秋の行楽シーズンは、おにぎりを作る機会も多くなります。ご飯と塩だけで作るシンプルな「塩にぎり」を食べ比べ、おいしく作るコツを探りました。
【塩の量】１００グラムのおにぎりに対し、０・５グラム（３本指でひとつまみ）、１グラム（小さじ１／６）、１・５グラム（小さじ１／４）の塩を振ってみました。１・５グラムは誰もが塩味が強過ぎると感じ、１グラムでは「具が入らないならちょうど良い」「まだ塩味が強い」という評価に二分しました。０・５グラムは「塩味が控えめ」と感じる人がいたものの、「具がなくても物足りなさはなく、具とのバランスも取りやすい」と判断しました。
【塩味のつけ方】１００グラムのご飯に０・５グラム、つまり塩分濃度０・５％に調整しながら、塩味のつけ方を検討しました。食べ比べたのは、（１）握った後に塩を振る「塩振り」（２）ご飯に塩を加え混ぜる「塩混ぜ」（３）塩水で米を炊く「塩炊き」－の３種です。
塩味を最も強く感じるのは「塩振り」でした。「塩混ぜ」「塩炊き」は、おにぎりを口に入れたときに舌に直接触れる塩の量が少ないため、甘味を感じると評価されました。
「塩炊き」は急ぐときや、数多く作るときにはとても便利です。塩分濃度０・５％の場合は、米３合（おにぎり１０個分）に対して塩小さじ１弱を加えて炊いてください。
【握り方】「塩炊き」ご飯を、（１）手でしっかり握る「固握り」（２）おにぎり型に詰めただけの「型詰め」（３）お椀（わん）に入れて振ってまとめ、最後に軽く３回握る「振り握り」－の３種を比べてみました。
おにぎり初心者が作りがちな「固握り」は、ご飯粒がつぶれるので粘りを感じると不評でした。これに対し、食べている途中で崩れやすい傾向がある「型詰め」、外側はほどよく固まって中はふんわりとした「振り握り」は、いずれも同程度の評価でした。
【まとめ】「塩炊き」のご飯を「振り握り」したおにぎりの評価が高くなりました。しかし、「塩振り」や「型詰め」が好みの人も少なくありません。つまり、塩味をつけ過ぎ、粘りが出るほど固く握るおにぎりだけはご法度。この点に気をつければ、誰もが好評価のおにぎりを作れるはずです。
エフシージー総合研究所 食品料理研究室
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http://sankei.jp.msn.com/life/news/131018/trd13101808080002-n1.htm
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