温かい汁物やスープがおいしく感じられる季節になりました。でも逆に言えば、料理が冷めやすい季節でもあります。そこで、みそ汁を例に、おいしいと感じる温度や冷め方について調べました。
【おいしい温度】
みそ汁は沸騰する直前で約９５度、お碗（わん）によそって約８５度でした。すぐ飲んでおいしいと感じる人もいれば、少し冷まさないと飲めない人もいて、おいしいと感じる温度は６５～７５度と幅がありました。６０度程度がぬるくなく、おいしく感じられる限界の目安のようです。
【冷める速度】
具を入れない約９５度のみそ汁１５０ｃｃを木製のお碗（容量３５０ｃｃ）に注ぎ、室温２４度で冷める速度を測定しました。温度は注いだ直後から急速に低下し、２分で７５度、５分で６５度。６分を過ぎると、ぬるく感じ始める温度になってしまいます。つまり、おいしいみそ汁が飲めるのは、よそった後の５分間だけだったのです。
料理は表面から冷めます。みそ汁はサラサラの液体なので対流が起きやすく、冷めた表面と温かい内側がすぐに混ざってしまうため、冷めやすい料理といえるでしょう。
【予防策】
かたくり粉でとろみを付けて対流を防いでみました。みそ汁に対して０・５％のかたくり粉を加えたものは６５度になるまで１０分、１％では１５分と、冷める速度はとろみが濃いほど緩やかになることが分かりました。
ただし、とろみは味わいにも影響します。１％のものは見ただけでとろみが分かり、味わいの好き嫌いも分かれました。一方、０・５％のものは冷めると濃度を感じるものの最後まで違和感なく飲めました。まずは０・５％でお試しください。
次に、普通のみそ汁にラップをして表面に触れる冷たい空気を遮断してみました。対流も防げるため、１５分後でも６５度を保つことができ、蓋は非常に効果的な保温方法であることが分かりました。
【まとめ】
みそ汁は「飲む直前にお碗によそう」が基本です。そして、すぐに飲まないときは「蓋をする」、場合によっては「とろみを付ける」ことで、おいしい温度を長持ちさせてください。（エフシージー総合研究所 食品料理研究室 ｗｗｗ．ｆｃｇ－ｒ．ｃｏ．ｊｐ）
http://news.goo.ne.jp/article/sankei/life/medical/snk20131117518.html
