東京・上野。サラリーマンで混み合う飲み屋街に、女性が殺到する料理店があります。
そこは、ふろふきれんこん、れんこんコロッケなど、約２０種類のれんこん料理が並ぶ専門店。れんこんは、個性的な食感やヘルシーなイメージから、大好き！という声の多い野菜です。
しかも最新の研究により、次々と驚きの健康効果が明らかになってきました。なんと、脂肪肝やアレルギー症状などの改善に効果があるというのです。
そんな超・優秀野菜のれんこん、食べなきゃ損！･･･ということで、番組では、さまざまな食感を生み出す驚きの料理法から、おいしいれんこんの見分け方、さらには、れんこんを華麗に変身させる包丁術まで、れんこんの魅力を余すところなくお伝えしました。
■料理人直伝！ 包丁術
割れない切り方
れんこんを切るときに、固くて切りづらかったり、割れてしまうという方も多いのでは。そこで、一流日本料理店の料理人に、割れない切り方を教わりました。
■刃先を細かく動かしながら切る
包丁の刃先の部分を、前後に細かく動かしながら、少しずつ切ります。
固いと、つい包丁のまんなかをグリグリと押し込んで切ってしまいがちですが、それではむだな力がかかって、れんこんが割れやすいそう。
■ゆでる
軽くゆでて柔らかくすれば、すーっと包丁が入ります。
れんこんがかぶるくらいに水を入れ、火にかける。
一煮立ちしたら、すばやく湯からあげ、冷水で冷やす。（火がとおりすぎないように）
この程度ゆでるくらいでは、シャキシャキの食感は失われません。
れんこんがアートに！“飾り切り”
日本料理の世界では、れんこんは料理を彩る飾りとしても重宝されています。
薄くかつらむきをしてレースのようにしたり、穴の丸みに沿って切り込みを入れて花びらのようにしたり･･･。今回は、最も簡単な「雪輪（ゆきわ）れんこん」を教わりました。
■雪輪れんこん
厚さ５ミリほどの輪切りにする。
穴の外側の、真ん中あたりを、５ミリ幅ほど切り取る。
＜取材協力＞
日本料理店３代目 野永喜三夫さん
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