NPO法人住民安全ネットワーク　食の安全ブログ

▽▲ 　　　　　　　　ウェルシュ菌による食中毒　　　　　　　　 ▽▲

先日、県内の飲食店で「ウェルシュ菌」という細菌による食中毒が発生しましたので、今回はウェルシュ菌についてお話したいと思います。

ウェルシュ菌は、人や動物の腸の中、土壌、下水など自然界に広く生息しています。
多数のウェルシュ菌に汚染された食品を食べると、約6～18時間後に腹部の膨満感を感じたり、腹痛や下痢を起こしたりします。

ウェルシュ菌は、通常は熱に弱いのですが、「芽胞」（がほう）と呼ばれる耐熱性の強い状態に変化することがあり、この状態になると100℃で6時間加熱しても生き残ることがあるため、通常の加熱調理で死滅させることは困難です。

ウェルシュ菌食中毒の原因食品として、前日に調理した煮物が多いのですが、これは加熱調理した後、生温かい状態で長時間放置したことにより、加熱工程を生き延びたわずかなウェルシュ菌が増殖したことによるものです。

したがって、ウェルシュ菌食中毒を防ぐためのポイントは、(1)調理後速やかに食べる、(2)加熱調理後に保存する場合は、小分けするなどしてすばやく20℃以下に冷ます、(3)食べる直前に中心部まで十分に加熱（７５℃・１分以上）するなどです。


[情報元：新潟県福祉保健部生活衛生課]

　発がん性物質に変わるかもしれない成分が含まれているとして、花王が昨秋、食用油「エコナ　クッキングオイル」の販売を自粛した問題で、この成分をラットに大量に与えたところ、発がん性物質に変化した、とする花王の実験結果が２６日、明らかになった。同日開かれた食品安全委員会で、花王から調査データの提供を受けた厚生労働省が報告した。

　今回問題となっているのは「グリシドール脂肪酸エステル」という成分。体内で消化されると、「グリシドール」という発がん性物質に変化する可能性があると、海外の研究機関などから指摘されていた。

　実験では、ヒトが日常生活で料理に使ったエコナを口にした際、体重１キログラムあたり、１日に摂取すると推定される量の４６００倍のグリシドールリノール酸エステル（ＧＥＬ）をラットに投与した。ＧＥＬはグリシドール脂肪酸エステルの一種。投与後に血中濃度を測ったところ、ＧＥＬは検出されなかった一方で、グリシドールが検出された。

　このことから、「ＧＥＬは体内で変化し、血しょう中にグリシドールとして存在する」などと結論づけた。

　ただし、実験では、通常の摂取に比べれば膨大な量を与えており、ヒトが普段の食生活でこれだけの量を口にする可能性はない。また、今回は血中濃度だけを測っており、実際に体内で吸収されるのかどうかは分かっていない。

　食品安全委員会では今回のデータも踏まえ、ヒトへのリスクについて継続して審議する予定だ。

　エコナには、脂肪の吸収を抑える効果が確認されている「ジアシルグリセロール」が高濃度に含まれているが、グリシドール脂肪酸エステルとは別の成分。エコナは昨年９月、花王が自主回収し、現在は流通していない。


http://www.asahi.com/national/update/0826/TKY201008260396.html?ref=goo -asahi.com

[新潟県福祉保健部生活衛生課より]

先日、県内の旅館で大腸菌の一種である「毒素原性大腸菌」による食中毒が発生しましたので、今回は大腸菌についてお話したいと思います。

大腸菌は、その名前のとおり人や動物の腸の中に生息する細菌で、多くの種類があります。多くの大腸菌は無害で、ビタミンを作ったり、消化吸収を助けたりする機能があるものもあり、研究などに用いられて科学技術の発展にも役立っています。一方で、一部の大腸菌には病原性があり、食中毒の原因になることがあります。

先日発生した食中毒の原因である「毒素原性大腸菌」は、人の腸に付着・増殖し、下痢を起こす毒素を作る大腸菌です。
この他に病原性のある大腸菌として有名なものに「腸管出血性大腸菌」があります。この菌はベロ毒素という毒素を作り、重症化すると出血性大腸炎を起こしたりするため、最も注意が必要な大腸菌です。

