日本人の主食であるご飯は腐りやすい品目の一つです。腐敗は細菌の増殖で起こります。ご飯を腐敗させる細菌は一体、どこからやってくるのでしょうか？
もともと、コメの表面には細菌が付着していますが、炊飯中は１００度前後に熱せられ、ほとんどは死滅してしまいます。炊き立てのご飯を炊飯器ごと無菌室に持ち込み、滅菌された器具でご飯を採取し、細菌数を調べたところ、全く検出しませんでした。つまり、炊飯器の蓋を開いた直後から付着するさまざまな細菌が、ご飯の腐敗につながるのです。
そこで検証してみました。中性洗剤でよく洗った新品のプラスチック容器２個、炊き立てのご飯を用意。Ａの容器は消毒用エタノールで殺菌し、洗剤で洗った新品のしゃもじでご飯を詰めて蓋をしました。Ｂの容器は特別な殺菌処理をせず、日常使用のしゃもじ（洗浄後、引き出しで保管。直前に水でぬらして使用）を使ってご飯を詰めて蓋をしました。
直後にご飯に含まれる細菌数を検査すると、いずれも細菌を検出しません。しかし、温度３０度で７時間後に再検査すると、Ｂのご飯からは１グラム当たり４万（ＣＦＵ＝菌量の単位）の細菌が検出されました。ＡとＢの細菌数の違いは、容器としゃもじの清浄度の違いによって生じたと考えられます。
旧厚生省が昭和５４年、弁当・総菜の製造販売業者向けに出した通知では「加熱処理した食品の細菌数は１グラムにつき１０万以下が望ましい」としています。ご飯の腐敗を防ぐため、酢を加える、梅干しを入れるなどの工夫がありますが、炊き上がりのご飯に細菌を付着させないことも衛生状態を保つうえで重要です。
調理前に手指を清潔にし、調理器具や食器は十分洗浄し、よく乾燥させておきましょう。細菌は空中からも落下します。長時間、ご飯を外気にさらさず、粗熱を取る際はラップに包んで静置することで細菌の付着を防げます。
おにぎりをにぎる際もラップを利用しましょう。お弁当に詰める場合には周囲のおかずにも注意を。汁気の多いおかずは細菌が増殖しやすいです。アルミカップなどに盛り付け、細菌を含んだ汁がご飯や周囲のおかずに移らないように工夫しましょう。
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