居酒屋の定番メニュー「マグロ山かけ」が糖尿病予防に！？ マグロと長イモをご飯と一緒に食べた場合、ご飯だけや「ご飯とマグロ」「ご飯と長イモ」の組み合わせより食後血糖の上昇が緩和されるとの結果が、神奈川県立保健福祉大栄養学科のヒト試験で出た。血糖上昇をコントロールすることは糖尿病予備群の高血糖状態解消や患者の重症化予防につながるという。（寺田理恵）
◆「医食農同源」
昔から「マグロ山かけ」として一緒に食べられている「マグロ」と「長イモ」の食材の組み合わせは体に良いのではないか－。そんな仮定を科学的に検証したのが今回の試験だ。同大が位置する三浦半島には「三崎マグロ」の水揚げ港があり、生活習慣病の予防に役立つ地元産の食材を使ったレシピ開発の一環として行った。
山かけばかりでは飽きるため、同大の横山公通（ひろみち）教授が長イモとマグロの細切り炒めなど複数のメニューを考案。背景には、東洋医学の医食同源の考え方に食材を育てる「農」も取り入れた「医食農同源」の推進があり、他の医食農同源メニューも一緒にまとめた冊子を同県が栄養士の研修などで配布している。
被験者は４０～６０代の男女１０人。昨年１１月、５日に分けて朝食抜きで、（１）ご飯だけ（２）ご飯とマグロ（３）ご飯と長イモ（４）ご飯とマグロ、長イモ（マグロ山かけ）－の４つの試験食を日替わりで食べてもらい、食後２時間の血糖値を測定した。いずれも塩分が同じ量になるよう、しょうゆを使わないご飯単品のときは塩を振りかけた。
◆「数字に驚き」
測定の結果、被験者の平均血糖値（時間曲線下面積）は、ご飯だけのときを１００とした場合、ご飯とマグロの組み合わせでは１１１と高め。一方、とろろご飯は７４、ご飯とマグロ山かけは５９と、食後の血糖値の上昇が抑制され、ご飯とマグロ山かけが最も低い値となった。
被験者として参加した同県健康増進課の川名勝義課長（４７）は「私の場合、ご飯だけだと数値が高かった。マグロと長イモを一緒に食べることで血糖値の上昇が抑えられるということを実際に数字で見せられたのは驚きだった」。
同大では「主食のご飯だけでなく、主菜や副菜を組み合わせた食事形態を整えることが大切」とし、若い世代を対象にした研究も進めている。
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【マグロのシューマイ】
マグロ、タマネギ…各２４０グラム▽長イモ（蒸して輪切り）…８０グラム▽塩…小さじ１／２▽しょうゆ、ごま油…各大さじ１▽おろしショウガ…小さじ１▽かたくり粉…大さじ３～４▽シューマイの皮…１袋▽（Ａ）《練り辛子、酢、しょうゆ…各適量》
〔１〕マグロを適当な大きさに切り、長イモ、おろしショウガ、ごま油、塩、しょうゆとともにスピードカッターに入れ、すり身にする。
〔２〕タマネギをみじん切りにしてボウルに入れ、かたくり粉を加え、かたくり粉がタマネギの切り口に付いてサラサラした状態にする。
〔３〕（１）（２）を混ぜ合わせ、シューマイの皮で包み、蒸気の上がっている蒸し器で蒸し上げる。
〔４〕器に盛り、（Ａ）を混ぜ合わせたたれを用意する。
【マグロのトマト風味ビネグレットソース添え】
マグロ…１６０グラム▽長イモ、トマト…各１２０グラム▽ニンジン、セロリ…各２０グラム▽セルフィーユ…少々▽（Ａ）《水４０ｃｃ、砂糖小さじ１、塩小さじ１／２、サラダ油、米酢各４０ｃｃ、トマトケチャップ、オリーブ油（エクストラバージンオイル）各大さじ１》
〔１〕マグロはそぎ切り、トマトは輪切りにする。
〔２〕長イモは１センチ角の角切りにし、酢水（分量外）にさらして水切りしておく。
〔３〕ニンジンとセロリを千切りにし、水にさらしてパリッとさせ、ざるで水切りしておく。
〔４〕（Ａ）を合わせてビネグレットソースを作る。
〔５〕トマトを敷いてマグロを盛り、ニンジン、長イモ、セロリを盛り合わせてソースを注ぎ、セルフィーユを添える。（いずれも横山公通教授考案、４人分）
http://sankei.jp.msn.com/life/news/131110/trd13111009400002-n1.htm
http://sankei.jp.msn.com/life/news/131110/trd13111009400002-n2.htm
http://sankei.jp.msn.com/life/news/131110/trd13111009400002-n3.htm
