３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、グルタミン酸がしいたけの３倍も含まれるうまみの宝庫「マッシュルーム」でした。実は、とてもいい“だし”が出るきのこで、マッシュルーム農家でも“しゃぶしゃぶ” “カレー” “アヒージョ”などに大活躍しています。しかも、調理法によってはそのうまみをＵＰすることも可能！そんなマッシュルームの魅力を堪能する料理を３シェフが提案しました。
■中国料理・井桁良樹さんの「やみつき マッシュ醤（ジャン）」
中国で人気のきのこ醤をマッシュルームでアレンジしました。マッシュルームと八丁みそを、薬味とともにピリ辛に炒めたコクのあるソースです。ごはんのお供にしてもよし、冷ややっこの薬味にしてもよし。旬の野菜とあえれば食べ応えのあるサラダにも変身！万能調味料として大活躍の予感です。
材料・４人分
・マッシュルーム・・・１２コ
※直径３～４センチ
・サラダ油・・・カップ２分の１
・赤とうがらし（小口切り）・・・大さじ１
・にんにく（みじん切り）・・・大さじ１
・しょうが（みじん切り）・・・大さじ１
・セロリ（小）・・・１本
・黒酢・・・小さじ１
・八丁みそ（なければ赤みそ）・・・小さじ２
・紹興酒（なければ酒）・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ１
・しょうゆ・・・小さじ２
＜サラダ用＞
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・マッシュルーム・・・８コ
・春菊・・・１ワ
・ごま油・・・小さじ２
・塩・・・少々
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☆マッシュ醤の作り方
１．マッシュルームは６等分に切る。セロリは筋を除き、茎をみじん切りにする。
２．調味料を合わせておく。ボウルに八丁みそ（小さじ２）・紹興酒（大さじ２）・砂糖（大さじ１）・しょうゆ（小さじ２）を入れ、みそが溶けるまでかき混ぜる。
３．中華鍋にサラダ油・（１）のマッシュルームを入れ、焦げないよう気をつけながら中火で６～７分（水分が蒸発し油が透明になるまで）炒める。
４．（３）の中華鍋に、赤とうがらし・にんにく・しょうがを入れ、弱火で１分半ほど炒める。
５．（４）の中華鍋に、（２）の合わせ調味料・セロリ・黒酢を入れてさっとなじませる。
☆サラダの作り方
１．春菊は、葉を摘んで食べやすい長さにちぎり、器に盛る。
２．マッシュルーム（サラダ用）を１ミリ幅に切り、（１）の春菊の上に散らす。
３．（２）の上からごま油・塩をふり、マッシュ醤をのせる。食べるときにマッシュ醤をあえる。
出演者：中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
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NHK「あさイチ」2014年10月14日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20141014-a-002.html