なお、大腸菌の後ろに「O（オー）157」とか「O159」などと書かれていることがありますが、これは大腸菌の種類を細胞表面の構造によりタイプ分けしたもので、大腸菌の検査において一つの手がかりとなるものです。

腸管出血性大腸菌について
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/01consumer/con02/con02_02/con02_02_06.html

　ピザやトーストに使われる小さい短冊状のチーズで、メーカー側による回収が相次いでいる。金属片が混ざったおそれのある同一の添加物を、複数のメーカーが使っていたためだ。回収対象の商品数は少なくとも５社で１００万個を超え、大手スーパーの自主企画商品も含まれる。複数企業による大規模回収は異例で、さらに増えることや特定の商品が品薄になる可能性もある。

　短冊状にカットしたチーズは、「とろけるチーズ」として親しまれている。添加物は粉末状のセルロースで、チーズ同士がくっつかないように加えられていた。今回問題になったセルロースは、食品メーカーの理研ビタミン（東証２部上場）の子会社である商社がドイツから３月に輸入し、計２３社に販売したという。明治乳業など一部のメーカーの出荷前の検査で、長さ１センチ程度の金属片が見つかった。商社によると、ドイツでの製造工程でステンレスの破片が混入したようだという。

　このため明治乳業が１６日から、「明治ピッツァミックスチーズお徳用３００グラム」など約２３万個の商品の自主回収を始めた。東京デーリー、宝幸、ユニオンチーズ、チェスコの４社も１８日までに回収に乗り出した。対象商品は６月下旬ごろから順次、店頭に並んだといい、賞味期限は９月下旬～１２月上旬になっている。すでに食べられたものも多いとみられるが、消費者からの苦情はいまのところないという。

　対象には、イトーヨーカ堂や西友などの自主企画（プライベートブランド）商品も含まれていた。これらのスーパーは店頭から対象商品を撤去し始めている。対象商品の製造を中断しているメーカーもあり、一時的に商品が手に入りにくくなる可能性もある。

　理研ビタミンは、販売していた国産の乾燥ワカメに中国産が混入している可能性があるとして、７月に自主回収をしていた。今回の問題については「親会社として子会社の原因究明や対応策を支援している」という。

http://www.asahi.com/business/update/0819/TKY201008180431.html?ref=goo -asahi.com

各社連絡先

◇明治乳業株式会社　お客様相談センター
フリーダイヤル　0120-077-369
（受付時間：平日午前9時～午後5時まで）
※8月22日までは、土日も受け付けさせていただきます。
【送付先】
〒264－0031　千葉県千葉市若葉区愛生町1
千葉明治牛乳株式会社
TEL．043－422－3611

◇ユニオンチーズ株式会社　お客様相談室　
お問い合わせ先:046-228-7347
受付時間:9時から17時30分（土日・祝祭日を除く）
【送付先】
〒243-0034　神奈川県厚木市船子591-1
ユニオンチーズ株式会社

◇チェスコ株式会社
フリーダイヤル　　　０１２０―０１４―４７２
受付時間　　　　　　午前９時　～　午後１７時３０分
※８月２９日までは、土日も受け付けさせていただきます。
【送付先】
〒335-0026
埼玉県戸田市新曽南3丁目１―１
チェスコ株式会社　　　関東ロジスティックセンター　シュレッド係

◇株式会社　宝幸　お客様相談センタ－
フリーダイヤル　０１２０－０２０５３７
受付時間　土曜、日曜、祝日を除く
午前９時から午後５時　
但し、８月２１日（土）・２２日（日）は受付いたします。
【送付先】
〒２４２－００１４　神奈川県大和市上和田１０１９－２　
株式会社　宝幸　ロルフ大和工場　工程管理課
電話　０４６－２６７－２１６０

◇株式会社東京デーリー　お客様サービス部
８月２４日まで：フリーダイヤル　０１２０－８９９−３９０
受付時間午前９時から午後５時　
８月２５日以降：フリーダイヤル　０１２０－８９８−９７２
受付時間午前９時から午後５時　
【送付先】
〒１３５−００４２　東京都江東区木場3-4-2　
株式会社東京デーリー　
電話　０３−５２４５−４７５０

http://kuroneko-recall.jp/ -クロネコヤマトのリコールドットjp

　大手スーパー「イトーヨーカ堂」が輸入した中国産冷凍ウナギかば焼きを別の業者が輸入したように偽装し転売したとされる事件で、神奈川県警生活経済課は18日、食品衛生法違反容疑（虚偽表示）で、改ざん後の輸入元とされた水産物販売業「高山シーフード」（東京都三鷹市）社長ら4人を逮捕した。　　同課は、事件にヨーカ堂元社員も関与していたとみており、同容疑で逮捕する方針。

