春から夏にかけての「新じゃが」。街頭で聞いたところ、その新じゃがを使って作りたい料理のトップがポテトサラダでした。大人も子どもも大好きで、家庭でもよく作る料理ですが、あさイチアンケートでは、「水っぽくなる」「翌日になるとボソボソする」「作りすぎて余る」そして、「カロリーが高い」というお悩みが多く寄せられました。そこで今回は、その“四大お悩み”をスゴ技で解決しました。ワザを披露してくれたのは、創業８０年の老舗洋食店３代目店主、ポテトサラダを追求して１５年の研究者、ポテトサラダのレシピ５０以上の料理研究家、栄養学の専門家などの達人たちです。
今回のテーマは、大人も子どももみんな大好きな「ポテトサラダ」。今や居酒屋さんや和食料理店でも大人気の定番メニューです。実は、海外でもポテトサラダが定番メニューだという国があります。ロシア料理店では、日本と同じようなポテトサラダと、ビーツとじゃがいもを層にしたサラダがあります。ビーツを使ったポテトサラダは、明治時代の文献「西洋料理法大全」にも登場していて、「ビーツとじゃがいもをマヨネーズと混ぜて用いる」と書かれています。ポテトサラダは百年余り前にロシアから伝わったという説もあるのです。
＜紹介した店＞
「青山ぼこい」（東京都港区南青山）
「ミーフバー」（ロシア料理店）（神奈川県横浜市中区）
■冷めてもボソボソにならない方法
冷蔵庫に一晩置いておくとポテトサラダがボソボソになってしまう。そんなお悩みを解決するべく、ポテトサラダを研究して１５年の小林謙太郎さんに、スゴ技を教えてもらいました。ポイントは、電子レンジにかけたじゃがいもが冷めないうちに、「酢」そして「砂糖」で味付けすること。じゃがいもは冷めるとデンプンが変化して、内部から水がどんどん抜け出してしまいます。しかし、冷める前に保水性の高い砂糖を加えると、じゃがいもの中に砂糖が入り込み、水を捕まえます。そうすると、冷めても水があまり出ていかないので、ボソボソしないのです。
砂糖で味を付けるときは、酢、砂糖、そして全体に混ざりやすいように水を加えてから、じゃがいもにかけて混ぜるのが小林さんオススメの方法です。
また、小林さんによると、新じゃがで作る場合は、ほかの時期のじゃがいもと比べて糖分が少ないので、砂糖を通常の２倍入れるとよいそうです。
＜ボソボソ防止の調味料＞
じゃがいも１００グラムあたり
・酢･･･小さじ５分の１
・砂糖･･･小さじ５分の１
・水･･･小さじ５分の４
■小林さん流 ポテトサラダの作り方
【材料・２人分】
・じゃがいも（男爵）･･･２コ（２６０グラム）
・酢･･･小さじ２分の１
・砂糖･･･小さじ１
・水･･･小さじ２
・きゅうり･･･４分の１本
・たまねぎ･･･４分の１コ
・にんじん･･･４分の１本
・ハム･･･３０グラム
・塩、こしょう･･･各少々
・マスタード･･･少々
・マヨネーズ･･･大さじ５
【作り方】
１．洗ったじゃがいもを皮付きのまま、電子レンジ（６００ワット）で６分加熱する。
ペーパータオルにくるんでからラップをして電子レンジに入れるのが、小林さん流。取り出したら３分蒸らしてから皮をむく。
２．熱いうちに木べらで軽くつぶし、酢、砂糖、水を合わせた液をあえたあと、粗熱を取る。
３．薄切りにしたたまねぎと、いちょう切りにしたにんじんを電子レンジに２分３０秒かけて粗熱を取る。
きゅうりは輪切りにし、水で洗って水けをきる。
ハムは１センチの短冊型に切る。
４．（２）に（３）の具を加え、マヨネーズ、マスタード、塩、こしょうを混ぜたものを加えて、あえる。
＜取材協力＞
小林謙太郎さん（株式会社キユーピー 野菜加工プロセス研究部）
林一也さん（東京家政学院大学 現代生活学部 教授）
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
製品・サービスの特性や使用上の制限、契約内容・条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。
NHK「あさイチ」2014年6月24日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20140624-a-002.html
