「パスタが大好き。魚を使って簡単につくれるパスタを教えて！」というリクエストにお応えします。秋から冬に旬を迎える甘だいを使ったパスタを、和の食材を取り入れたイタリアンで知られる笹島シェフに教えていただきます。
■パリパリの甘だいと水菜のスパゲッティ
材料・２人分
・甘だい･･･１２０グラム
・水菜･･･４０グラム
＜あさりだし＞
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・あさり･･･３００グラム
・昆布･･･５センチ角
・水･･･３００ミリリットル
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・スパゲッティ･･･１６０グラム
・にんにく･･･２かけ
・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ２
・ゆず･･･適量
・塩、昆布、エクストラバージンオリーブ油
☆作り方
１．あさりだしをつくる。あさりは塩水（海水と同じ３パーセントの濃度）につけ、暗い所で２時間ほどおいて砂を吐かせ、その後流水でよく洗う。鍋にあさり、水、昆布を入れ、沸騰させないようにしてあさりの身の味がしなくなるくらいまで煮る。
２．甘だいは骨抜きなどでウロコを３分の１程度間引く。身のほうに塩をふり、しばらくおく。フライパンにエクストラバージンオリーブ油を少し多めに熱し、甘だいの皮を下にして焼く。ときどき身に油をかけ、ウロコがパリッとするくらい焼けたら取り出して身と皮にわけ、身はほぐしておく。
３．フライパンにエクストラバージンオリーブ油、にんにくを入れて火にかけ、オリーブ油ににんにくの香りをうつす。あさりだし（２５０ミリリットル）を加え、３分の２くらいになるまで煮詰める。味をみて塩を加える。
４．袋の表示より１分ほど短くゆでたスパゲッティを（３）に加え、よくあえる。ほとんど水分がなくなったら火を止め、ほぐした甘だい、食べやすい大きさに切った水菜を加えてあえる。
５．器に盛りつけ、ちぎった甘だいの皮、すりおろしたゆずの皮をふる。
※パスタのゆでかた
水１．５リットルに対し、昆布２０グラムを入れて沸かす。塩１５グラムを溶かしてゆでる。
出演者：笹島保弘さん（イタリアンレストランオーナーシェフ）
【笹島さんのお店】
「イルギオットーネ」
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