　捜査関係者によると、社長らは、ヨーカ堂海外部マネジャーだった50代の元社員と共謀、2005年ごろにヨーカ堂が中国福建省の業者から輸入した中国産冷凍ウナギかば焼きについて、輸入者を「高山シーフード」と表示した箱に入れ替え、輸入元を偽装した疑い。　

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20100818-00000027-jij-soci-yahooニュース

[新潟県生活衛生課より]

日本各地で毎日暑い日が続いていますが、外国でも猛暑の影響が出ているようです。
先日、隣国のロシアが、猛暑と小雨による干ばつで小麦など穀物の生産が落ち込んでいるため穀物輸出を一時禁止すると発表したことを受け、小麦の国際価格が急上昇していると報じられました。
日本は小麦の8割強を輸入に頼っていますが、このまま小麦の国際価格の高騰が続けば、パンやめんなどの商品が値上がりする可能性があるそうです。

このような問題に対処するため、日本の食料自給率をもっと上げる必要があると言われています。
米どころである新潟県では、食料自給率の向上のため、小麦粉消費量の10％以上を国産米粉に置き換える運動“にいがた発「Ｒ10プロジェクト」”に取り組んでいます。
具体的には、米粉料理コンテストを開催したり、「R10プロジェクト」を応援いただける企業を募集したりして、運動を推進しています。
「R10プロジェクト」の詳細については、ホームページ「米粉のお部屋」をご覧ください。
http://www.pref.niigata.lg.jp/syokuhin/1208451676544.html

　農林水産省は１０日、２００９年度の食料自給率（カロリーベース）が前年度を１ポイント下回る４０％だったと発表した。　　下落は３年ぶり。　　天候不順で、小麦や砂糖の生産量が減少したことが大きいという。

　昨年夏に北海道で長雨や低温による天候被害が出たため、小麦生産量が前年度比２０．７万トン減り、砂糖の原料の「てんさい」が同５９．９万トン減少したことが自給率を下げた。　　国産が多いコメの１人当たり消費量が前年度よりも０．５キロ減ったことも、自給率を下げる要因となった。

　食料自給率は国内で消費される食料をどれだけ国産で賄えているのかを示す指標。　　カロリーで算出した自給率は１９８９年度に５０％を切り、０６年度は３９％に低下したが、０７、０８年度と２年連続で１ポイントずつ改善していた。　　農水省は２０年度に５０％に引き上げることを目標にしている。

　一方、生産額で算出した自給率は０９年度は前年度比５ポイント上昇し、６年ぶりに７０％を回復した。　　穀物の国際価格下落で飼料の輸入額が下がったことや、牛肉や豚などの輸入単価の減少が大きいという。（古屋聡一）

http://www.asahi.com/food/news/TKY201008100360.html-asahi.com

　カルピスは３日、全国の百貨店などで販売している高級バターの一部商品にカビが発生したため、出荷済みの１万２１７４個を自主回収すると発表した。

　回収対象は「特撰バター」（４５０グラム）の食塩不使用と有塩の２タイプで、賞味期限表示が２０１０年１１月１０日の商品。

　カルピスによると、消費者から食塩不使用の商品で３件の黒カビの届け出があった。今のところ健康被害は出ていないという。東北工場で３月１６日に製造した際、包装銀紙にカビの胞子が付着したとみられる。

　問い合わせは、フリーダイヤル（０１２０・８１１１２７）。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20100803-00001011-yom-soci -yahoo!ニュース

　スナック菓子大手カルビーは３０日、滋賀県湖南市の湖南工場で１５日に製造し、東海・北陸地区と近畿・中国・四国（広島、山口、高知の各県除く）地区に出荷した「ポテトチップス」６商品にゴム片が混入した可能性があるとして、回収を始めた。約５万４千袋を出荷したという。

