子どもが食べてくれない野菜の第１位になったこともある「なす」。街で、なすが苦手という子どもたちに聞くと、理由は、その柔らかい食感や渋みでした。また、「あさイチ」アンケートでは、そのほかにも、調理するときに油を吸いすぎてカロリーがアップするのがイヤ、切るとすぐ茶色くなる、そして、調理するとせっかくの皮の紫色が黒くなってしまう、という悩みが寄せられました。そこで、これらの悩みを解決する達人たちが登場。なすに含まれる抗酸化物質をムダにしないスゴ技で、徹底的に使いこなす方法をお伝えしました。
■食感＆渋味：苦手克服レシピ
大手食品会社のアンケートで、子どもが食べてくれない野菜の第１位になったこともある「なす」。街で聞いたところ、なすが苦手な理由は、あの独特な食感や渋みでした。そこで、以前、なす嫌いだったイタリア料理店シェフの須賀孝幸さんに、その苦手を克服するに至った料理を教えてもらいました。
●揚げなすのカプリ風スパゲッティ
＜材料・２人分＞
・なす･･･１コ
・トマト･･･２００グラム
・スパゲッティ･･･１４０グラム
・バジルの葉･･･４枚
・にんにく･･･適量（みじん切り）
・モッツァレラチーズ･･･４０グラム
・パルメザンチーズ･･･適量
・オリーブ油･･･適量
・小麦粉･･･適量
・塩･･･適量
＜作り方＞
1.なすはおよそ１センチの輪切りにし、塩をふって約１０分間おく。
水けを紙タオルでふき取り、小麦粉をまぶして１８０度に熱したサラダ油でキツネ色になるまで揚げる。
2.トマトは湯むきして一口大に切る。
3.鍋にオリーブ油、にんにくを入れ、火にかける。にんにくが色づき始めたら、トマト、そしてスパゲッティのゆで汁を加えて２～３分ゆっくり煮る。
4.スパゲッティを、袋の表示時間どおりにゆでる。
5.（３）の鍋にバジルの葉を手でちぎりながら加え、揚げなすも加える。
ゆでたスパゲッティを入れ、パルメザンチーズをからめる。
6.（５）を器に盛りつけ、モッツァレラチーズを散らす。
１．渋みを抑えるポイント：なすに塩をふる
イタリア伝統の技は、なすの渋みを抑えるために塩をふることです。
植物細胞の研究をしている飯田秀利さんによると、なすの渋みの原因の一つは、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が酸化されることだといいます。なすの細胞の中には、クロロゲン酸が入った袋（液胞）、そして酸化酵素が入った袋があります。なすを切ると２つの袋が破れ、中の成分が、空気中の酸素に触れます。その結果、酵素が働いてクロロゲン酸を酸化し、渋みのもととなります。しかし、塩をまぶすと塩の成分が酸化酵素の働きを邪魔するので、クロロゲン酸は酸化されません。そのため、クロロゲン酸の酸化による渋みも生じないといいます。
２．食感をよくするポイント：なすに小麦粉をまぶして揚げる
小麦粉をまぶして揚げることで、柔らかくなり過ぎず、なすのうまみを閉じ込められます。
＜取材協力＞
須賀孝幸さん（イタリアン料理店シェフ）
「ｃｅｎｔｏ ｌｕｃｉ（チェントルーチ）」
飯田秀利さん（東京学芸大学教育学部生命科学分野 教授）
＜資料提供＞
カゴメ株式会社 「子どもの野菜の好き嫌いに関する調査報告書」（平成２３年８月）
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
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NHK「あさイチ」2013年9月3日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20130903-a-003.html
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