食中毒菌であるカンピロバクターに飲食店で感染する確率が、鶏肉の生食をする人はしない人に比べて平均で72倍高いことが、内閣府の食品安全委員会が取りまとめた「微生物・ウイルス評価書鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ/コリ」で分かった。
カンピロバクターは、家畜や家禽の腸管内に生息し、食肉(特に鶏肉)や飲料水などを汚染する。食中毒の症状は、激しい腹痛、下痢、血便など。運動神経の麻痺を起こす神経疾患である「ギラン・バレー症候群」との関連性が疑われている。
同委員会のリスク評価によると、飲食店で鶏肉の生食をする人の一食当たりの感染確率の平均値は5.36%で、生食をしない人(0.0743%)の約72倍だった。一方、家庭での一食当たりの感染確率の平均値は、生食をする人は1.97%、しない人は0.203%だった。
同委員会の専門委員を務める国立医薬品食品衛生研究所の春日文子・食品衛生管理部室長は、「生食をやめればカンピロバクター感染の多くが防げる」として、鶏肉の生食を避けるよう注意を呼び掛けている。予防策としては、食肉を十分に加熱することや、生肉と他の食品との接触を避けて調理中の「交差汚染」を防ぐことなどが挙げられるという。
厚生労働省の「食中毒統計資料」によると、2008年の病因物質別食中毒事件数は、カンピロバクターが509件で最も多かった。また、サルモネラ属菌や腸炎ビブリオを原因とした食中毒事件数は減少傾向にあるものの、カンピロバクターの減少は見られていない。
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