春から夏にかけての「新じゃが」。街頭で聞いたところ、その新じゃがを使って作りたい料理のトップがポテトサラダでした。大人も子どもも大好きで、家庭でもよく作る料理ですが、あさイチアンケートでは、「水っぽくなる」「翌日になるとボソボソする」「作りすぎて余る」そして、「カロリーが高い」というお悩みが多く寄せられました。そこで今回は、その“四大お悩み”をスゴ技で解決しました。ワザを披露してくれたのは、創業８０年の老舗洋食店３代目店主、ポテトサラダを追求して１５年の研究者、ポテトサラダのレシピ５０以上の料理研究家、栄養学の専門家などの達人たちです。
今回のテーマは、大人も子どももみんな大好きな「ポテトサラダ」。今や居酒屋さんや和食料理店でも大人気の定番メニューです。実は、海外でもポテトサラダが定番メニューだという国があります。ロシア料理店では、日本と同じようなポテトサラダと、ビーツとじゃがいもを層にしたサラダがあります。ビーツを使ったポテトサラダは、明治時代の文献「西洋料理法大全」にも登場していて、「ビーツとじゃがいもをマヨネーズと混ぜて用いる」と書かれています。ポテトサラダは百年余り前にロシアから伝わったという説もあるのです。
＜紹介した店＞
「青山ぼこい」（東京都港区南青山）
「ミーフバー」（ロシア料理店）（神奈川県横浜市中区）
■水っぽさの解消法
ポテトサラダがベチャベチャで水っぽくなるというお悩みを、老舗洋食店三代目の茂出木浩司さんの技と調理科学の技で解決しました。水っぽくならない最大の秘けつは、じゃがいもの加熱方法にあります。
じゃがいもをホクホクに仕上げる加熱方法
＜鍋でゆでる場合＞
水が入った鍋に、じゃがいもを皮つきのまま入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で４０～５０分間ゆでる。
※新じゃがの場合は、３０～４０分間が目安。
でも、家庭で４０～５０分もゆでるのは、大変です。そこで、オススメなのが電子レンジで仕上げる方法。わずか１０分足らずで、ホクホクになります。
＜電子レンジの場合＞
じゃがいも２コを水で洗い、表面に水けを足す。
皮つきのまま、ラップでふんわりと包み、電子レンジ（６００ワット）に４～６分間かける。
取り出して乾いた布巾で包み、３分間蒸らす。
電子レンジ調理の専門家、肥後温子さんによると、電子レンジのマイクロ波の当たり方は均一ではないため、熱の通り方にムラができてしまいます。そこで、取り出したあと、布巾に包み、３分間蒸らすと、熱せられた部分から熱が拡散し、加熱ムラが解消されます。
この電子レンジの技と、老舗の技のコラボで、水っぽくならないポテトサラダに仕上げていただきました。水っぽくならないためには、具に使う野菜をしっかり水きりすることも大切。たまねぎは、薄く切ったあと、小さじ２分の１杯の塩をふって力を入れてもみ、余分な辛みを含んだ水分をしっかりとしぼります。きゅうりは、小さじ１杯の塩をふって割れないように軽くもみ、５分ほどおいてから、水けをしぼります。
また、マヨネーズを入れるタイミングも、水っぽくならないために大切なポイントです。じゃがいもの粗熱が取れないうちに加えると、マヨネーズが分離して水っぽくなってしまうので、粗熱が取れてから加えます。
■老舗洋食店のポテトサラダの作り方
【材料・３～４人分】
・じゃがいも（男爵）･･･４コ（４８０グラム）
・にんじん･･･２分の１本
・たまねぎ･･･２分の１コ
・きゅうり･･･１本
・ゆで卵･･･１コ
・酢･･･大さじ１
・マスタード･･･小さじ１
・マヨネーズ･･･２分の１カップ
・パセリ（みじん切り）･･･少々
・こしょう･･･適量
【作り方】
１．鍋に水を張り、洗ったじゃがいもを切らずに皮つきのまま入れ、強火にかけて沸騰したら、弱火にして４０～５０分ゆでる。
※電子レンジの場合、じゃがいもを丸ごと皮つきのままでラップでふんわりと包む。じゃがいも４コで電子レンジ（６００ワット）に８～１２分かける（じゃがいも２コなら４～６分）。
取り出したら、布巾にくるんで３分ほど蒸らす。
２．にんじんはいちょう切りにし、５分ほどゆでる。
たまねぎは薄切りにし、塩小さじ２分の１をふってもみ、水けをしぼる。
きゅうりは輪切りにし、塩小さじ１をふって軽くもみ、５分ほどおいたら、水けをしぼる。
３．加熱したじゃがいもの皮をむき、ボウルに入れて熱いうちに木べらでつぶし、にんじんと酢を加える。
４．（３）の粗熱が取れたら、たまねぎときゅうり、ゆで卵、マヨネーズを加えて混ぜる。
５．器に盛ったら、パセリをちらし、こしょうをふる。
＜取材協力＞
茂出木浩司さん（老舗洋食店 三代目）
「たいめいけん」（東京都中央区日本橋）
肥後温子さん（文教大学 健康栄養学部 教授）
番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません。
製品・サービスの特性や使用上の制限、契約内容・条件などについては、各自におかれまして、メーカーや販売会社に十分ご確認ください。
NHK「あさイチ」2014年6月24日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20140624-a-001.html