　対象商品は、東海・北陸地区が、「６０グラム　ポテトチップス　うすしお味」「６０グラム　同　ペッパー」「７０グラム　同　石垣島ラー油味」の３種類。近畿・中国・四国地区は、同じ３種類と、「６０グラム　同　のりしお（西日本版）」「６０グラム　同　フレンチサラダ」「１７０グラム　同　コンソメパンチ」の計６種類。いずれも、製造年月日は７月１５日で、製造所固有記号が「ｂ」と表示されている。

　同社によると、２８日に三重、兵庫両県の客から「異物が入っている」との連絡があり、約３センチ角のゴム片が混入しているのを確認したという。原料のジャガイモの畑にあったものが混ざったとみられる。健康被害の報告はないとしている。〒５２０－３２３３　滋賀県湖南市柑子袋５５８のカルビー株式会社湘南工場まで着払いで商品を送れば、代金を返還する。問い合わせは同社お客様相談室フリーダイヤル０１２０・５５・８５７０。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20100730-00000562-san-soci -yahoo!ニュース

　◇１００年前、日本人が発見「第５の味」

　料理のおいしさを決める味の一つ、「うま味」。甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ第５の味として、今や「Ｕｍａｍｉ」は世界共通語になっている。肉類をほとんど食べなかった先人が、昆布やカツオ節でうま味の詰まった「だし」をとり、日本独特の食文化をはぐくんできた。２５日は「うま味調味料の日」。和食の原点とも言える「うま味」を見直したい。

　◇「料理に幅と深み」

　うま味は「おいしさ」と混同されがちだが、こうしたおいしさを構成する要素の一つ。味に加え、見た目の美しさや香り、食感、食べる人の体調、雰囲気などが相まって、おいしさが感じられる。

　約１００年前まで、基本味にうま味は入っていなかった。１９０８（明治４１）年、旧東京帝国大学（現・東京大学）教授の池田菊苗（きくなえ）博士が、昆布からうま味の成分である「グルタミン酸」を抽出。４年後に米国で開かれた第８回国際応用化学会で初めて、うま味が「第５の味」であることが発表された。その後、カツオ節からイノシン酸、シイタケからグアニル酸が抽出され、新たにうま味成分であることが分かった。

　ＮＰＯ法人「うま味インフォメーションセンター」の理事、二宮くみ子さんは「味覚としてのうま味はなかなか一般的に浸透しなかった」と話す。８０年以降、味覚生理学や大脳生理学、食品科学の専門家が集まり、「うま味研究会」が設立された。８５年に米・ハワイで開かれた国際シンポジウムで、独立した基本味として「Ｕｍａｍｉ」が公式に認められた。

　「９０年代後半からは学会だけでなく、世界的に有名なシェフが日本料理のだし、うま味に注目し始めました。この影響で各国で和食が一大ブームになったんです」と二宮さん。フレンチやイタリアンに昆布だしが使われるなど、日本が誇る繊細で深い味覚が、欧米にも浸透している。

　京都の老舗料亭「菊乃井（きくのい）」の三代目主人、村田吉弘さんは「日本料理はだしを抜きにしては、語れない」と語る。だしのうま味で、６５品目の懐石料理を１０００キロカロリーまでに抑えることができるという。油脂、糖分をうま味に置き換えることでカロリーが抑えられ、満足感も得られる。

　だし文化は古くから京都で盛んだった。御所があり、天皇をはじめ公家が数多く暮らし、それぞれ料理人を抱え、旬の素材を生かした料理を楽しんでいた。

　「夏になると、京には野菜と乾物しかありません。それでも毎日おいしいものを品数多く出さないと、料理人は首がとんでしまう。野菜をおいしく食べる工夫として、北海道の昆布や九州、土佐のカツオ節でとっただしが使われるようになったんです」

　うま味をコントロールすることで、料理に幅と深みが生まれ、京懐石の下地にもなった。「魚の焼き物、おひたし、ご飯にみそ汁がどれだけ豊かな食事か、私たち日本人は今一度見直さなければならない」と村田さんは強調する。

　そのために、朝１杯のみそ汁から始めようという。だしをとらなくても、みそにはグルタミン酸、イノシン酸のうま味がたっぷり詰まっている。やさしく体にしみわたり、安らぎと活力を与えてくれる。

