料理レシピに「○○切りで」という説明はつきもの。でも、実はよくわかっておらず我流で解釈している人も多いのでは? 知らない人、知ってる（つもり）の人に役立つ4つの切り方をご紹介!
■乱切り
ニンジンやレンコンなど硬い野菜の断面を多くすることで、火の通りを早くするのが目的。ただ荒っぽく切ることではない
1. 包丁は素材に対して45度に入れる。一度切るたびに90度素材を回転させて同じ角度で切っていく
■みじん切り
ただひたすら刻み続けるのは効率が悪い。同じ大きさでスピーディに切る方法がこれ
1. 素材を縦に2つ割にし、縦に包丁を入れていく（根元は切り離さない）。あらみじんなら3～5mmの幅で、細かくしたいときはそれよりも薄く切れ目を入れる
2. 包丁を寝かせて横（最初の方向に対して90度）の方向に同じく包丁を入れていく
3. 端から切っていく。ここまでに入れた切れ目の幅と揃えるようにするとよい。すでに縦横に切れ目が入っているので、同じ大きさで効率よく刻むことができる
■千切り
ショウガなどの薬味でよく使われる切り方。きれいに素早く、たくさん切るやり方がある
1. 皮をむいたショウガを薄く切っていく。ぐらつくときは、まな板に当たる面を少し切って安定させるとよい
2. 1で切ったものを、端から細く切っていく。完全に重ねず、少しずつずらしながら重ねて並べ、端から切っていくと切りやすい
■ささがき
主にゴボウの切り方としてポピュラーな切り方
1. 縦に数カ所切り込みを入れる（大きく切りたいときは省略しても可）
2. 回転させながら、包丁を寝かせて鉛筆を削るように切る。
●手順を生かした調理例
鶏のつみれ汁
＜材料＞
鶏ひき肉 150g
タマネギ 1／2個
酒 大さじ1
塩 ふたつまみ
ショウガ ひとかけ
ゴボウ15cm
レンコン 5cm
ブナシメジ 1／2パック
・汁の味付け用
塩 少々
しょう油 少々
＜つくりかた＞
1.タマネギはみじん切り、ショウガは千切り、ゴボウはささがき、レンコンは皮をむいて縦に1／2か1／4に切ってからさらに乱切りにする。ブナシメジは石づき（根元の部分）を取り、ばらしておく
2.鶏ひき肉に酒、塩、1のタマネギを加えて粘りが出るまで混ぜ合わせる
3.鍋に湯を沸かし、1のゴボウとレンコン、ブナシメジを入れる。ショウガは半量のみを入れ、2を団子にしながら落としていく
4.団子に火が通ったら、塩としょう油でスープの味をととのえ、ショウガの残りを散らす
＜ひとこと＞
それぞれに合った切り方をすれば、素材はもっと生きてくるわ。簡単なのに味は本格的、夜食にこんな一品はいかが？
＜執筆者紹介＞
荻原和歌・料理研究家。R25創刊からの“料理担当”。近著『R25酒肴道場決定版！』（メディアファクトリー）
（R25編集部）
※コラムの内容は、フリーマガジンR25およびweb R25から一部抜粋したものです
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