落ち葉が吹き寄せられた秋の情景を季節の食材で皿上に表現した料理「吹き寄せ」。京都の老舗料理店の三代目・高橋拓児さんがさつまいもやにんじん、絹さややしいたけなどを巧みにあわせ、この時期ならではの吹き寄せのちらしずしをつくります。
■吹き寄せちらしずし
材料・４人分
・米･･･２合半（４５０ミリリットル）
・昆布（１０センチ角）･･･１枚
・水･･･４５０ミリリットル ※すし飯の目盛り。またはふだん炊くときの１割減らした分量
＜合わせ酢＞
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・米酢（または酢）･･･カップ２分の１
・砂糖･･･５０グラム
・塩･･･３グラム
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・さわら･･･１２０グラム
・にんじん･･･２分の１本
・かぼちゃ･･･８分の１コ
・生しいたけ･･･６枚
・きくらげ（乾）･･･１０グラム
・えび･･･４から６匹
・絹さや･･･１２枚
・錦糸卵･･･適量
・ゆずの皮･･･２分の１コ分
＜調味料＞
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・しょうゆ･･･１００ミリリットル
・水･･･１５０ミリリットル
・砂糖･･･８０グラム
・酒･･･７５ミリリットル
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・砂糖、塩
☆作り方
１．炊飯器に米、昆布、水を入れ、普通に炊く。
２．さわらは軽く塩をふってからフライパン、またはグリルで焼き、骨をはずして身をほぐしておく。
３．にんじんは皮をむき、五角形の形に整え２ミリ厚さに切る。かぼちゃは緑の部分を残しつつ皮をむき、２ミリ厚さに切る。しいたけは軸を切り離す。きくらげは戻しておく。
４．鍋に調味料を入れて煮立たせ、しいたけと軸を入れて煮る。しいたけに火が通ったところに戻したきくらげを加え、さらに５分間ほど煮る。
５．鍋に湯をわかし、絹さや、にんじんとかぼちゃ、えびの順にゆでてザルにあげる。にんじんとかぼちゃはザルにあげたら砂糖を少量ふっておく。
６．炊きあがったご飯に合わせ酢をかけ、しゃもじで切るように手早く混ぜ合わせる。ほぐしたさわらを加えて混ぜ合わせる。（にんじんやかぼちゃの切れ端はゆでて軽く刻んで混ぜてもよい）
７．器に（６）をもり、錦糸卵を広げてのせる。さらににんじん、かぼちゃ、しいたけ、きくらげ、絹さや、えびを盛りつける。
８．細切りにしたゆずの皮を飾って仕上げる。
■あわ麩（ぶ）のおすまし
材料
・あわぶ
・みつば
・しめじ
・だし
・うす口しょうゆ、塩
※量はお好みで調整してください。
☆作り方
１．みつばはゆでる。
２．あわぶは食べやすい大きさに切る。
３．だしを温め、うす口しょうゆ、塩で味を調える。
４．（３）に（２）としめじを入れて温め、器に入れて（１）を入れる。
出演者：高橋拓児さん（日本料理店主人）
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