３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、「赤身肉」でした。肉はダイエットの大敵！と思われがちですが、実は、良質なタンパク質や鉄分、脂肪燃焼の効果があるとされるＬ－カルニチンなど、女性にうれしい成分が豊富に含まれているんです。ただ、硬くなりがちで料理に使いづらいという声も･･･今回は、そんな赤身肉を使った料理をご紹介。安い切り落としから難易度の高そうな塊肉まで、ヘルシーな赤身肉を使いこなすコツ満載でお送りしました。
■日本料理・橋本幹造さんの「とろけるヘルシー牛丼」
橋本さんは、ぱさつきがちな切り落としの牛赤身肉を柔らかく仕上げる日本料理の技を紹介。
ヘルシーな赤身肉にきのこなど野菜をたっぷり合わせ、炒り米の風味のきいたあんでいただく牛丼は、寒い冬の夜食にぴったりです。
材料・２人分
・牛切り落とし肉（赤身）･･･１６０グラム
・たまねぎ･･･２分の１コ（１２０グラム）
・しょうが･･･２分の１コ（２０グラム）
・しめじ･･･２分の１パック（７０グラム）
・細ねぎ（斜め切り）･･･７本（１５グラム）
・米･･･３０グラム
・だし･･･４５０ミリリットル
・しょうゆ･･･５０ミリリットル
・みりん･･･３０ミリリットル
・砂糖･･･大さじ１
・かたくり粉･･･２０グラム
・ゆずの皮（すりおろす）･･･適量
・ごはん･･･適量
☆作り方
１．しめじはいしづきを取ってばらす。
※半日ほど干してから使うと、うまみが凝縮する。
たまねぎは縦半分にし、繊維に沿って３～４ミリほどの厚さに切る。
しょうがは千切りに、細ねぎは斜め切りにする。
２．【炒り米をつくる】
フライパンに洗わずに生のまま米を入れ、中火にかける。焦げないようにゆすりながら、ごまを炒る要領で、きつね色になるまで６分ほど炒る。
※精進料理でよく使われる技。生米を炒ってだしに加えると、香ばしさやうまみが加わる。
３．だしを入れる。沸くまで中火、沸いたら弱火にし、だしが半量になるまで、５分ほど煮る。
※米に粘りが出てしまうので「混ぜない」。煮つめることで、うまみを凝縮させる
※ダイレクトにわかる味でなく、だしにさりげなく「底力」を加える裏技。
４．たまねぎ・しょうがを入れる。
※野菜から出る甘みや香りで、だしの味に一層奥行きが加わる。
５．調味料（しょうゆ・みりん・砂糖）を入れて、中火で１分半～２分半ほど煮る。
６．牛切り落とし肉にかたくり粉をまぶす。
７．鍋に肉、半干ししたしめじを入れ、弱火で１分半ほど煮る。
※赤身肉はかたくならないよう、沸かさずに優しく火入れする。
８．細ねぎを加え、さっと煮る。
９．ごはんの入った丼に、（８）のあんをかける。仕上げにゆずをおろし、上に散らせば完成。
出演者：日本料理 橋本幹造さん（一凛（いちりん）店主）
■番組冒頭に登場した表参道のシュラスコのお店
バルバッコアグリル青山店
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