季節の彩りを食卓に映す京料理。老舗料亭の三代目・高橋拓児さんに、秋の実り、ぎんなんをたっぷり使った「萩ごはん」と秋なすを使った京都の定番おかず「にしんなす」を教えていただきます。風情ある京都の秋を感じる二品です。
■にしんなす
材料・４人分
・身欠きにしん（ソフトタイプ）･･･２本
・なす･･･２本
・しょうが･･･１かけ
・絹さや･･･４枚
・酒･･･カップ１
・しょうゆ･･･1００ミリリットル
・砂糖･･･６０グラム
・米のとぎ汁
☆作り方
１．鍋に身欠きにしんと米のとぎ汁を入れて火にかけ、弱火で３０分から４０分間煮る。
２．水に取り出し、粗熱が取れる程度までさらす。
３．身欠きにしんを食べやすい大きさに切り、鍋に水とともに入れて、骨がやわらかくなるまで火にかけておく。（約４０分間）
４．酒を加え一煮立ちさせ、しょうゆ、砂糖を加える。
５．なすに竹串などで数か所穴を開け、１６０度の油で素揚げする。
６．にしんが味を含んだら、なすを加え、なすが味を含むまで煮る。
７．器に盛りつけ、ゆでた絹さや、せん切りにしたしょうがをあしらう。
■萩ごはん
材料・４人分
・ぎんなん･･･３０コ
・米･･･２７０グラム
・もち米･･･３０グラム
＜Ａ＞
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・水･･･カップ２
・昆布･･･５グラム
・酒･･･大さじ１
・塩･･･３グラム
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☆作り方
１．ぎんなんは半分に切り、水でさっと洗っておく。
２．米、もち米は洗って水切りしておく。
３．炊飯器に米、もち米、ぎんなん、Aを入れ、普通に炊く。
出演者：高橋拓児さん（京都・日本料理店三代目若主人）
【高橋拓児さんのお店について】
木乃婦（きのぶ）
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