山梨県の地元の郷土料理をもとに、おいしく減塩するヒントを楽しく学ぶ。山梨県出身の三遊亭小遊三さんとともに、「鶏もつのケチャップ煮」と「ほうとう」を紹介する。
１．和食は塩分のとり過ぎに注意
塩分は、人間の体を維持するうえで必要なもので、おいしい料理を作るためにもわたしたちの生活に欠かせません。しかし塩分をとり過ぎてしまうと、高血圧、腎臓病などさまざまな病気を引き起こす原因となってしまいます。
和食は、ヘルシーな料理として世界からも注目されていますが、１つ注意したいのは塩分が多くなりがちなところです。今回は、山梨県の郷土料理である「鶏もつ煮」「ほうとう」をアレンジして、慣れ親しんだ地元の料理をおいしく減塩するヒントを紹介します。
２．地元の味をいかした減塩レシピを紹介！
●しょうゆを減らしてケチャップで洋風に
【鶏もつのケチャップ煮】
（１人分 エネルギー量１４９ｋｃａｌ／塩分量０．７ｇ）
材料（４人分）／分量
・鶏もつ（レバー、ハツ、砂肝／※血抜きをする）･･･３００ｇ
・たまねぎ（薄切り）･･･１／４コ
・しょうが（薄切り）･･･３～４枚
・ねぎの青い部分･･･１本分
・酒･･･カップ１／４
・サラダ油･･･大さじ１
Ａ
・ケチャップ･･･大さじ１強
・酒･･･大さじ１
・しょうゆ・砂糖･･･各小さじ２
☆作り方
（１）しょうがとねぎの青い部分、酒、水カップ３ほどを鍋に入れて火にかける。煮立ったら、血抜きして１口大に切った鶏もつを加え、強火で煮る。再び煮立ったら、弱火にして３分間くらい煮て、ざるに上げる。
（２）熱したフライパンにサラダ油を入れて温める。たまねぎを加え、しんなりとして色づくまで中火で炒める。
（３）１の鶏もつを２に加えてサッと炒める。混ぜ合わせたＡを加えて、なじませるように炒める。
●素材の味をいかして減塩
【ほうとう】
（１人分 エネルギー量４０７ｋｃａｌ／塩分量２．９ｇ）
材料（２人分）／分量
・豚こま切れ肉･･･５０ｇ
・かぼちゃ（１ｃｍ厚さのくし形に切る）･･･１２０ｇ
・ねぎ（小口切り）･･･４ｃｍ
・にんじん（いちょう切り）･･･３０ｇ
・だいこん（いちょう切り）･･･６０ｇ
・里芋（いちょう切り）･･･１コ
・まいたけ（ほぐしておく）･･･１／２パック
・油揚げ（短冊切り）･･･１／２枚
・酒･･･小さじ１
・ごま油･･･小さじ２
・いりこだし（※水カップ４・１／２でいりこ２５ｇを煮出したもの）･･･カップ４
・ほうとう･･･１２０ｇ
・みそ（淡色辛みそ）･･･大さじ１
・七味とうがらし･･･少々
☆作り方
（１）豚肉は酒になじませておく。鍋にごま油を入れて熱し、かぼちゃ、ねぎ、にんじん、だいこん、里芋を加えて炒める。全体に油が回ったら弱火にしてふたをし、蒸し煮にする。
（２）野菜に火が通ってきたら、いりこだしを加えて中火にし、煮立たせる。煮立ったら、油揚げとまいたけを加える。再び煮立たせ、豚肉を少しずつ加えてアクを取る。
（３）野菜が柔らかくなり、肉に火が通ったらほうとうを加えて２～３分間煮る。煮汁がトロリとしたら、みそを加えてひと煮立ちさせる。器に盛り、七味とうがらしをふる。
レシピ作成：牧野直子（管理栄養士）
http://news.goo.ne.jp/article/kenkotoday/life/kenkotoday-20131121-h-001.html
