オレイン酸が豊富な合鴨をパーティーメニューに
冬になると、精肉売場で合鴨を見かけるようになります。合鴨は、野生のマガモとアヒルのかけ合わせですが、一般に流通している「合鴨肉」は通常アヒル肉を指します。
そう聞くと驚きますが、アヒルは野生のマガモを家畜化したものなので、生物学的にはマガモです。その交配種である合鴨も同様で、マガモ、合鴨、アヒルの呼び変えは、慣例的・商業的な理由によるものと言えます。
栄養面では、鶏や牛・豚に比べてビタミンＡ、Ｄ、鉄分を多く含みます。皮にはコラーゲンも豊富。
注目したい成分は脂質です。不飽和脂肪酸、とくに血中コレステロールを抑える働きで知られるオレイン酸を多く含んでいます。
ご紹介する合鴨のたたきは、煮汁の中でゆっくり火を通すため、しっとりやわらかく仕上がり、三世代のパーティーにもおすすめです。
[ 作り方 ]
（１）下ごしらえをする
合鴨は焼く２０分前に冷蔵庫から出し、筋と余分な脂肪を除いて、肉の面に塩・コショウをふります。
（２）焼く
フライパンを中火で熱し、（１）の合鴨の皮目を下にして入れます。出てきた脂をキッチンペーパーでしっかりふき取りながら、４～５分焼きます。こんがり焼けたら裏返し、肉の表面が白くなるまで１～２分焼きます。
（３）煮る
鍋に Ａ を入れて煮立て、（２）の合鴨を加えて弱火で２分煮て、火を止めます。すぐにコンロから外し、煮汁に漬けたまま粗熱を取ります。
（４）盛りつける
紫タマネギは薄切りにして器に敷き、薄切りにした（３）の合鴨をのせます。混ぜ合わせた Ｂ を上からかけて、水菜の葉を添えます。
■ 前日に仕上げて（３）の状態で漬け込んでおいても可。食べる前に室温に戻すか、少し温めるとおいしく食べられます。
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