体脂肪を効率よく減らしてくれる働きがあるとして注目されているL-カルニチン。生後1年未満のラム肉は、このL-カルニチンが豊富に含まれ、しかもアミノ酸バランスも優れています。
生後1年未満の羊の肉を「ラム」、生後1年以上経った羊の肉を「マトン」と呼びます。羊肉というと独特の臭みを苦手とする人もいますが、実はこの臭み、羊が牧草を食べ始めると生じるもの。羊肉が苦手な方やあまり食べたことが無いという方は、ぜひラム料理から挑戦してみてください。
ちなみに、ラムの中でも母乳を飲む生後3～4週間までのいわゆる「乳のみ仔羊」の肉は「アニョー・ド・レ」や「ミルクラム」と呼び、優しい香りと、柔らかくジューシーな食感の肉として知られています。
ラムは柔らかくジューシーな上に栄養バランスが良く、ミディアムレアで食べれるとあって、栄養素も壊さずに摂取できる優れもののお肉。ぜひ、ご家庭でも活用していただきたい食材です。低カロリーなだけでなく、身体を温めてくれる効能もありますので、花冷えするこの季節には特におススメです。
本日紹介する「ラムグリルのワンディッシュランチ」では、カフェ風にすべての料理を一つのお皿に並べました。自宅 で過ごす休みの日の食事も、ちょっとした盛り付けの工夫で、お洒落なカフェ風に楽しむことができます。
日本の家庭料理ではあまり馴染みの無いラム肉ですが、フライパンでグリルにするだけで、手軽で美味しいメインデ ィッシュになります。お客様を招いてのパーティーメニューにも活用できますので、ぜひご家庭で高級レストランの味 に挑戦してみてください。
【ラムグリルの材料（2人分）】
骨付きラム肉…6本
塩…小1/2
黒コショウ…少々
オリーブオイル…大さじ2
ローズマリー（もしくはタイム）…1枝
ニンニク…小さじ1
レモンの皮…1/2個分
ラムグリルの下ごしらえ
①ニンニクとレモンの皮はすりおろしておく。
②ラム肉に、塩・黒コショウ・レモンの皮のすりおろし・ニンニクをすり込む。羊肉特有の香りをうまく生かすには、少しきつめのハーブやスパイスを効かせるのがポイント。
③②にオリーブオイルをかけ、ローズマリーの葉を散らして、30分以上寝かせる。出来れば冷蔵庫で一晩寝かせておく。
④調理する30分前には室温にだし、常温に戻しておく。
ラムグリルの作り方
①グリルパン（無ければフライパン）を温める。
②まずは中強火で、背中の脂身の面からこんがり焼き色をつける。この時、オリーブオイル（分量外）を薄くひいてから焼き始めると、誘い油となって上手に焼ける。
③次にローズマリーを加えて肉の表面を2分前後焼き、弱火にしてから裏に返して同じだけ焼く。
④最後にまだ焼いていない側面を焼いて火を止める。
⑤火から外して、アルミホイルを被せて、5分程度休める。（焼いた時間と同じだけ休めるのがポイント）
【クスクスとサラダの材料（2人分）】
クスクス…1/2カップ
水…1/2カップ
塩…一つまみ
オリーブオイル（又はバター）…大さじ1
ミント…数枚
コンソメ…1/2個
ニンニク…少々
レモンの皮…1/2個分
赤ピーマン…1/2個
黄ピーマン…1/2個
ミニトマト…4個
レモン汁…1/2個分
クスクスの作り方
①レモンの皮、赤ピーマン、黄ピーマン、ミニトマトはそれぞれ粗みじんにしておく。
②ふた付きの鍋に、水、塩、オリーブオイル、コンソメを入れて沸かす。
③②にクスクスを加えてから全体を混ぜ、ふたをしてそのまま10分蒸らす。
④クスクスがぱらぱらになったら、熱い内にレモン汁、オリーブオイル、レモンの皮、ミント、赤ピーマン、黄ピーマン、ミニトマトを和え、塩で味を整える。ミントは、少しずつ手でひねり潰しながら加えていくと良い香りが出る。
⑤ラムの横に添える。
ベビーリーフ・サラダの作り方
①ベビーリーフはさっと水で洗い、ペーパーで水分を切ります。
②①をボールに入れ、レモン風味のオリーブオイルを回しかけます。
③②に塩、コショウを適宜ふり、さっくりと手で混ぜます。
④最後にラムとクスクスの横に添え、食べる直前にお好みでレモン汁を絞ります。
今回は、香草とオリーブオイルでマリネしてからシンプルに焼く方法をご紹介しました。その他にも、シンプルにグリルにしたものに粒マスタードを添えて食べたり、バルサミコ酢を煮詰めたソースを添えたり、粒マスタードとパン粉、香草を塗ってオーブンで焼くなど、同じラムのグリルでもさまざまな料理方法があります。
調理時のコツですが、ラム肉の臭いは脂身から出ますので、気になる方は背中の脂面を焼くときに特にしっかりと脂を抜き、香ばしくカリカリにしあげてください。表面を焼く前に、フライパンにたまった脂をクッキングペーパーでしっかりと拭き取っておけば、より一層臭みをおさえることができます。ローズマリーを加えるとさらに臭みが消えますので、苦手な人は裏に返した時にもローズマリーを加え直すと良いでしょう。
また、ラム肉はミディアムレアが最も美味ですが、焼き時間はあくまでも目安。加熱温度によっても出来上がりが変わってきますので、肉を良く見ながら自分のお好みの焼き加減になるように調理してください。ただし、焼き過ぎると、仔羊のせっかくの柔らかさが台無しになるので注意しましょう。
ラムグリルの付け合せは、クスクスにしました。クスクスとは小麦粉（セモリナ粉）で出来た粒状のパスタで、通常モロッコでは主食として羊に添えられています。あまり馴染みの無い食材ですが、近年では輸入食材店はもちろんのこと少し大きめのスーパーに行けば、手軽に手に入るようになりました。もちろん手に入らなければ、ご飯やパン、パスタ麺に代えて添えていただいても構いません。
盛り合わせの方法ですが、まずは形の崩れやすいクスクスを器などで型を抜いてからお皿に盛るとキレイにまとまります。次にベビーリーフサラダをこんもりと並べて、最後にラムグリルを盛り付けます。
プレートにはレモンを1/4片乗せますが、サラダにレモンを絞るとすぐにしなっとして形が崩れてしまいます。あらかじめ絞っておかず、食べる直前にそれぞれがお好みで絞るようにしてください。
ワンプレートに乗り切らなかった分があれば、ラムグリルは粗く刻んでおいてクスクス、ベビーリーフ・サラダとすべて一緒に混ぜ合わせてしまえば、モロッコ風のサラダにもなります。翌日のお弁当のお惣菜としても活躍します。
http://diamond.jp/articles/-/31935