　また、トマトやチーズ、ポルチーニ茸（だけ）など世界各国にはうま味の強い食材がたくさんある。こうした食材を上手に取り入れることで、料理の幅がさらに広がるという。

　村田さんは２０年以上前に、夏の料理として「トマトのすり流し」を創作した。トマトはすき焼きに加えたり、みそ汁に入れてもおいしいという。

　今回、「豚肉のショウガ焼きトマト風味」を紹介してくれた。鶏肉、牛肉はもちろんのこと、サバ、ブリの照り焼きにも応用がきく。食材は変わっても、和の心が貫かれている。

　「うま味を中心に据えて料理を作る。それが、日本料理です」



　★豚肉のショウガ焼きトマト風味

　《主な材料》（２人分）

▽豚肩ロース　　７０グラム２枚

▽Ａ（酒大さじ２、しょうゆ大さじ１、みりん大さじ１）

▽プチトマト　　８個

▽刻みショウガ　大さじ１

　《作り方》

＜１＞豚肉は筋切りし、油をひいたフライパンで両面をキツネ色になるまで焼き上げ、一度取り出す。

＜２＞Ａとショウガ、半分に切ったプチトマトをフライパンに入れ、トマトをスプーンなどで軽くつぶしながら、とろみが出るまで煮詰める。

＜３＞（２）に豚肉を戻し、さっとからめ、照りよく仕上げる。

http://news.goo.ne.jp/article/mainichi/life/20100725ddm010100002000c.html -gooニュース

　ワカメ販売大手「理研ビタミン」（東京）は２３日、「ふえるわかめちゃん　鳴門」に徳島・鳴門産以外のワカメが混入していた疑いがあるとして、自主回収すると発表した。安全性に問題はないという。

　回収対象は、セブン―イレブン・ジャパンなどのプライベートブランド製品を含む７製品、約９５０万パック。先月下旬、「産地が違う」との情報が寄せられ、外部の研究機関で調べたところ、中国産などのワカメが混入した可能性があることが分かったという。

　同社は、製品を着払いで送れば返金に応じるとしている。

http://news.goo.ne.jp/article/yomiuri/nation/20100723-567-OYT1T00491.html -gooニュース

　こんにゃく入りゼリーによる窒息事故が相次いだ問題で、事故防止のために形状や硬さなどの規制を検討していた消費者庁は１６日、新たに専門家や製造業者らによる研究会を組織して、安全のための指標策定に取りかかることを決めた。


　年内にも指標をまとめ、業界に対し自主的な改善を求めていく方針。

　こんにゃく入りゼリーを巡って同庁は、泉健太・内閣府政務官を中心に、信州大学に実験を依頼し、のどに詰まりやすいかどうかの科学的データも集めるなどして、規制必要かどうか検討してきた。　しかし、詰まりやすい形や硬さが明確でないなどとして、今月末などに結論を出すとしていた法規制については、判断を保留した。

http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20100716-OYT1T00782.htm-YOMIURI ONLINE

　スーパーの原信ナルスホールディングス（長岡市）は２６日、関連会社が製造しグループ店舗で販売した「串（くし）だんごあんこ」「同ごま」の２商品に、小麦粉が含まれながら、アレルギー表示の記載がなかったとして、自主回収すると発表した。２商品は０８年４月から販売開始。だんごが硬くなるのを防ぐ添加物に小麦粉が含まれていたのに気付かなかったとしている。保健所の検査で今月２５日に判明した。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20100627-00000087-mailo-l15 -yahoo!ニュース

[新潟県福祉保健部生活衛生課]

日本全国で食中毒により毎年何人くらいの死者が出ているでしょうか？
厚生労働省が公表している1954年以降の統計資料によると、1950年代の食中毒死者数は年平均で355人、60年代は年平均148人、70年代は年平均40人、80年代は年平均12人、90年代は年平均7人と、この50年で死者数はずいぶん少なくなりました。そしてついに2009年、初めて食中毒の死者数が0になりました。
なお、近年の食中毒の死者の多くは、フグ又は毒きのこによるものです。
一方、新潟県内における近年の食中毒の死亡者としては、2007年に毒草イヌサフランにより1人、1999年に毒きのこ「カエンタケ」により1人お亡くなりになっています。
食中毒の死者数0がこれからも続くことが望まれます。
　
▼県内の食中毒統計はこちら（にいがた食の安全インフォメーション）
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/01consumer/con02/con02_04/con02_04_01.html

