は寒の入り。二十四節気の小雪を迎えて、一年で一番寒い時期に入っていきます。この時期、自然な寒さの中で、他のいきものたちが眠っているのに歩調を合わせるかのように、さまざまな発酵食もゆっくりと熟成していきます。
寒の時期に仕込まれる「寒麹」
その自然の力を利用して作る美味しい寒作りのお酒やお味噌はいろいろ。ゆっくりとした発酵が、奥深くまろやかな味を生み出してくれるのです。その中から発酵食の中でもここ数年人気の塩麹の仲間、「寒麹」の話題を紹介したいと思います。「寒麹」とは米麹と蒸し米を寒の時期に仕込んだもので、塩麹よりも味に深みがあるのが特徴。
食べ過ぎが続いたときに
そして、なんといっても使い方が簡単で、すりつけるだけで食材をまろやかに奥行きふかい味わいにしてくれる、日本のかんたん調味料です。
食べ過ぎの日々が続いて肌が荒れはじめたかな……という時にもお肌の回復やカラダの内側からじんわりと効くのがうれしいところ。まさに、日本人の肌のきめ細かさの理由は発酵食にあるのではないかという話もあるようですから、新年を迎えてごちそう続き、七草を迎える前に肌をそろそろ整えておきたいな……という人にピッタリです。
手軽に使えて保存が効く
水を使ってつくる塩麹に比べて保存期間が長く、味ももう少し深みがありまろやかで、通常は常温で3年ほど持つという優れもの。使い方はほぼ同じですが、塩やこしょうのようにもっと味付けに気軽に使えばその万能さに手放せなくなるかもしれません。
寒麹の手軽な使い方
・漬け物
かぶや、大根、人参などに寒麹をすこしまぶしてしばらく置けばできあがり。白菜をざくざくと切って、寒こうじを入れてもみ混ぜれば白菜の浅漬けをおいしくいただけます。
・サラダのドレッシングに混ぜる
・ミネストローネなどのスープに加える
・ゆでたジャガイモやかぼちゃにバターかわりにのせていただく
体調が心配な時にもスープなどにさっと使えるカラダにいい食べ物です。
発酵食といえば、カラダにいいかもしれないけど、面倒で手間がかかりそう……という理由で避けている方も、寒麹なら簡単。保存も冬の間は心配しなくて大丈夫そう。自然と歩調を合わせて生まれたうまみは様々なものを整えてくれるのかもしれません。寒麹がなかなか手に入らないときは、無添加の「安藤醸造」がおすすめです。
[安藤醸造]
（広田千悦子）
http://www.mylohas.net/2014/01/035232kan_kouji_0104.html
