唾液（だえき）が減って口の中が乾燥するドライマウスの患者は、全国に約800万人。東北大学大学院歯学研究科の笹野高嗣教授は、このドライマウスの治療にうまみを役立てている。

「唾液の分泌を増やすには、レモンなどの酸味が有効だが、乾いて荒れた口腔内には刺激が強すぎる。その点、うまみは口当たりがマイルドなだけでなく、唾液の分泌量も持続時間も酸味より格段に優れていることが分かった」（笹野教授）

下のグラフは、味覚刺激による唾液量を調べたもの。酸味を口にすると唾液は一気に増えるが、分泌時間はあまり長続きしない。一方、うまみ（グルタミン酸）では22分たっても分泌量の多い状態が続いている。

■うまみは酸味より、唾液分泌維持効果が高い

味覚刺激に対する下唇の小唾液腺分泌量を調べた。5つの基本味の中で最も分泌量を増加させ、かつ持続時間も長かったのが、うまみ（グルタミン酸）刺激だった。その効果は20分以上で、酸味刺激よりも長続きした。（データ：Sasano T et al, Biol Pharm Bull 33 , 2010）

「うまみが舌の味蕾（みらい）細胞で味覚として感知されると、唾液反射が起こる。酸味は早く消えるが、うまみは後味が残るので、唾液反射が長く続くのだろう。うまみは唾液を増やす効果的なスイッチといえる」と笹野教授。

唾液分泌には、唾液を大量に出す「大唾液腺」と口腔粘膜に広く分布して粘り気のある唾液を出す「小唾液腺」がある。ドライマウス改善には小唾液腺の分泌がより重要で、うまみはこれを強く促すという。

そこでドライマウスの治療法として笹野教授が患者に薦めているのが、うまみ物質グルタミン酸が豊富な昆布茶だ。塩分のとり過ぎにならないよう通常の3倍程度に薄め、30秒ほど口に含む。「これを毎日3回程度続けていると、約8割の患者で口の乾きが改善する。薬のような副作用もなく、安全に手軽に治療できる」と笹野教授は話す。

うまみの医療への活用はドライマウスだけにとどまらない。うまみ受容体は消化管にもあり、うまみ物質が胃に入ると消化吸収が促進される。そこで流動食にうまみ物質を添加し、胃もたれなどを改善させる試みも。また、抗がん剤などの副作用で味覚が鈍くなった患者に、うまみ強化食を提供する医療機関もある。うまみの健康効果に期待大だ。

■うまみは健康に　貢献する

うまみは唾液分泌を促進、唾液が増えるとうまみも感じやすい。また、うまみ受容体は消化器にもあり、消化吸収を促す。うまみを感じながら食事をおいしくとることで、より健康に。

■こんなものに「うまみ」が多く含まれる

うまみが分からないと、おいしくない。
唾液が減って「うまみ障害」に

味は分かるが、おいしくない。その結果、食欲が低下し、やせてしまう……。高齢者には、うまみだけが分からない「うまみ障害」が多いという。「甘み、塩み、酸味、苦みの4味は分かっても、うまみが感じられないため、おいしいと思えない。これは唾液が減って、うまみ物質が味蕾細胞に運ばれなくなることが大きな原因。唾液が増やすと、うまみが分かるようになり、食欲も回復。体重も増えて健康を取り戻す人が多い」と笹野教授は話す。