「黒酢を使った料理」というリクエストに答えるのは薬膳料理の専門家、パン・ウェイさん。毎日の食卓に黒酢が欠かせないというパンさんに「揚げさんまの黒酢漬け」を教えていただきます。黒酢とさんまの組み合わせは絶品です！
■揚げさんまの黒酢漬け
材料・２人分
・さんま･･･２匹
・紹興酒･･･大さじ２分の１
・かたくり粉･･･適量
＜漬け汁＞
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・黒酢･･･カップ３分の２
・砂糖･･･カップ３分の１
・しょうゆ･･･大さじ３
・しょうが（みじん切り）･･･大さじ１
・ねぎ（みじん切り）･･･大さじ２
・お湯･･･カップ２分の１
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・香菜（シャンツァイ）、菊の花、揚げ油･･･各適量
☆作り方
１．ボウルに漬け汁の材料を混ぜ合わせておく。
２．さんまの頭を左側におき、エラの周囲に切り込みを入れ（全部切り落とさない）
骨までしっかりと切る。お腹にある肛門部分に切り込みを入れる。頭を持ち、胴体を軽く押さえて、頭をひくと内臓が取り出せる。３～４等分に切り、水できれいに洗い、紙タオルなどで水けをふき取る。
３．（２）に紹興酒をふりかけ、１０分間おく。水けをふき取り、かたくり粉をまぶす。
４．揚げ油に（３）を入れ、上下を返しながら中温で３分間揚げる。仕上げに、火を強めて表面をカリッとさせてから取り出し、油をきる。熱いうちに（１）に５分間漬けて味をなじませる。
５．（４）を器に盛り、手でちぎった香菜と菊の花を散らす。
■大根のねぎ油和（あ）え
材料・２人分
・大根･･･１０センチ長さ（２７０グラム）
・かに風味かまぼこ･･･７０グラム
・ラディッシュ（せん切り）･･･１コ
・ねぎ（みじん切り）･･･大さじ５
・ごま油（白）またはサラダ油･･･大さじ３
・塩･･･少々
・顆粒（かりゅう）チキンスープのもと（中国風）･･･小さじ１
☆作り方
１．大根は、皮をむいて５ミリ角の棒状に切る。
２．かに風味かまぼこを手でほぐし、（１）の大根とラディッシュとともにボウルに入れ、ねぎを散らす。
３．フライパンにごま油を熱し（少し煙が出るくらい）（２）にかける。塩・顆粒チキンスープのもとを加え、よくあえる。
出演者：パン・ウェイさん（料理研究家）
【パンウェイさんの著書】
・『体においしいごはん』（成美堂出版）
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