昨年から引き続きブームの塩麹。いまでも、ファミレスや大手中華料理チェーン店、コンビニ弁当などで、塩麹を売りにしたメニューをよく目にする。しかし、すでに塩麹に続いて話題になりつつある“麹”があるという。
それが、みんなおなじみの調味料“醤油”を使った『しょうゆ麹』だ。しかし、いったいどんな使い方をするのだろうか。『プラス糀（こうじ）シリーズ』で様々な麹食品を販売するマルコメのマーケティング部・松井久仁子さんに話を聞いた。
「しょうゆと同じような使い方ができる調味料ですね。しょうゆ自体に大豆由来の旨みがあるのですが、そこに麹の旨みと甘みも加わって、奥深い味になっています。卵かけご飯やお刺身に使ったらおいしいですよ」
しょうゆ麹は、塩麹ほど発酵臭やアルコールの香りが強くないので、とても食べやすいという。特にオススメのレシピを聞いたところ…。
「漬け丼ですね。麹の作用で魚の身が柔らかくなることに加えて、しょうゆで漬けるよりも一段と豊かな旨みになります。スーパーで安いマグロを買ってきて、30分くらいしょうゆ麹につけ込んで、その間に炊飯。炊きあがったらのっけるだけ。忙しい独身サラリーマンにもオススメのレシピですよ」
余ったらお茶漬けにしてもおいしそう…。さらに最近では、ほかにも様々な“ポスト塩麹”食品が登場している。『プラス糀シリーズ』には、なんとジャムまであるとか。
「麹ってもともと甘いんです。その甘さを生かして、ジャムや味噌をつくりました。糀ジャムは、甘酒を濃縮したような自然の甘さ。パンにつけたり紅茶に入れたりしてもおいしいですよ。それと、麹は腸内の乳酸菌のえさになるオリゴ糖を発生させます。ヨーグルトと一緒に食べるのもオススメですね」
ちなみに、この甘さを生かしたドリンクを販売するお店も。自由が丘や松屋銀座内に店舗を構える古町麹製造所では、麹の甘みを生かした『糀ドリンク』や『糀ジェラート』を販売している。
もともと麹は日本古来の食文化。それが塩麹ブームで見直され、食べ方のバリエーションが広がっている模様。最近では、使いやすいパック商品も売られているので、手軽に活用したい人は、冷蔵庫の中にひとつ入れていてもいいだろう。
（コージー林田）
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