子どもが食べてくれない野菜の第１位になったこともある「なす」。街で、なすが苦手という子どもたちに聞くと、理由は、その柔らかい食感や渋みでした。また、「あさイチ」アンケートでは、そのほかにも、調理するときに油を吸いすぎてカロリーがアップするのがイヤ、切るとすぐ茶色くなる、そして、調理するとせっかくの皮の紫色が黒くなってしまう、という悩みが寄せられました。そこで、これらの悩みを解決する達人たちが登場。なすに含まれる抗酸化物質をムダにしないスゴ技で、徹底的に使いこなす方法をお伝えしました。
■高カロリー：油の吸収を抑える方法
あさイチサポーターのアンケートで一番のお悩みが、なすが油を吸い過ぎてしまうことでした。
奈良女子大学准教授の高村仁知さんは、なすがよく油を吸収してしまうのは、組織がスポンジ状のようになっていて、細胞と細胞の間に隙間があるためだといいます。
そこで高村さんがオススメするのが、油で調理する前になすを電子レンジにかけること。組織を壊し、隙間を埋めることで、油の吸収を抑えるのです。また、なすを電子レンジにかけることで、水分も減っているため、少ない油の量でもコクが感じやすくなるといいます。
＜写真提供＞
窪田美樹さん（東京学芸大学）
＜取材協力＞
高村仁知さん （奈良女子大学 研究院 生活環境科学系 准教授）
油の吸収を抑えるスゴ技レシピ
管理栄養士で野菜ソムリエの岸村康代さんに、油の吸収を抑えたスゴ技を使い、さらにカロリーが高い食材をなすに変えた、カロリー控えめレシピを教えてもらいました。
●肉みそ風（ふう）ジャージャー麺
＜材料・２人分＞
・なす･･･１コ
・しいたけ（小）･･･２枚
・たけのこ･･･５０グラム
・ねぎ･･･２分の１本（みじん切り）
・盛りつけ用の白髪ねぎ･･･５センチ
・にんにく･･･小さじ１（みじん切り）
・豆板醤（トーバンジャン）･･･小さじ２分の１
・サラダ油･･･小さじ１
合わせ調味料
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・甜麺醤（テンメンジャン）･･･大さじ２
・酒･･･大さじ２
・しょうゆ･･･大さじ１
・砂糖･･･大さじ１
・かりゅうチキンスープのもと（中国風）･･･小さじ１
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・中華麺･･･２玉
・酢･･･大さじ１強
・ごま油･･･大さじ１
・きゅうり･･･２分の１本（せん切り）
・レタス･･･適量
＜作り方＞
1.なすはみじん切りにして、電子レンジ（５００ワット）に３分間かける。
しいたけ、たけのこ、ねぎをみじん切りにする。
2.フライパンにサラダ油を敷き、にんにく、豆板醤を入れて香りがでるまで炒めたら、（１）を入れてさらに炒める。しんなりしたら合わせ調味料を加え、味をなじませる。
3.ゆでて冷やした中華麺に酢とごま油をまぶして器に盛り、（２）と、せん切りにしたきゅうり、白髪ねぎ、レタスを添える。
なすを電子レンジにかけることで、通常なら小さじ４使うサラダ油を、小さじ１に減らせました。また、ひき肉を使った肉みその場合、１人分３６３キロカロリーですが、今回のなすみそは、１３５キロカロリーに抑えられました。
＜取材協力＞
岸村康代さん（管理栄養士・野菜ソムリエ・フードプランナー）
著書「岸村式 食べちゃダメなものはない！ダイエット」
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NHK「あさイチ」2013年9月3日放送分
http://news.goo.ne.jp/article/asaichi/life/asaichi-20130903-a-001.html