　「天然」「自然」「平飼い」――。食卓に欠かせない卵のパッケージに書かれている表示だが、いざスーパーで選ぼうとすると紛らわしい。７月１日からそんなあいまいな卵の表示に歯止めがかかり、一定の基準を満たした卵は「公正マーク」が付いて流通することになった。改善されたといえるが、それでも課題があるようだ。

　◇商品名、賞味期限、栄養強化などに自主基準

　ブランド卵は全国に約１２００銘柄（日本養鶏協会）もあり、「天然卵」「高原の卵」など紛らわしい表示が多かった。このため、鶏卵生産者や流通業者でつくる「鶏卵公正取引協議会」（約２００業者加盟）は昨年から消費者に分かりやすい表示を検討してきた。

　その結果、（１）ネーミング（２）賞味期限の日付（３）栄養強化（４）飼育法（５）安全・衛生管理――などの自主基準を定めたうえで、７月１日から基準を満たした卵に有効期間２年の公正マークを認めることにした。

　基準では「天然」「自然」の表示は禁止される。ただ、ビタミンＥなどを添加した栄養強化卵は、添加増加分を満たせば栄養強化卵と表示できる。「森のたまご」「森林育ち」など自然をイメージした表現は結論が出なかった。

　一方、議論になっていた賞味期限は「産卵日から２１日以内」と統一された。これまではいったん冷蔵倉庫で数日間保管し、倉庫から出荷した日を起点に賞味期限を設定するケースもあり、日付だけではどれが新鮮か分からなかった。「産卵日から２８日以内」とするＥＵ（欧州連合）基準より厳しく「マークを目安により新鮮な卵が選べるようになる」（大手鶏卵業者）という。

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　マーク交付を申請した業者は加盟約２００社のうち十数社（１８日現在）。マークなしの卵は基準に縛られないが、著しく誤解を招く表示は指導の対象となる。阿南久・全国消費者団体連絡会（消団連）事務局長は「マークがもっと増える必要がある。未加盟の業者も基準に準じた表示をしてほしい」と呼びかける。

　よく見られる「平飼い」「放し飼い」の表示も議論は続いている。基準では「平飼い」を「鶏舎内または屋外で鶏が床面か地面で自由に運動できる」と規定、「放し飼い」は「平飼いのうち日中の過半を屋外で飼育」と決めた。だが、あいまいさは残る。

　鳥インフルエンザ防止などを目的にカラスやネコ、ネズミが侵入しないよう鶏舎や鶏の運動場の周囲に網や屋根を設けているケースもある。それは屋外か屋内か――。

　欧米並みに運動場も備えた飼育法を導入している丸一養鶏場（埼玉県）の一柳憲隆専務は「自然や天然の表現を認めず、栄養分の量を規定した点で大きく前進した」と評価しながらも「平飼いや放し飼いといってもピンからキリまである」と指摘する。そのうえで「西欧では動物福祉の観点から１羽あたりの広さまで規定している」とより具体的な規定の必要性を強調する。

　また、自主基準を決めたのは生産者や流通業者の代表で、第三者的立場の消費者や学識経験者の意見は反映されていない。協議会では「２年後をめどにさらに基準を厳しくしていきたい」としているが、消団連の阿南事務局長は「外からは基準の根拠が分からないので、消費者代表も基準作りに参加させてほしい」と求めている。

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　■「栄養強化卵」と表示できる栄養成分の増加量

ビタミンＣ　１２

ビタミンＥ　　１．２

亜鉛　　　　　１．０５

鉄　　　　　　１．１３

ヨウ素　　　　０．２４

葉酸　　　　　０．０３

ＤＨＡ　　　６０

　（単位はミリグラム、卵１００グラムあたりの増加量）

http://news.goo.ne.jp/article/mainichi/life/20100620ddm013100039000c.html -gooニュース

