３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、「赤身肉」でした。肉はダイエットの大敵！と思われがちですが、実は、良質なタンパク質や鉄分、脂肪燃焼の効果があるとされるＬ－カルニチンなど、女性にうれしい成分が豊富に含まれているんです。ただ、硬くなりがちで料理に使いづらいという声も･･･今回は、そんな赤身肉を使った料理をご紹介。安い切り落としから難易度の高そうな塊肉まで、ヘルシーな赤身肉を使いこなすコツ満載でお送りしました。
■中国料理・井桁良樹さんの「牛肉と甘酢しょうがのみそ炒め」
ぱさつきがちな切り落としの赤身肉は、ヨーグルトを下ごしらえに使えばしっとりジューシーに。甘辛いみそ炒めのアクセントには、サッパリ味の甘酢しょうが。ほかの野菜とレタスに包んでヘルシーに食べるのはもちろん、白いごはんにのせても最高！箸が止まらない一皿です。
材料・２人分
・牛切り落とし肉（赤身）･･･２００グラム
・甘酢しょうが･･･６０グラム
・春菊･･･３０グラム
・ねぎ･･･１０センチ
・レタス･･･６枚
＜牛肉の下味＞
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・ヨーグルト（無糖）･･･大さじ１
・塩･･･少々
・黒こしょう･･･少々
・紹興酒（なければ酒･･･小さじ２）
・水溶きかたくり粉･･･小さじ２弱
※かたくり粉と水を1：1の割合で溶いたもの
・油･･･大さじ１
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・テンメンジャン･･･大さじ２
（なければ八丁みそ･･･小さじ２、酒･･･小さじ１、砂糖･･･大さじ１）
・砂糖･･･小さじ２
・紹興酒（なければ酒･･･小さじ２）
・しょうゆ･･･小さじ２弱
・スープ （中国風）･･･大さじ１と３分の１
※顆粒スープの素（中国風）を表示どおりに溶く
・黒こしょう･･･適量
・ごま油･･･小さじ１
☆作り方
１．ねぎの白い部分を細切りにし、水にさらして、水けをきっておく。
春菊の葉を茎から外し、茎は斜め切りにする。レタスは一枚ずつに分けておく。
甘酢しょうがは３ミリ幅の細切りにする。
２．牛切り落とし肉は、繊維にそって５ミリほどの幅に切る。ボウルに入れる。
３．牛肉に下味（ヨーグルト、塩こしょう、紹興酒、水溶きかたくり粉、油）をもみこみ、３０分間ほどおく。
４．火を点ける前に肉を中華鍋に広げる。
※肉が薄いので、いきなり高温で炒めると、肉が硬くなる。
５．中火に点火し、１分ほど焼く。肉に８割ほど火が入ったら、加熱しすぎないよう一度取り出す。
※中華鍋を拭く。
６．甘酢しょうがを炒め、香りを出す。
７．一度火を止め、テンメンジャン、砂糖、紹興酒、しょうゆ、スープ、黒こしょうを入れる。
８．中火に点火し、ふつふつと沸いてきたら牛肉を戻し入れ、強火で炒め上げる。
９．ごま油を加え、レタス、春菊、ねぎとともに器に盛って完成。
※牛肉を春菊、ねぎとともにレタスで巻いて食べる。
出演者：中国料理 井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
■番組冒頭に登場した表参道のシュラスコのお店
バルバッコアグリル青山店
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