■覚えれば誰でも麩マスター
お麩会発起人のシラサカアサコさんに麩を使いこなす基本をうかがいました。
ポイント（１）「戻し方」
●そのまま漬ける
麩はなるべく水やぬるま湯で戻すよりも味の付いたダシや汁で直接戻した方が、味がしみこんでおいしくなるとのこと。そこで紹介したのが麩を使ったフレンチトースト、その名も「お麩レンチトースト」です。作り方は、卵、砂糖、牛乳をよく溶いた汁にパンの代わりに麩をつけて焼くだけ。
パンよりも吸収する力が強いので短時間で出来るといいます。焼き上げるとフワフワ！
●あらかじめ戻してから使う
煮物などの濃い汁のもの、料理しながら味がどんどん変わっていくものに、戻していない麩を直接入れるのは厳禁。麩が濃い汁を吸ってしまい、それが抜けなくなってしまいます。
そんなときはあらかじめ、ぬるま湯など戻して、ギュっとよく絞ってから使います。そのときの絞り方にもちょっとしたコツがありました。
【麩の絞り方】
片手で麩をギュっと握ってしぼると、麩がボロボロになって食感が悪くなってしまいます。
おすすめは両手で挟みこんで、なるべく麩の形状を崩さないように絞るのがオススメです。
ポイント（２）「粉にする」
麩をフードプロッセッサーなどに入れて粉にすると、パン粉や小麦粉、挽肉の代わりに使えて一気に料理のバリエーションが広がります。中でもシラサカさんの“イチおし”が「お麩バーグ」。
肉を使わずに麩の粉で作ったハンバーグです。
「お麩バーグ」の作り方＜材料・２人分＞
＜材料＞
・小町麩･･･５０グラム
・たまねぎのみじん切り･･･４分の１コ分
・牛乳･･･大さじ４
・卵･･･２コ
・塩･･･小さじ２分の１
・こしょう･･･小さじ４分の１
・ナツメグ･･･適量
＜作り方＞
１. 卵をのぞいたすべての食材を袋に入れて、手でよく混ぜます。
２. 牛乳の水分がいきわったら、卵を入れて再びよく混ぜます。
３. 味をなじませるために１０分ほど寝かせます。
４. ハンバーグの形にして両面フライパンで焼いてきます。
５. ソースはお好みで。なるべく濃い味付けの方がよく合います。
■知って得する“恐怖のみそ汁”脱出法
麩の戻し方にはもう１つ大きなポイントがあります。それは温度。
上の写真は、左がぬるま湯で、右が沸騰した熱湯で麩を戻したものです。熱湯の方はふっくらしていません。
その理由は「でんぷんの変性」にあります。一気に加熱されてしまった為、でんぷんが凝固してしまったのです。こうなると麩の食感が台なし。失敗しないためには、あらかじめ水で戻してから熱湯に入れるか、ぬるま湯のうちに麩を入れること。これで“恐怖のみそ汁”が“きょう、麩のみそ汁”に大変身。
鍋料理に入れる時も麩を入れるなら沸騰する前！と覚えておけば失敗することはありません。
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