　みなさんが普段食べている豚肉や牛肉が食卓に並ぶまで、どのように安全が確保されていると思いますか？
　まず、農場の段階では、豚・牛の病気を予防するため、畜舎の清掃や豚・牛の健康管理に関する基準が法令で定められていて、畜産農家はこの基準に従って飼養しています。また、都道府県等は畜産農家に対し基準を守るよう指導しています。
　次に豚・牛はと畜場に搬入されます。この段階では獣医師の資格を持った「と畜検査員」がすべての豚・牛を検査し、健康で異常のない豚・牛だけが食用として高度な衛生管理のもと殺・解体されます。
　解体された食肉は、食肉工場でカットされ、最後に小売店で販売されます。これらの段階では、食肉を衛生的に取り扱うため、器具の洗浄消毒や食肉の温度管理に関する基準や、原産地や消費期限等の表示の基準が定められていて、営業者はこれらの基準に従って営業しています。また、都道
府県等は営業者に対し基準を守るよう指導しています。
　このように農場から食卓までの各段階で食肉の安全を確保するための対策がとられています。
　なお、メルマガ第136号（H22.5.13発行）で、現在宮崎県で発生している「口蹄疫」（こうていえき）という病気についてお話ししました。口蹄疫は豚・牛等がかかる病気であって、人に感染することはありません。また、感染した豚・牛の肉や牛乳が市場に出回ることはありませんので、市販されている肉や牛乳は安心して召し上がれます。


[新潟県生活衛生課]

[情報元:新潟県福祉保健部生活衛生課]

　食品添加物についてはメルマガ第111号（H21.11.5発行）でもお話ししましたが、今日は食品添加物の種類についてお話ししたいと思います。
　食品添加物は、原則として、人の健康を損なう恐れのないものとして厚生労働省が審議会の意見を聴いて「指定」したものでなければ、販売や使用が禁止されています。5月現在で403種の添加物が指定されています。
　しかし次の3つの場合は、例外的に厚生労働省の指定を受けなくても販売や使用が認められています。
1．天然香料・・・動植物から得られたもので、食品の着香の目的で使用するもの（緑茶香料、バニラ香料など）
2．一般に食品として飲食されているものであって、添加物として使用するもの（イカの墨を着色の目的で使用する場合など）
3．既存添加物・・・日本の食品添加物の制度は、1995年までは化学的合成品だけを規制しており、天然物から取り出される食品添加物は規制していませんでした。
1995年に、天然系の添加物を含むすべての食品添加物を指定制とする現在の制度に移行するとき、それまで使われてきた天然系の添加物は、「既存添加物」として続けて使うことが例外的に認められました。5月現在で418種の既存添加物が認められています。
　ただし、安全に問題のあるもの、使用実態のないものについては削除されることがあります。先月、厚生労働省が、80種類の既存添加物について使用実態がないとして削除する予定であることを発表しました。「今もまだ使っている」という人は、11月17日までの間に訂正の申し出をすることがで
きます。

厚生労働省ホームページ
http://www-bm.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syokuten/100518/index.html

　◇食材の水気飛ばして　グリルなら一気に３～４品

　全国的に梅雨入りが遅れているが、そろそろ食中毒が気になるシーズン。　長時間持ち歩く弁当は、特に注意が必要だ。　東京ガス「食」情報センターの主幹、小西雅子さんは「水気をいかに飛ばすか」が最大のポイントだと話す。

　「食材に水気が残っていると、そこから傷みやすくなります。　例えばミニトマト。よくふいてもヘタが付いていると、そこに残っている水分から腐っていきます」

　生野菜や練り物のような生鮮品は避ける。　ゆで野菜、煮物などは当日調理し、水気をよく切る。　特に煮物は、味を濃いめにする工夫が必要だ。　混ぜご飯や丼もの、ゆで卵や卵焼きなども傷みやすいので注意する。

　おかずは１品ずつ、アルミホイルやアルミカップで間仕切りし、互いに触れないようにする。　ご飯もおかずも作ったら１０分ほど置き、冷めてから弁当箱に入れる。　詰める際も、手で直接おかずを触らず、はしやトングを使う。　おにぎりも１個ずつラップで包み、そのまま持って行こう。

　　　＊

　この時期にお薦めなのが、水分を飛ばすグリル料理。　グリルなら火の通りが良いうえ、３～４品のおかずが一度に作れる。　小西さんは「野菜の肉巻き、豆のグラタン、シイタケのチーズ焼き、焼き野菜」を紹介してくれた。

