グルメ番組で肉料理が紹介されている時、たまに目にする「A5ランク」という言葉。なんとなく「A5ランク=味も最高」というイメージを持っていませんか？しかし、実は「A5ランク=美味い」「BランクやCランクは不味い」という単純な図式で表せるわけではないのです。そこで今回は、お肉の品質を決めるとされる「牛肉の格付け」の仕組みを紹介します。
■ そもそも「格付け」って何？
◎ 誰が何のために行っているの？
牛肉の格付けとは、日本食肉協会(JMGA)によって実施されている、お肉の価格を公正に取り決め、取引が正しく行われるようにするための品質評価です。つまり、お肉の質を見極める全国共通の指針ということですね。定められた基準に従って中立の立場から評価され、その結果として1頭ごとに「ランク付け」がされるのです。
◎ ランクは何段階あるの？
格付けによって決められるランクは、「A5」や「B3」など、アルファベットと数字の組み合わせによって15段階で表示されます。「歩留等級」は「A」が最高で、「肉質等級」は「5」が最高です。そのため、格付け上は「A5」ランクが最高品質となり、「C1」ランクが最低品質ということになります。
■ では、格付けはどのように行われる？
◎ ランクを左右する「歩留等級」と「肉質等級」
格付けは、「歩留等級」という基準と「肉質等級」という基準の2つの観点から行われます。歩留等級は、「A5」といったランク表示のアルファベット部分のことで、A～Cの3段階評価になっています。肉質等級は、「A5」といったランク表示の数字部分のことで、5～1の5段階評価になっています。つまり、歩留等級が「B」、肉質等級が「4」なら、ランクは「B4」となります。
◎ 「歩留等級」はどうやって決まる？
生体から皮や骨、内蔵などを取り去った肉のことを「枝肉」と呼ぶのですが、「歩留等級」は、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど評価が高くなります。つまり、同じ体重の牛でも、たくさん肉が取れる牛が高く評価されるというわけです。「B」を標準とし、「A」が標準以上、「C」が標準以下とされます。
◎ 「肉質等級」はどうやって決まる？
肉質等級は、歩留等級のように特定の指標から決められているのではなく、複数の項目によって決められています。
・「脂肪交雑」…霜降りの度合い
・「肉の色沢」…肉の色と光沢
・「肉の締まりときめ」…肉の見た目
・「脂肪の色沢と質」…脂肪の色と光沢
上記の4つの項目をそれぞれ5段階評価し、総合的に肉質等級は決定されます。この4つの項目がすべて「5」なら、肉質等級は「5」と評価されます。つまり、1つでも「4」の評価がつけば肉質等級は「4」になり、1つでも「3」がつけば肉質等級は「3」になってしまうのです。
■ おわりに
これらの格付けは、あくまでも精肉店などが仕入れの目安にするための指標であることを理解しておきましょう。食べる分には、「A5ランクだから美味いはず！」「C1だから最低の味…」と安易に味に直結するわけではありません。産地や食べ方といった観点からも、きちんと評価をした上で選びましょうね。
(著：nanapiユーザー・Ch1nnen 編集：nanapi編集部)
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