３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、グルタミン酸がしいたけの３倍も含まれるうまみの宝庫「マッシュルーム」でした。実は、とてもいい“だし”が出るきのこで、マッシュルーム農家でも“しゃぶしゃぶ” “カレー” “アヒージョ”などに大活躍しています。しかも、調理法によってはそのうまみをＵＰすることも可能！そんなマッシュルームの魅力を堪能する料理を３シェフが提案しました。
■日本料理・橋本幹造さんの「マッシュだしのつみれ汁」
マッシュルームを冷凍＆じっくり加熱することで、そのうまみを最大限にひきだした究極のだし汁。コクがあってくせがないのでどんな料理にも活躍しそう。橋本流でふんわりなめらかな口当たりに仕上げたいわしのつみれと相性抜群です！これだけでおかずになるボリューム感もうれしい一皿です。
材料・２人分
・マッシュルーム・・・１２コ
※直径３～４センチ
・水菜・・・２分の１ワ
・昆布だし・・・４００ミリリットル
・塩・・・小さじ２分の１
・薄口しょうゆ・・・小さじ２分の１
＜橋本流“昆布だし”＞
－－－－－－－－－－－－－－－
・昆布（１０センチ角）・・・２枚
・水・・・１．５リットル
－－－－－－－－－－－－－－－
＜いわしのつみれ＞
－－－－－－－－－－－－－－－
・いわし・・・３尾
・卵黄・・・１コ
・かたくり粉・・・大さじ１
・おろししょうが・・・小さじ２分の１
－－－－－－－－－－－－－－－
下準備
１．冷凍マッシュルームを作る。マッシュルームを４等分に切り、ポリ袋に入れて冷凍庫で一晩以上冷凍する。
２．昆布だしをとる。１．５リットルの水に昆布を入れ、容器に入れて冷蔵庫に一晩おく。
３．水菜は５～６センチの長さに切る。
☆作り方
１．昆布だしをあたため、沸騰したら火を止め、冷凍マッシュルームを入れる。ふたをして５分間蒸らし、マッシュルームを取り出す。
２．いわしをおろし、腹骨をとる。皮は手ではいでおく。これを２ミリ幅に切り、包丁でたたいてさらに細かくする。
３．ボウルに（２）のいわし・卵黄・かたくり粉・おろししょうがを入れて混ぜる。
４．（１）のだしを６０度～７０度にあたため、そこへだんご状にした（３）を入れ、中火にかける。
５．（４）の汁が透明になってきたら、塩（小さじ２分の１）・薄口しょうゆ（小さじ２分の１）で味をととのえる。そこへ（１）で取り出しておいたマッシュルームを戻す。
６．（５）に水菜を入れ、ふたをして１分ほど蒸らす。
出演者：日本料理・橋本幹造さん（一凛 店主）
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
製品・サービスの特性や使用上の制限、契約内容・条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。
NHK「あさイチ」2014年10月14日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20141014-a-001.html