　火が通りやすい薄切り肉（豚、牛、ベーコン）でアスパラ、インゲン、ニンジン、セロリなどを巻き、塩・コショウで焼く。　ボリュームがあり、肉と野菜を一緒にとれる。　鶏肉なら照り焼きのほか、カレー風、エスニック風などスパイスを利かせて焼くと安心だ。

　赤・黄・緑のパプリカなど色鮮やかな夏野菜は、焼くだけで十分においしい。　トウモロコシやオクラ、シシトウ、レンコン、ジャガイモなど季節の野菜を取り入れよう。

　好みの野菜を小さく切ったもの、豆類をアルミカップに入れ、生クリームとチーズを混ぜたソースで焼けば、簡単にグラタンができる。　シイタケ、マッシュルームなどのキノコ類も、チーズやマヨネーズを乗せて焼くだけでおいしい。

　「前の晩に野菜を切り、肉に下味をつけておけば、あとは焼くだけ。　水気も少なく、安心のお弁当が１０分でできます」と小西さんは薦める。【小川節子、写真・久保玲】

　◇酢を使って

　酢には抗菌作用がある。　大手メーカー「ミツカン」によると、酢酸濃度０．１％の酢で、サルモネラ、ブドウ球菌などの食中毒菌の増殖が抑えられるという。　同社メニュー開発担当で管理栄養士の永田めぐみさんは「まずお弁当箱の殺菌に酢を使ってほしい」と話す。　キッチンペーパーかふきんに酢をしみこませ、まんべんなく弁当箱をふく。　１０分ほど置くと、酢のにおいも気にならなくなるという。

　ご飯も酢飯にすれば傷みにくい。　ハンバーグや肉団子は、ひき肉１５０グラムに酢小さじ１を入れる。　鶏の空揚げ、豚肉のショウガ焼きも下味に酢を少し加えると、肉が軟らかくなり味もしまり傷みにくくなる。

　◇弁当箱にも工夫

　さまざまな形の弁当箱が市販されているが、角が四角より丸いものの方が洗いやすく、雑菌が付きにくい。　保冷剤一体のタイプや、抗菌処理されたランチボックスも出回っている。　通常の弁当箱でも、凍らせたゼリーや飲み物と一緒に包むと、保冷剤の代わりにも。

http://mainichi.jp/life/food/news/20100608ddm013070225000c.html-毎日jp

　食物アレルギーと言えば、子どもは卵が有名だが、成人になると、エビやカニなどの甲殻類のアレルギーが最も多いのをご存じだろうか？

　厚生労働省によると、乳幼児では卵や乳製品、小麦が３大アレルゲンだが、小学生ごろから徐々に耐性が備わっていく。代わって増えるのが甲殻類やソバなどのアレルギーで、学童期から成人で発症するアレルギーは耐性を獲得しにくい。一生付き合わなければならないことが多く、甲殻類のアレルギーは毎年、ショックによる死亡例もある。

　食品衛生法で表示が義務付けられているアレルギー物質は現在、卵、乳、小麦、ソバ、落花生。４日からはエビ、カニも対象に加わる。このほか、表示が推奨されている物質として、大豆、イカ、サバ、オレンジ、ゼラチンなど１８品目がある。

　表示方法は原材料だけでなく、「シラスはカニが交ざる漁法で採取しています」「イトヨリダイはエビを食べています」など意図せず含まれる場合も注意の表示がされる。ただ、魚介エキスなど網で捕獲したものを分別せずに原材料に使う場合は「エビ」「カニ」でなく、「魚介類」と表示される場合があるので気を付けたい。

http://news.goo.ne.jp/article/mainichi/life/20100603ddm013100171000c.html -gooニュース

　中国製冷凍ギョーザ事件などを受け、「食の安全」に関する協議を続けていた日中両政府は３１日、「日中食品安全推進イニシアチブ」に正式合意した。食品事故が起きた際、相手国の同意を得たうえで、製造現場の立ち入り調査を相互に認めることを柱とし、初めて明文化した。

　長妻昭厚生労働相と王勇・国家品質監督検査検疫総局長が同日、担当閣僚会合を開催。主な合意内容は、食品事故が発生した際、原因究明や再発防止に向け相互に必要な情報を提供▽担当閣僚間の年１回の定期協議の開催――など。

http://news.goo.ne.jp/article/mainichi/life/20100531dde007030066000c.html -gooニュース