◇旬のカキ、まろやかに 具だくさん、冬の主菜に
一段と寒さが厳しくなるこの時期、滋養があり体が温まるスープは、食欲が落ちた時や、受験生の夜食にも重宝する。和洋３種類の具だくさんスープを、「ハインツ日本」（東京都台東区）のマーケティング部シェフチームリーダー、横田好充さんに聞いた。
「ちょっと小腹がすいた時、体が冷えている時に、温かいスープを飲むと心も体もほっと休まります。市販のホワイトソースを使うと、クリームチャウダーも簡単にできます」と横田さん。まろやかな味の「カキのクリームチャウダー」、酸味と辛さが食欲を増す「トマトスープ」、ショウガで体が温まる「和風スープ」を紹介してくれた。
クリームチャウダーにはアサリを使うことが多いが、旬のカキを入れるとボリュームとうまみが一層増す。カキのプリプリした食感を残すのがポイントで、最初にカキにさっと火を通し、取り出してから最後に再び加える。
ホワイトソースはバター、小麦粉、牛乳で手作りしてもいいが、市販のものでも十分。缶入りのソースはシンプルな味付けなので、野菜や肉、魚介類の素材の味を生かしていく。シチューはもちろん、パスタやグラタン、魚のムニエルのソースとしても用途が広い。
「鶏肉のトマトスープ」は、受験生の夜食にお薦め。野菜がたっぷり入っており、辛みが体を温め、眠気も吹き飛ばしてくれる。鶏肉の代わりに、ホタテや冷凍のシーフードミックスを利用してもいい。また白ワインを入れる時は、十分に沸騰させるか、別鍋で煮きったものを加えると、うまみが増す。さらに味のコクや深みを出したい時は、隠し味として砂糖などの甘みを少し加える。
「和風スープ」は、白みそのほっこりした味がカブ、レンコンなどの根菜類によく合う。旬のブリに塩をふり事前に焼いてからスープに入れることで、生臭さが消えて上品な味に仕上がる。風邪をひいた時や、脂っこいものは苦手という高齢者にも喜ばれるスープだ。
横田さんは「ひと鍋で簡単にできるスープは、作り置きしておけば何かと便利です。寒い冬のメーン料理としても、ぜひ作ってみてください」と勧める。
★カキのクリームチャウダー
《主な材料》（４人分）
▽ホワイトソース １缶
▽牛乳 ６００ＣＣ
▽カキむき身 ３００グラム
▽白菜 ６枚
▽タマネギ １個
▽ニンジン １／３本
▽バター ２０グラム
▽白ワイン ５０ＣＣ
▽小麦粉 適宜
▽三つ葉 適宜
《作り方》
＜１＞白菜は３センチ程度のざく切り、タマネギはくし切り、ニンジンは乱切りにする。
＜２＞カキは少量の小麦粉を振り、軽くもんで水洗いし水気を切り、塩コショウで下味を付け、白ワインで蒸し煮にする。
＜３＞カキを取り、残り汁の中にバターを入れニンジン、タマネギを加える。
＜４＞白菜を加えしんなりしたら、ホワイトソース、牛乳を加え弱火で煮る。
＜５＞塩、コショウで味を調え、カキを加えてひと煮立ちさせる。器に盛り、三つ葉を飾る。
（１人前３２３キロカロリー、塩分２グラム）
★鶏肉のピリ辛トマトスープ
《主な材料》（４人分）
▽鶏もも肉 ２００グラム
▽タマネギ １／２個
▽ジャガイモ １個
▽ニンジン １／４本
▽芽キャベツ ４個
▽ホールトマト １缶
▽ニンニク １片
▽オリーブオイル 大さじ２
▽輪切り唐辛子 少々
▽白ワイン ５０ＣＣ
▽水 ３００ＣＣ
《作り方》
＜１＞鶏肉、野菜は食べやすい大きさに切る。
＜２＞オリーブオイル、みじん切りのニンニク、唐辛子を中火で炒め、下味を付けた鶏肉を加え軽く炒める。芽キャベツ以外の野菜を入れ、しっかり炒める。
＜３＞白ワインを入れ沸騰させた後、ホールトマトを加え加熱。
＜４＞水と芽キャベツを入れ１５分煮込み塩、コショウで味を調える。
（１人前２６１キロカロリー、塩分１グラム）
★和風スープ
《主な材料》（２人分）
白だし（市販品・濃縮） ４０ＣＣ
▽西京みそ 大さじ２
▽ブリの切り身 １切れ
▽カブ ２個
▽レンコン ５０グラム
▽京ニンジン １／５本
▽ショウガ 少々
▽三つ葉 適宜
▽水 ４００ＣＣ
《作り方》
＜１＞ブリは軽く塩を振り、焼き上げておく。
＜２＞ショウガは細切りに。レンコン、ニンジンは皮をむいて５ミリ程度に切る。カブは皮をむいて８等分に切る。
＜３＞白だしと水を加えた鍋に、（２）を加え火にかけ１５分ほど煮込む。
＜４＞西京みそを加え、溶けたところで、（１）を加え軽く温める。
＜５＞器に盛り、三つ葉を飾る。
（１人前１９１キロカロリー、塩分３．２グラム）
http://mainichi.jp/life/food/navi/archive/news/2010/20100119ddm013070161000c.html -毎日jp
